氣溫一天比一天高，吃涼拌菜的夏天來了。
我很愛吃茄子，無論是油燙油燙的塔香茄子（按此看食譜）、魚香茄子（按此看食譜），還是小飯館菜檯裡的涼拌茄子，都教我無力抵抗。茄子一直是很便宜的蔬菜，比起一般葉菜類更經放，工作家庭兩頭燒的廚娘們不妨在家裡試做看看(晚下班的時候下點餃子，搭配一份涼拌菜，營養就夠啦)。這裡示範的分量是3~4人份，夏天到了，可以一次做兩倍的分量，擺在冰箱裡三兩天是絕對ＯＫ的。
材料
茄子兩條約300g。
調味料
蒜頭10g、薑10g、辣椒5~10g(依個人嗜辣程度調整)、香菜5g、醬油1大匙、醬油膏1.5大匙、烏醋1大匙、糖1/4小匙、香油1/4小匙。
步驟
1. 燒開半鍋水；等待水煮開的時間來準備淋醬：蒜頭、薑、辣椒(去籽較不辣)與香菜切成細末，加入剩餘調味料拌勻備用。
2. 水滾後放點鹽巴，將茄子洗淨去蒂頭，無須切段直接放入滾水煮約3~5分鐘(如果鍋子不夠大，將茄子對切成半，煮軟所需的時間會因水量多寡、茄子的胖瘦而異)。
3. 準備冰塊水(開水)，將煮軟的茄子浸入冰塊水降溫。
4. 將茄子切成易入口的長度，排盤。
5. 淋上特調醬汁即可大快朵頤。
想知道怎麼做出保留紫色的茄子嗎？請按此參考：夢幻潛水茄--茄子不變色的秘密。
還有另外一種涼拌茄子的方式，請按此參考魚婆婆的蒜泥醋汁拌茄子。
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食譜大集合 (27)
好厲害呀, 茄子都不會變色吔, 有什麼撇步嗎? 請維多利亞教教我吧!
報告chichi： 仔細看還是有一點點變色，這是茄子久煮正常的現象，並不影響口感，所以不要太在意啦。 一般家庭火力不夠，烹煮時間比起餐廳會拉長一些，難免囉。 處理茄子的時候，不要太早切起來等，盡量撐到下鍋前再來切它，減少曝露在空氣中氧化的時間也是有幫助的。
看到涼拌茄子就想到我娘 她最常做的茄子料理就是涼拌茄子呢 不過顏色沒有維姐的這麼漂亮就對了 =P
MiFi快告訴我MiFi媽的私房配方吧^^~ 自家吃，不要太拘泥茄子的顏色，I mean it^^~
維姐姐,茄子軟了就熟了吧~~我是不常吃茄子(有點怕軟軟的口感)但它對身體很好,而 且茄子價錢很殺,今早在巿場看一條才 5元,但夏天作涼拌菜真的很方便又開胃,下回 也來作作看
軟了一定熟，其實不用煮到很軟喔。 餐館小小一碟至少要30元，而且常常放了太多的油，怎麼想都是自己做划算啦^_^~
這個我也喜歡! 自己做這一道真的簡單又划算~ 外面都賣太貴了. 在這潛水好久了~終於註冊了帳號, 以後會常來say hello!!
歡迎您浮上水面留言，怎麼稱呼您呢？ p.s. 很喜歡您的便當盒，好Ｑ喔～
看起來冰冰涼涼好舒服 ^^ 推
多謝多謝^^~
我之前不太敢吃茄子(因為軟軟的很害怕),但是最近正在學吃...這到涼拌茄子看起來好好吃呢 ~~我也要試做看看...
Sharon試試嘛，好不好^_^？
我只能說我個人超愛茄子的！ 哪種茄子我都很愛！
難怪我們磁場有對到，哈哈^_^~
現在好多人都做茄子料理 但是我還是最喜歡吃這種涼拌茄子
真的嗎？太好了^_^~
維姊姊 我也很愛吃茄子欸！ 茄子無論怎麼料理我都愛 由其是這涼拌的我更愛啦！ 但~妳水煮之後的茄子顏色美的咧！ ^^
顏色啊，差強人意啦>_<|| 希望有一天可以試出保持茄子不變色的方法(目前能想到的都試過了)，然後趕緊來通知大家^_^~
我也愛茄子 可是很少在家裡煮 因為要先過油才會漂亮 總覺得這樣很浪費油 可以請教版主 茄子要怎麼挑選嗎?
婷婷說的很對，所以自家的茄料理，真的不要太拘泥顏色啦^_^~ 茄子挑選基本上就是瘦長為主，表皮不要皺皺的，摸起來不要軟軟的就可以囉^^~
推4~Victoria,我的疑問跟一樓一樣.雖然有些變色,但是還是有很多部分沒變色耶,好厲害!我煮的全變色啦!! 嗚嗚~
報告Renee, 沒什麼撇步耶，步驟就像所寫的那樣，顏色和烹煮時間長短有關。 如何烹煮到夠軟又不變色，我也還在試呢，希望能很快和大家分享。
茄子是我最愛，這個一定很好吃。
真的很好吃，要不是家裡冰箱菜一堆，真想再跑去市場買兩根回來做^_^||
這道小時候家裡常做 那時還不是很敢吃茄子耶(因為它口感軟軟的~) 現在變得好愛喔 上回去大陸吃到燒烤茄子(調味也是蔥蒜辣椒等) 一整個迷上連吃了三個晚上!!:p
茄子真的是大人食物耶，很多孩子一看到紫色的就沒食慾，不過我是異類，打小時候就愛茄子，而且是超愛。 連維媽媽有時候騙我說茄子吃太多傷眼睛，我也不聽，拼命夾，有夠貪嘴的Orz|| 我相信大陸上燒茄子一定很美味，期待有機會大快朵頤啊。
美味~美味~!!
多謝^^~
我也是超爱吃茄子的~ 可是我煮的很不美观,因为怕不熟所以越煮越烂> <
自家煮茄子，不要壓力那麼大啦，最重要的調味對，就好吃了呀^_^~
我還記得20年前(驚!!)妳吃茄子的時候，會很有耐心把辣椒片和辣椒子一點點的挑掉~現在應該不會了吧?!
妳的記憶力很驚人耶^_^|| 現在不用挑辣椒子啦，因為自己做，早早把辣椒籽刮掉才下鍋^_^||
好久沒來看維多利亞 一來就看到我愛吃的涼拌茄子。 食指大動！ 推推喔
瑪格喜歡茄子，太好了，同好再一枚\^_^/
挖~ 茄子是我最愛的菜菜哩~ 不管怎麼煮都好愛吃她喔~>"<~ 每次有涼拌茄子~ 我都一定會煮碗乾麵配著吃@@ 乾麵淋著那醬汁~ 都要忍不住舉起大拇指說讚~~!!!
"乾麵淋著那醬汁~"，好內行的吃法^_^ｂ
我超愛吃茄子的！ 用烤的也不賴哦！
沒錯呢，煎煮炒炸烤，樣樣合適^_^！
^^推~+收~~ 涼拌茄子好吃~~很想做, 但之前做的顏色都變咖啡色@@ (鹽巴真好用^^) 原來魚香茄子是這樣子呀~~^O^ 以為會有"魚"的成份在裡頭^^ 謝謝維多利亞,ㄚ薰上了一課~^^
ㄚ薰不要那麼客氣啦，歡迎多來交流喔^^~
維姐姐,我昨天中午也作了這道,燙起來一邊變咖啡色,一邊沒變,擺盤時和姐姐一樣偷 吃步,把紫色的向上~ 哈哈就不會被發現了,味道真清爽,連不敢吃茄子的我都愛吃了, 不過家裡人不愛吃辣,我都用灑七味辣椒粉一點點來提味,生辣椒對他們來說太刺激了
哇哈哈，被發現了！Sophia眼力真好^_^~ Sophia的版本一定也很開胃呢^^~
我不愛茄子...
真的齁，果然小孩都不喜歡茄子^_^||
我們也常常水煮來吃 ~ 但都烏嚕嚕ㄉ~ 色相很差!! 妳ㄉ真美ㄋㄟ!!!!
沒關係啦，好吃最重要^_^！
版大您好： 我家的作法與您不盡相同，我是用蒸的，調味部分我只用醬油、白醋、嫩薑絲，別有一翻風 味.... 以往每年端午節媽媽會煮這道菜...不過我也是長後才愛的...與版大分享...
謝謝ROY大方分享，我婆婆的作法和您的很像，只不過她是用蒜代替薑、烏醋代替白醋，相信一樣爽口耐吃，再次感謝^^~
妳真是太厲害啦 ...看你的部落閣可以增加很多能量喔...謝謝啦
謝謝您的誇讚，您的留言也幫我增加不少能量呢^^~
維姐姐我愛茄子 但我還是小孩喔.....雖然快20 我從以前就肯吃茄子 家母也跟您一樣很愛茄子所以常煮 九層塔香...噢！我好餓 我的同學朋友們看到我買便當選菜會選茄子 都深深感到不可思議，並說那很噁心 挑不挑食的差別就看看人家一年要去幾次診所看醫生就好 吾頭好壯壯貌勒！
不挑食的孩子值得嘉獎^_^ｂ
如果不嫌棄 可以試試在要燙茄子的水中 放米酒 跟鹽巴可以抗氧化 減少空氣接觸 我同學媽媽的秘方 可以試試 有效就說喲
謝謝您的分享，其實這幾種方法我都試過了，但可能時間沒拿捏好，效果有限，所以.....繼續努力囉^^~
我跟我弟都很喜歡吃茄子 有次媽媽燙茄子做涼拌 沒吃完放冰箱 因為有湯汁 結果第二天茄子肉的部分也被茄子皮的紫色染色了XDD
呵呵，變色無妨，重點是更入味了呀^^~
我都是用蒸的,顏色不會一邊咖啡,一邊紫色.
非常感謝daphne的分享，我正打算下次要用大火蒸茄子試試呢，希望可以蒸出漂亮的紫色^^~
推推12~我也好愛吃茄子哦!只要是茄子都來者不拒.
好久不見呀，看來您都忙著做皂呢^^~ 茄子真好吃，涼拌熱炒都適宜，萬歲^_^ｂ
推13+收7 簡單易做 配上維多利亞的獨特醬汁 很吸引人喔~~
很適合夏天喔，請動手試試吧^^~ 謝推~
Hi! 我是來看食譜的, 跟大家一樣,每次都變色, 所以去查了一下, 發現這個: http://www.babyhome.com.tw/mboard.php? op=d&sID=1275201&bid=13&r=220&page=1 給大家試試看
大感謝(鞠躬)！ 我要去市場買茄子！
分享 煮茄子不變色的方法: 放入滾水後用煎匙把茄子壓住 意思就是說放入茄子後千萬不能讓茄子浮於表面 壓個3~5分鐘熟後就可以撈起 就能燙出完美的紫色 試看看 我喜歡妳的blog,也喜歡煮菜
非常非常感謝您指點迷津，週末在魚桑的外婆家按您的方法做，果真......好紫喔！ 超開心的啦！大感謝～
今天晚上第一次做 好好好好好好好吃 醬油膏加上香菜 讓在香港的我也能嘗到道地的台灣味 推!!!
真的啊？聽得我好開心，謝謝Pei來分享大成功的好消息^^~
看起來好好吃喔~!! 喵喵也很愛吃茄子~ya~偶要學起來~>////<~
很簡單又消暑，趕快學起來^^~ p.s. 喵喵的大頭好口噯唷，齁齁^^~
看起來很好吃的樣子 , 下午就取做做看
祝您大成功～
請問:材料中蒜頭10g 薑10g 辣椒5~10g要如何抓量呢?
您好： 蒜頭約三四瓣(有大有小很難說，所以才統一使用重量標示)、薑一小段(比大拇指略小)、辣椒半根到一根(辣度隨喜)。
我利用了維多利亞姐姐的食譜也做了涼拌茄子,真的好好吃好夠味! 把您的文章連結放在我的文章裡,特地來跟您說聲謝謝~ http://librapeace.pixnet.net/blog/post/32637654
兔女王您好： 您太客氣了，連結請自取無妨^_^~ 下次您可以再試試"夢幻潛水茄"，做出超紫超美的茄子^_^~ http://www.wretch.cc/blog/HappySewing/11461574
謝謝你維多利亞！！（偶像來留言我好嗨喔） 其實我有事先參考茄子不變色那篇耶，但我的茄子還是變色了，下次再試試看囉～ (可能是我忘記要給煮好的茄子泡冷水)
那就恭候兔女王下次再試囉^_^~
我有看電視師父做過茄子料理，就是茄子要不變色的方法：茄子切滾刀塊，然後 再加醋拌一拌，然後再拿去蒸，大概五分鐘吧！用筷子搓一搓，如果搓進去了， 代表熟了，再等冷了再涼拌，或炒都可。而且是紫色的。很美！
太感謝您的分享^^~
姊姊>w<實在是太好吃了拉拉拉拉拉~~~~~(給你一個讚~)媽媽說好好吃又 很清爽不油膩說xdd成就感真大~)
試做了啊？！ 真開心媽媽也喜歡，謝謝留言分享成功的好消息^^~
您好，我照著潛水煮茄子的方法已經可以煮出紫色的茄子了，感謝作者的分享 可是有另一個問題，就是我的茄子雖然在水裡煮了20分鐘左右，皮的部分卻仍然很光滑，在鍋子裡剛夾出來的時候雖然是軟的，可是一經冰鎮又立刻變硬，裡頭的茄子肉雖然已經很軟，可是皮卻是依舊不爛，口感差很多，想請教板主有什麼解決的方法或是我做錯了什麼嗎?
您好： 茄子煮了20分鐘還不會軟嗎？怎麼會這樣呢（搔頭）？ 冰鎮只要茄子溫度降下來即可，不是要把它們凍成冰棍唷^_^
呵呵，謝謝版主費心幫我想喔，我會再努力實驗的~!
不客氣，希望您下次成功^^~ 對了，茄子要等水燒開了才放進去唷^^~
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您好，您的"涼拌茄子"做法簡單易懂，照片看起來非常可口，我們正在收集辣椒醬的100道料理，不知是否方便分享至 府城吉品美食的FB粉絲專頁介紹給其他喜歡這道料理的朋友呢？
簡單方便。一解我鄉愁。
很開心您喜歡^^