維多利亞的廚房

你是哪一派？

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軟軟嫩嫩好入口。
 
農曆年後，珠蔥、蕎頭紛紛出現在菜場上，用酸甜鹵水來醃漬蕎頭，冷藏起來慢慢吃，開胃解膩。至於細細的珠蔥（紅蔥頭放久了會冒出綠芽，長大就是珠蔥），不太耐放，買來最好趁鮮剁碎了做餃子餡（「珠蔥牛肉餃」做法按此），或者做中式烘蛋、日式玉子燒。

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家常蛋料理。
 
烘蛋好吃又下飯，而且變化多，冰箱有啥零星的材料都能加進去（但也不能貪心加太多，免得翻面時支離破碎變炒蛋）。重點是自家烘蛋，油的用量能控制，吃起來比較不會膽戰心驚。小家庭也不用擔心一餐吃不完，剩的烘蛋隔天熱過，夾饅頭或夾土司，再撒點肉鬆，當早餐方便又好吃。

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喔，傑克，這也太簡單了吧！
 
不論是一般麵包店還是巷子裡的早餐店，通常都售有「奶酥」類產品，如波羅奶酥或奶酥烤吐司，喜歡奶香的大人小孩大概時不時就想買來解饞。和手工果醬不一樣，自製奶酥醬要簡單許多，不用清理水果，更不用在爐火前罰站幾小時，動作快的話，十分鐘就完成一小罐奶酥醬（不敢做一大罐的原因是怕肥死），每次製作以半個月內能吃完的份量為佳。反正做法容易，吃完再做，實在犯不著做一大桶佔冰箱位子。

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香滑軟嫩～
   
山藥是保健蔬菜，尤其生食就能吸收它的營養素，不過山藥黏黏糊糊的口感卻令許多大人小孩卻步，非常可惜，其實只要用點小技巧就能把山藥的黏糊勁兒隱藏起來，把山藥泥蛋汁混和，做成蛋包或烘蛋，非常下飯。對了，由於山藥含有植物鹼，雖然不像芋頭那麼厲害，但皮膚容易過敏的人建議還是戴上手套再來處理山藥比較妥當。

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用自己曬的美濃蘿蔔乾來做！
每年的11、12月間是高雄美濃白玉蘿蔔的產季，2010年時煮婦特地讓魚桑帶我去美濃瞧瞧，果然許多客家三合院的稻埕上曬了滿地的蘿蔔乾，很壯觀呢。（對了，稻埕即台語裡說的「門口庭」）
我們還跑去附近的市集亂逛（按此看文），許多菜攤都擺了一堆堆的白玉蘿蔔販售，一斤大約9~10元，當令鮮蔬果真便宜！
蘿蔔含水量多，除了新鮮入菜，也可切成丁狀抓過鹽巴後直接與砂糖香醋等調味料醃成開胃小菜，或者把過剩的蘿蔔曬乾後儲存，經年可食，而且陽光曬過的蘿蔔乾，風味更迷人！
回到台北的都市煮婦，每到十一月中下旬便開始期待市場裡出現瘦瘦小小的白玉蘿蔔，不識者總以為那蘿蔔營養不良，知味者才會一大袋一大袋地買，要知道白玉蘿蔔不像其他蘿蔔整年都有（當然還是冬天產的才好吃），產季很短，稍縱即逝，務必先下手為強啊。
冬日的台北，陰雨綿綿是常態，哪有無盡的好日頭來曬蘿蔔？因此煮婦先上中央氣象局網站看天氣預報，獲知連日不雨，方敢上菜場買白玉。返家後刷洗乾淨，抹了鹽巴，送到家裡能找到最多陽光的地方，而且時時惦著要隨著陽光的移動來調整蘿蔔的位置，這樣提心吊膽的心情，恐怕住在鄉村的人很難理解吧。
一支約100公克的白玉蘿蔔，經過陽光與冬風的洗禮，曬完後只得15公克左右（胡椒粉罐為比例尺）。
蘿蔔乾曬好了，就能來做菜脯蛋啦！煎蛋沒有甚麼訣竅，要緊的只有一項，得捨得放油，油不多不香，蛋澀了同嚼蠟，不如不吃。至於蘿蔔乾的鹹度如何控制，除了切的大小，泡水時間也會影響，因此建議每泡十分鐘就掏出一小丁來咬咬試鹹淡，咬起來略鹹但可接受的狀態是最好的，切勿把蘿蔔乾泡發到極致點，鹹度是沒了，但香味與脆度也化為烏有，可就不妙囉。
另外，煎蛋的厚薄隨個人喜歡調整，用傳統中式炒鍋來煎並非不行，只是不容易煎出厚薄一致的蛋體，因此家裡有平底鍋的人請拿出來用吧。
3~4人份材料
菜脯（蘿蔔乾）25~30g、青蔥1支約15g、雞蛋3顆。
調味
砂糖1/2小匙、胡椒粉少許。
做法
1. 青蔥洗淨切末；蘿蔔乾稍微清洗，切細丁。
2. 蘿蔔乾泡清水以降低鹽分。大約十分鐘後，取一些試鹹淡，如果還是太鹹，換過水再泡十分鐘。但也別泡到鹽分盡釋，這樣蘿蔔乾會失去香味，吃起來也不會脆脆的了。
3. 把擠乾水分的蘿蔔乾放入炒鍋裡，把水分煸乾（不放油）。
4. 將蛋打入碗公內，再把連同蘿蔔乾、蔥花與調味料一起打散。
說明：因為刻意讓蘿蔔乾保留一些鹹度，所以調味時不再放鹽巴。
5. 炒鍋以中火加熱1大匙油，晃動鍋子，使熱油潤過鍋面，再倒入蛋汁。若想煎出漂亮的圓形菜脯蛋。輕輕轉動鍋子即可。
重點來了，除非打算改作「菜脯炒蛋」，不然可別急著翻面唷，務必耐心等待蛋汁凝固，邊緣外圍開始酥黃翹起再來翻。 
6. 翻面後改大火，快速加熱並逼出多餘的油，再讓菜脯蛋滑入盤中即可。
煮上一鍋地瓜稀飯，再炒盤地瓜葉，配著鹹香潤口的菜脯蛋，人生大美！
題外話：要燒出柔軟卻依舊翠綠的地瓜葉，要訣除了雙大：水大（多）＋火大，更記得別上鍋蓋，只要一捂上鍋蓋，菜葉保證黃......
蘿蔔乾切成小丁，因此每一口都吃得嘎吱嘎吱，鹹香脆潤，菜脯蛋好吃的四大要素一次到位！

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中國人叫它松花蛋，老外叫它千年蛋。
小時候第一次幫媽媽剝皮蛋殼，敲開蛋殼後看見蛋體上的松花，心頭一驚，想說這蛋壞了，趕緊再敲開第二顆、第三顆......一小袋皮蛋都給我敲光了，竟沒有一顆不長花！媽進了廚房也被我嚇到，問：不是讓妳剝兩顆就好，怎麼整袋全剝啦，會吃不完耶。我怯怯地回答：皮蛋好像都壞了......
媽媽檢查了皮蛋，笑說：皮蛋有花才好吃啊，不是壞掉啦，傻孩子。
前陣子在公婆家看到了這樣包裝的皮蛋，覺得很有趣，公公說外面那層是茶葉，讓我帶了一些回家。拆掉包裝敲敲蛋，剝落的組織果然像茶磚，不過這皮蛋比平常買的皮蛋小一些呢。夏天我通常會做皮蛋豆腐（文末有連結），這次就來點不一樣的吧，用三杯的做法來處理。
材料
皮蛋三顆、太白粉1大匙、薑1小段約10g、蒜頭數瓣約15g、辣椒0.5~1根、九層塔20g。
調味
麻油1大匙、醬油1大匙、醬油膏1大匙、米酒2大匙、糖1小匙、水2大匙。
說明一：傳統三杯是用等比的麻油+醬油+米酒調味，但自己吃不想放那麼多油，所以麻油減半；同時以醬油膏取代部份醬油，這樣吃起來不死鹹。
做法
1. 皮蛋水煮一下或利用蒸飯時一起蒸，使膏狀蛋黃凝結；放涼後，剝殼、一切為四或六。
2. 切好的皮蛋清裹上一層薄薄的太白粉。
3. 蒜頭去皮，壓扁或切末；薑切片；辣椒切片；九層塔洗淨瀝乾。
4. 鍋裡燒開半杯油（一般沙拉油），下皮蛋炸至外皮變酥，即可瀝起。
5. 倒出鍋中剩油，改加麻油到鍋裡加熱，小火爆香薑片、蒜頭與辣椒，下調味，轉中火燒開。
6. 試過味道後下皮蛋與九層塔拌勻即可，因為皮蛋已用太白粉裹住油炸，很容易吸附醬料的味道，無需再勾芡。
不曉得是不是心理作用，我覺得這種包了茶葉的皮蛋，吃起來比較沒有嗆味耶，下次上市場要同時買兩種皮蛋，用涼拌的方式來PK一下味道（筆記）。
曾貼過的皮蛋料理（直接按菜名看連結）：
三色蛋、
肉鬆拌皮蛋豆腐、
涼拌皮蛋、
椒鹽皮蛋、
皮蛋瘦肉粥。

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從尼泊爾回來後，對我來說，雞蛋不再只是吃多了，膽固醇會太高的食材。
雖然還沒正式向大家介紹尼泊爾飲食，不過我想先和大家聊聊蛋這個食材。
在山區的時候，早餐內容常常是吐司和兩顆煎到老老、蛋黃卻尚未凝結的煎蛋。
我們有時會點炒飯炒麵當午餐或晚餐，只不過無論點的是牛肉炒飯（麵）還是雞肉炒飯（麵），端上來的肉丁丁約指甲大小，而且寥寥可數。大氣給的，只有米飯（麵條）以及煎蛋（有時切成絲鋪上頭）。
感覺上尼泊爾人不喜歡吃肉？非也，肉太貴了，不是能常常吃的東西，於是雞蛋成了最好的蛋白質替代品。是不是和我們爸媽年輕的時候一樣？上麵攤子吃陽春麵，若能加顆滷蛋多高興，哪像現在，大家看到蛋都搖頭直說：不能多吃啊，膽固醇要破表啦！（不吃蛋，卻沒辦法對高脂的甜品說不？除非是高血脂的人，否則每天吃一顆蛋，不會讓膽固醇飆高的。）
每一趟旅行都是重新檢視生活的最好機會，這趟從尼泊爾回來，我對於在台北生活的便利與富庶充滿無限感激，這兩天上市場買雞蛋時也多了一分珍惜與感恩的心情。因此要歡喜地向大家介紹我在第一本書《這樣好吃！5分鐘做出變化無限的超級美味》中所示範的蛋料理之一：三色蛋。不知道大家有沒有注意到，超商賣的東西愈來愈多樣化，除了新鮮雞蛋，皮蛋與鹹蛋都買得到呢。
4人份材料：
鹹蛋2枚、皮蛋2枚、雞蛋2~4枚。 
說明：雞蛋用量會依容器深淺而異。
調味：
糖1/4小匙。
說明：鹹蛋的鹽分已經夠了，只加點糖調味即可。
做法：
1. 皮蛋連殼放入水中，小火煮開後，熄火泡上3分鐘，取出放涼，剝殼切丁。 
說明： 皮蛋煮過後，蛋黃流質的部份會凝固，較能保有完整外型；亦可利用蒸飯的時候順便蒸上。 
2. 鹹蛋剝殼切丁。 
3. 將雞蛋與調味料一起打散，倒入可蒸煮的容器。
4. 拌入皮蛋丁與鹹蛋丁。 
5. 電鍋外鍋放1杯水，鍋蓋不蓋緊，蒸上，約25分鐘，開關跳起即完成。 
蒸的時候鍋蓋保留一縫隙，蛋不容易蒸老，成品也不會充滿大小氣孔或膨脹過度。
回想去年此時，魚桑載著我在家裡附近的巷弄裡鑽來鑽去，踏遍超商，湊齊書裡會用到的產品。回到家中，拍攝產品、料理步驟、成品大圖等，尤其出版社要求每一步驟都要拍照，所以手部動作的特寫都要靠魚桑掌鏡才能順利完成。整個夏天都在揮汗中忙這個企畫，非常辛苦，而且如果沒有魚桑幫忙，我一個人絕對做不來的，在此感謝他。
雖然本書發想是以超商產品做設計，不過菜色保證好吃耐吃而且料理步驟簡單，聰明的煮夫煮婦當然會變通，知道不一定非用特定產品不可，手邊有什麼現成的食材，拿來取代就行。
《這樣好吃！5分鐘做出變化無限的超級美味》原本只在7-11販售，上禮拜出版社通知我已經可以透過網路購買，所以順便跟大家說一下囉，想以實際行動支持維多利亞的朋友們，請點選部落格右側邊欄新書封面，就能連到博客來購書網址，裡頭有內容的詳細介紹，謝謝！

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還能夾饅頭當早餐喔。
前幾天買了一小把韭菜，做了還是泡菜炒年糕、炒豆芽菜，還剩一點點，再不用掉怕要爛了，趕緊洗好、切碎碎的，再拿幾隻蛋出來拌一起，做成烘蛋。大家如果買了九層塔或香菜沒用完，也可以比照辦理。烘好的蛋當菜吃，剩的搭著肉鬆夾進饅頭當早餐，省事又好吃呢。
材料
蛋3顆、韭菜30g、太白粉1小匙、無鹽高湯或清水3大匙。
調味
鹽1/2小匙、糖1/4小匙。
做法：
1. 韭菜洗淨切細末，連同太白粉與調味，加入蛋汁打散。
小撇步：蛋汁中加入太白粉能使烘蛋有蓬鬆的口感。
 
2. 鍋裡放1大匙油，中火燒熱，下蛋汁，不急翻動。
3. 鍋蓋半掩，以拉高鍋中溫度。
4. 待蛋汁成型，搖晃鍋子時已可在鍋中滑動，翻面再烘至熟即可盛盤，過度加熱蛋會老喔。
和肉鬆一起夾進饅頭，好吃又管飽呢！

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偷學FiFi茶酒沙龍餐廳來的。
我常會拿幾枚雞蛋做成水煮蛋，當早餐三明治裡的餡料，那天突然想起之前在信義誠品樓上的FiFi茶酒沙龍餐廳吃到的湖南蛋很帶勁、很好吃，想自己做做看。
2人份材料：
白煮蛋3枚、蒜頭2瓣約5g、青蔥1根、辣椒半根、太白粉少許。
調味：
蔭豆豉2小匙、米酒2小匙、胡椒粉少許、醬油1小匙、醬油膏1小匙、水3大匙。 
說明：可用乾豆豉，先以米酒泡開即可。
做法：
1. 蒜頭切片、青蔥切花、辣椒切圈。
2. 使用切蛋器(按此認識切蛋器)或線把蛋切成片狀，用刀的話，蛋黃容易鬆散。蛋的兩面拍上少許太白粉，減少炒製時蛋黃掉出蛋白的狀況。
3. 炒鍋裡放2小匙油，小火燒熱，將蛋的兩面略略煎酥，取出。
4. 以鍋中餘油爆香蒜末和蔥白，下豆豉與米酒炒開，再放其他調味料燒開成醬。
5. 確認味道OK，放蛋片、辣椒圈與蔥綠，輕輕翻幾下讓蛋片裹到醬汁即可起鍋。
這道湖南蛋實在是太簡單啦！大家一定趕快學起來，夏天的傍晚炒一碟，再來幾杯必魯，才叫愜意人生哪。

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下酒好菜。
昨天晚餐前想喝點酒，但這兩天冰起來的剩菜沒有下酒的fu......，翻翻冰箱，還好剩了兩枚皮蛋，做成兩人份的下酒菜剛剛好！
2人份材料：
皮蛋2顆、蒜頭2瓣約5g、青蔥1根約15g、 紅辣椒0.5~1根、太白粉或地瓜粉1大匙。 
調味：
鹽巴比1/4小匙少一點、胡椒粉1/8小匙、若家裡有花椒粉，可以加一點，效果很好。
說明：下酒菜在調味上會比家常菜來得重。
做法：
1. 皮蛋的蛋黃通常為軟質，下鍋炸之前須先加熱使之凝固定型，可利用蒸飯的時候順便蒸上，或水滾後煮5分。
2. 等待皮蛋蒸熟/煮熟的時間處理其他配料：青蔥洗淨切花(綠、白分開)、蒜頭與紅辣椒切片。
3. 蒸好/煮好的皮蛋放涼剝殼，切成6等分，輕裹上太白粉。
4. 中火燒熱1/4杯油，油熱後以半煎炸的方式將皮蛋稍稍炸過，表面略硬即可，撈起備用。
5. 倒出鍋中餘油(可炒其他菜)，鍋裡只剩少許油，以小火爆香蔥白、蒜片，放入皮蛋、紅辣椒與調味，可放一點點清水幫助調味融合，轉大火炒勻即可。
喝著冰鎮的酒，搭著椒鹽皮蛋真夠味，魚桑說這道下酒菜做得真專業！
(哈哈，聽到老公的讚美，不用喝酒都醉了^_^~)

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上餐館偷學來的。
今天下午特地跑了趟市場去買一週才來擺攤兩次的深坑豆腐，想要拿來試做新菜。發想來自幾年前魚桑曾帶我到101 mall裡的iR China川滇食尚用餐，其中有一道大理脆皮小豬手很夠味，做法大致是將炸得香酥的豬腳，拌上蔥蒜與椒鹽當調味，很下酒～　不過自己料理豬手有點麻煩，所以想把豆腐煎得酥酥的再來拌椒鹽。如果味道對了，就可以再試試其他可替代的主食材，或許哪天真的為做這道菜去滷豬腳也說不定......。
2人份材料：
板豆腐250g、青蔥1根15g、蒜頭10g、辣椒5~10g(依喜好調整)、白芝麻1小匙。
調味：
花椒粉(或胡椒粉)2/3小匙、鹽巴2/3小匙。
做法：
1. 蒜頭、青蔥與辣椒切細末。
2. 花椒粉與鹽巴放炒鍋中，以最小火焙一下，飄出花椒麻香味即可熄火，倒出備用。
3. 以一公分寬將板豆腐切片，吸乾水分。
4. 鍋裡放兩大匙油以中小火燒熱，輕輕放入豆腐片(千萬不要用丟的，會噴油)，不急翻動，待底面酥黃自然可輕易翻面，兩面煎至金黃即可，取出備用。
5. 倒出鍋裡餘油，僅剩2小匙來爆香蒜末與蔥末，下芝麻、花椒鹽與辣椒末拌炒，再放入豆腐片翻幾下就完成。
這次實驗挺成功的，炒出來的椒鹽味道我很喜歡，下次把豆腐換成花枝好了，切了花的花枝炸過後應該比較容易把椒鹽"卡住"，而且......更下酒，哈哈。

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