法國布列塔尼地區的傳統小點心。
中秋節禮盒由鳳梨酥和蛋黃酥擔任要角多年，不過這幾年有些西式常溫點心逐漸取代傳統中式糕餅，成為中秋送禮的新選項，例如包餡蛋捲、瑪德蓮，以及這次要分享食譜的「布列塔尼酥餅」。
記得前幾年和小姑幾次在亞都麗緻巴賽麗廳用餐後拿到餐廳給的伴手禮就是布列塔尼酥餅，但因餐廳使用花邊切模來製作，第一眼並沒有認出它就是2015 年魚桑帶我和婆婆一起自駕遊法、途經西北部的布列塔尼（Bretagne）時，在迪南（Dinan，法國西北部布列塔尼區濱海的一個小市鎮）當地一家烘焙坊La Maison De Tatie J’eanne買到的小圓酥餅。
和目前台灣市售的版本相比，那時在布列塔尼買到的酥餅外型偏厚且沒有刷蛋液也沒有畫線，做了一下功課才知道因為酥餅外型發想自一個當地的遊戲Palets Breton Game（圓圓厚厚餅乾外型就是仿造遊戲中的palets，可點連結參考迪卡農拍的這支影片How to Play Breton Palet）：
https://youtu.be/obgZ68GYboE?si=8kQimhVa1abo4oDx
從下面這張照片可以看到法文的布列塔尼酥餅叫做Sablés Bretons，Sablés是細沙的意思，Breton即布列塔尼地區（字尾加s表布列塔尼人）；再結合當地盛產海鹽及奶油，因此這款餅乾的特色就是奶香四溢、口感酥鬆，香甜中帶著一絲鹹味。
烤製布列塔尼酥餅最常見的是圓型模，手邊若有司康模可直接拿來使用，或用其他形狀的餅乾模亦可。每批入爐烘烤的餅胚最好厚薄大小形狀一致，以免烘焙效果有落差。另外如果想製作較厚的酥餅或者很講究烤出來的成品賣相完美一致，可使用小塔皮烤模，一塊生餅用一個塔模圈住再入爐烘烤，更能保證出爐的酥餅像個小圓墩子；另外要提醒的是因為生餅在烘烤過程會略略膨脹，故用塔圈內徑需略大於生餅（更多說明請參考「美味一點訣」第6 & 7點）。
餅乾表面的紋飾，正統做法的成品是素顏狀態沒有劃紋，因此也不用刷蛋黃液，但如果打算在餅乾表面畫線做圖樣美化，刷蛋黃則是必要的步驟，請依個人喜好取捨（大家喜歡哪種外型的布列塔尼酥餅呢）。
至於使用鹽之花（Fleur de sel）做為隱味，目的在平衡餅乾的濃甜奶香，若手邊沒有可略過不用或以粗粒海鹽代替。
所謂「鹽之花」就是在鹽田表面剛結晶的那一層（之後會逐漸沉落至鹽田底部），記得那次自駕旅行到了法國蓋朗德（Guérande，或譯「葛宏德」）地區，我們和正在鹽田中的一對父子偶遇，爸爸在鹽田中工作，小男孩拉著一個小籮筐在旁邊摘著「海蘆筍」（一種生長在濱海地區的食用植物），儘管語言不通，但因婆婆笑嘻嘻地遞給小男孩我們剛買的牛奶糖，小男孩開心的比手畫腳和婆婆聊起天，甚至拿了點籮筐裡那些長相奇特的「海蘆筍」請婆婆嚐（吃起來有點鹹味，果真是生長在鹽田的植物）。
每次做這款小酥餅就想起那年在布列塔尼、在蓋朗德的旅遊回憶，真是美好（小男孩現在應該上高中了吧）。
材料（直徑6公分x 20片左右，生麵團總重約500g）
無鹽奶油150g
糖粉或極細砂糖70g（甜度可微調±10%）
蛋黃2顆約35~40g（取30g於步驟2使用，剩餘的在步驟10使用）
杏仁粉70g（見「美味一點訣」第2點）
低筋麵粉200g（見「美味一點訣」第5點）
鹽之花或粗粒海鹽1小撮約2g（見「美味一點訣」第4點）
蘭姆酒Rum或香草精數滴
預備
1. 奶油提早從冷藏室移到室溫環境回溫，即外型仍為固體但手指能輕易按出壓痕的狀態。如果冬天氣溫低，可用微波爐的「解凍」功能軟化奶油，注意時間設定寧少勿多，10秒為單位慢慢試，切忌一下子就拉高溫度讓奶油融成「油水分離」。
2. 粉類過篩：先篩低筋麵粉，再篩杏仁粉，杏仁粉無法完全過篩網，剩在篩網上的確實撥鬆後即可使用。
3. 打蛋，取蛋黃備用；蛋白可做戚風蛋糕或燒菜用掉，如暫時不用，裝瓶密封冷凍保存。
4. 裁兩張烤盤大小的烘焙紙。
步驟
1. 分次將糖粉加入回軟的奶油，拌合。
2. 拌入蛋黃30g，如室溫高，拌完放冷藏5分鐘降溫避免奶油融化過頭。
3. 分次加入過篩後的粉類，充分切拌。
4. 加入粗鹽粒後用手揉合麵團。
5. 用保鮮膜包好改放冷藏室30分鐘鬆弛，再取出進行後續步驟。
6. 桌面先舖上一張烘焙紙，麵團放中央，再蓋上第二張烘焙紙，用擀麵棍稍微敲扁麵糰。
7. 隔著烘焙紙將麵團桿成0.7~0.8公分高的片狀（見「美味一點訣」第6 & 7點）。
8. 用中空圓模切出圓片，間隔放在鋪烘焙紙（可重複使用之前用來擀麵團的烘焙紙）的烤盤上。
9. 麵團零碎部分先聚攏再重複步驟6~8操作，直到用完所有材料。操作過程中若感覺麵團偏軟（室溫高導致），先移入冷藏室降溫使變硬，後續才好操作。
10. 將剩的蛋黃加幾滴蘭姆酒或白蘭地攪勻（見「美味一點訣」第8點），薄薄地刷在表面（如室溫高，可再放冷藏室5~10分鐘）。
11. 蛋黃液差不多乾時再用竹籤或叉子畫線或其他圖樣。
12. （烤箱預熱到180℃）送入烤盤時轉為170℃，烘烤15~20分鐘（看餅乾厚薄；如果是抹茶口味，則溫度再調低10℃以保持抹茶的綠色）。
13. 出爐後移至晾架上涼透，再以密封盒保存或直接包裝（可放入乾燥劑）。
美味一點訣
1. 這是一款強調奶油香氣的常溫西點，使用品質好的奶油很重要。
2. 杏仁粉可增加蛋糕體香氣，但若手邊無杏仁粉，用等量的低筋麵粉代替亦可。
3. 糖粉較砂糖細，易與奶油拌合，特別在氣溫低的季節。
4. 若有似無的鹽味能讓餅乾更耐吃，除了在揉麵團時就加入少許鹽巴，如想要有咬到鹽粒的感覺，可在步驟9之後，把鹽粒摁入生麵餅。
5. 以本篇食譜份量為例，除了使用茶粉8~10g調味，也可按喜好改用咖啡粉或可可粉來變化口味，重量和低筋麵粉合併計算；同時可按個人口味適時增加糖的用量，因茶與咖啡都帶苦味。
6. 如果有數量足夠的中空圓模（或瑪芬烤盤），可連同麵團一起入烤箱烘烤，記得原模內圈先擦上一層奶油防沾黏，再套上麵團，因有模具幫助定型，麵團厚度可依喜好增加為1~1.5公分高。圖片是瑪芬烤盤，因是不沾材質，就不用先塗奶油做防沾處理。
7. 要做出有一定厚度的餅乾最好有模具輔助（一起烘烤），否則奶油比例高的麵餅一進高溫的烤箱很容易「癱掉」，較難維持外型，因此如果手邊沒有數量足夠的小圓塔模，可以選用大小適當的瑪芬模或把餅皮擀薄些（不大於1公分厚），但也不能弄得太薄，否則就變成另一款布列塔尼奶油薄餅（Galettes bretonnes）。
8. 傳統做法不用刷蛋黃液，但如果打算在餅乾表面畫線做圖樣美化，刷蛋黃打底則為必要步驟，且蛋黃與蘭姆酒攪拌後建議過篩，確保刷時沒有顆粒留在餅乾表面。
9. 如果材料足夠，不妨一次多做一些生麵團密封冷凍保存（操作到步驟7），烘烤前先改冷藏、再改放室溫回軟到適合操作的軟硬度。
10. 烤好的餅乾放涼後，只要確實密封至少一星期不會走味，請朋友下午茶或做成小禮物都很適合，然因餅乾很酥需盡量避免碰撞，建議以硬盒盛裝或個別包裝以保持外型完整。
食譜大集合 (27)