維多利亞的廚房

BBQ剩料華麗轉身。
 

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美味炸物與冰鎮啤酒是夏夜微風。
氣溫高的夏天，食欲總是變化很大，有時愛清爽如涼麵，有時卻只想來點重口味的炸物或烤物，尤其在一日忙碌之後，來杯啤酒加上一點炸物拼盤，身心鬆弛，才能感受到微風輕拂的舒適。
許多廚房新手提到油炸總是卻步，因為捨不得大量用油，又對火候的控制沒信心......的確，油是炸熟食材的重要介質，油量太少則食材無法在短時間裡炸透，質地易柴；且食材在鍋裡待的愈久，麵衣吸收的油就愈多。因此妥協的方法就是將食材分批下鍋油炸，如此油溫不會掉得太快，炸物的熟度與口感也能兼顧到；對了，若有散落的麵包粉，請務必迅速撈出，避免炸油轉黑。

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夏日輕食中既健康，且兼顧飽足感與美味度的最佳選擇。
鮭魚與酪梨，一葷一素，同樣腴口；分開享用各有美妙，組合在一起，風味加乘，但我個人偏愛燻鮭魚多於生鮭，愛野生鮭多於養殖鮭。日前剛好分別收到一大包燻鮭魚與野生國王鮭，真是有口福！

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天氣好熱喔怎麼辦？當然是「涼拌」啊！
呵呵，這是玩笑話，也是說正經的，夏日炎炎，難免食慾不振，來盤顏色繽紛的涼拌菜，開胃又消暑。而且沒有油煙燻面，做完菜也依然清清爽爽，多好！

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大家知道竹蟶這個海鮮食材嗎？
 
多年前曾買過東南亞進口的冷凍竹蟶，回家打開包裝後被藥水味嚇一跳，從此對竹蟶保持距離，上火鍋店也決不點來吃。未料前些天逛菜場偶遇還會呼吸的竹蟶，想起曾有的不良經驗，當著老闆的面拿起竹蟶嗅嗅，「ＯＫ，沒味道！」問了價錢，心裡小小揪一下，不能多買，就帶最小單位的一把回家嚐鮮囉。

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甜酸辣三位一體，既開胃又下飯。
 
酒釀入菜，除了煮湯圓，最有名的大概就是「糟溜魚片」（做法按此），由於以酒釀為主要的調味，因此酒味略重。如果以其他調味料代替部分酒釀，風味上的變化就多了一些，受歡迎的程度也就多了一點。

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顏色碧綠，酒香醉人，蝦仁鮮美，色香味俱全。
 
冬春之間的菠菜好吃，待端午之後氣溫高，平地少種菠菜，多由山區供應，價格便不那麼親民可愛，因此這陣子我上菜場總愛挑把菠菜，在產季結束前多吃兩回。恰巧日前網友點菜，詢問用菠菜汁醃過的蝦仁為何下鍋後會與菠菜汁say goodbye分家呢（請注意步驟6的細節）？

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在家做魚料理，除了油煎清蒸煮湯，鹽焗也是好方法。
 
用鹽焗的方式來烤魚，基本上只要是帶頭帶尾的全魚都適合（當然啦，前提是魚的大小要能放得進府上烤箱），料理步驟簡單到爆──不用事先鹽醃、不用顧火，沒有複雜調味，不用油煎（沒有油煙），保證低油脂......

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簡單易做的美味宴客菜～
本來打算盤想利用年假結束前的火鍋趴把家裡的食材好好清空，不料來客多禮，竟帶來一大盒蝦子，煮婦的年後清冰箱料理只好再寫一篇安可。
帶殼蝦入菜雖然得動手剝，很多人嫌煩（我也是，所以總是等到飯菜吃的差不多了，挽起袖子再來拆蝦殼），但就料理來說，帶殼蝦比起已經脫光光的蝦仁，是要有滋味多了。
這次來做一道大方的宴客菜，是這次過年吃了幾次酒席菜帶來的靈感。平時吃酒席，尤其是婚宴，幾乎都會有這麼一道象徵多子的紅蟳油飯，很受歡迎，即使當場吃不下，大家也是搶著打包回家。自己買螃蟹來料理稍嫌麻煩，因此我改用蝦子來做，油飯也換成客家話稱為「面帕粄」的粄條來墊盤底。把剖開的蝦子排在粄條上，再淋上蒜蓉醬油蒸透，蝦子的鮮味融在醬油裡，原本素白無味的粄條吸收了鹹鮮味，再好吃不過了。
材料
帶殼全蝦10尾約300g、粄條（河粉）3片約450g、蔥花或香菜末適量。
說明：用烏龍麵代替粄條也可以，如果想用寬粉絲，要拌入比較多的油才能防止沾黏喔。
調味
蒜泥1大匙、蒸魚醬油1大匙、蠔油2大匙、水1/2杯約120c.c.、白胡椒粉少許、香油2~3小匙（油太少則粄條容易巴鍋底或彼此沾黏）。
做法
1. 蝦子退冰至接近常溫，剪去長鬚，剔去腸泥，由頭到尾劃一刀對剖。
2. 青蔥洗淨切花、香菜洗淨切末；將所有調味料調勻成醬汁備用。
3. 燒開半鍋水，水開後放入切成條的粄條，略略汆去粄條上的油即可撈出，放入能直接上桌的小平底鍋（或蒸盤），並趁熱倒入1/3份的調味醬汁，與粄條拌勻使入味。
4. 把蝦子鋪排在粄條上，淋上剩下的調味醬汁，蓋上鍋蓋，以中大火加熱，蝦子轉紅，撒上蔥花和香菜再燜一下即可。
（說明：喜歡酒香的可低些米酒或紹興酒在蝦子上。）
吸了蝦汁的粄條，鮮香味美！

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韭黃、蝦子和蠔油是麻吉！
娘家是本省家庭，過去三十多年自家包餃子的次數一隻手就算完了（比婆家一年包餃子的次數還少），有次媽媽心血來潮準備包韭黃水餃，但準備餡的時候發現韭黃不夠，讓我跑腿去家附近的超市買韭黃，傻傻的我拿著鈔票，嘴裡覆誦著「一包韭黃、一包韭黃......」，進了超市，在冷藏櫃順利找到韭黃、結了帳，回家交差。不料媽媽打開包裝，發現中層的韭黃全爛了，忍不住叨我買東西不細心（尤其當年韭黃很貴啊），此後我對於超市裡的生鮮蔬果都保持一份戒心（害我挨了罵嘛，不能怪我記恨）。不過這些年農產品的運銷流程和包裝應該有長足的進步，童年時的不好經驗已經沒碰到過了。
韭黃餡的餃子如果放點蝦仁，鮮度大大提升，其實就算不包水餃，韭黃炒蝦仁也夠好吃的了！如果放點蠔油，鮮上加鮮，白飯不自覺多扒幾口。或者把蝦仁換成牛肉絲，也非常好吃喔，請試試吧！
2~3人份材料
韭黃200g、蝦仁120g、蒜頭10g。
調味
蠔油1大匙、白胡椒粉少許、鹽巴少許、清水1/3杯。
做法
1. 韭黃洗淨，以五公分為長切段。
2. 蝦仁剔去腸泥，洗淨備用。
3. 蒜頭去皮切末，放入加了2小匙油的炒鍋，小火爆香。
4. 轉中火，放蝦仁快炒到外表變色，下調味炒勻。
5. 轉大火，放韭黃段拌炒，加入適量的水，視鹹淡，韭黃稍稍變軟就可起鍋，勿久煮。

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運用韓式炒年糕的元素變化。
我不是韓劇迷、也不是韓國3C產品控，卻很喜歡吃韓國泡菜，每隔一陣子就要買些放冰箱慢慢吃。泡菜是會持續發酵的，所以放太久的泡菜脆口度降低，發酵的味道更重了，空口吃的fu沒剛開封那麼好，但卻適合拿來當做泡菜鍋湯底，或炒熱菜，有種圓滿熟成的味道。
這道泡菜炒中卷的發想來自大家熟知的韓國辣炒年糕，保留辣炒年糕中的韓國味，以中卷代替年糕與甜不辣，就自成一菜，非常開胃。
2~4人份材料
中卷1尾（去內臟後得肉身淨重約250g）、韓國泡菜150~200g（含湯汁）、洋蔥100g、韭菜20g、白芝麻（可省）。
調味
韓式辣椒醬2小匙、鹽巴少許、糖少許、香油。
說明一：韓式辣椒醬內含澱粉，所以稠稠的，加在菜裡可使醬料容易"掛"在食材上。
說明二：鹽巴與糖的用量請依泡菜鹹度調整。
做法
1. 洋蔥去皮切絲、韭菜洗淨切小段、中卷拉去內臟，洗淨切圈圈。
2. 炒鍋裡放2小匙油，中小火爆香洋蔥絲，再加入泡菜炒香。
3. 下中卷翻炒，並下調味與少許的水炒勻。
4. 起鍋前下韭菜段翻炒兩下即可起鍋。
5. 盛盤後灑上芝麻即可。
延伸閱讀
泡菜炒年糕（用寧波年糕或韓式年糕皆可）。
延伸閱讀－網友試做：
閎麻的版本（按此看文）。

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只要喇喇，兩步驟做懶人米醬。
那天為做豆豉鮮蚵（按此）去買蚵仔，老闆說快收攤了，一次帶兩包（半斤x2）便宜十元，煮婦一聽馬上回答：我這裡有提袋，裝兩包起來！
回家後先做了豆豉的版本，隔天就來做蚵仔煎，冰庫裡剩了幾隻蝦仁，一起用掉。
台灣小吃少不了醬料，淋在肉圓與蚵仔煎上的粉紅色或粉黃色的米醬做法曾在淡水小吃阿給那篇介紹（按此），不過光是上市場買糯米或糯米粉這件事可能就會讓許多朋友卻步，所以今天要教大家一個偷吃步，用在超市甚至是巷口的超商就能買到的味噌與甜辣醬，調出來的米醬口味與顏色會因為未噌與甜辣醬的比例略有差異，大家不妨邊調邊試，調出自己喜歡的配方囉。
[懶人米醬的材料與做法]
味噌3大匙、甜辣醬3大匙、溫開水2~3大匙。
1. 用2大匙溫開水將味噌調稀。
2. 拌入甜辣醬，加入適量溫開水調整鹹淡，喜歡吃辣的人可另外加點紅油。
偷懶版的米醬兩步驟就做好了！接下來就來做蚵仔煎囉～
[2~3人份蚵仔煎的材料與做法]
蚵仔300g（淨重250g）、韭菜數支約30g、地瓜粉3/4杯約150g、太白粉1/4杯約50g、水300c.c.左右、雞蛋2枚、小白菜100g。
說明一：蚵仔可在傳統市場或超市購得，通常已經加了水分裝在小塑膠袋，而且會包得像下圖這樣鼓鼓的避免運送過程中的碰撞造成蚵仔「肚破腸流」。
說明二：南洋一帶的「蠔煎」多是純地瓜粉調成的，粉漿煎起來Ｑ又扎實，加些太白粉下去較滑嫩，口感這種事情是絕對主觀、沒有對錯的，總之請依個人喜好調整囉。
1. 以流動的水輕輕撥洗蚵仔，我喜歡用洗菜藍，這樣蚵仔上的細沙和細碎的蚵殼容易掉到底部，只要清洗三四回就很乾淨了（水質如下圖般清澈即可），洗好的蚵仔瀝乾。
2. 韭菜洗淨切小段，與粉類、水調勻。
3. 鍋裡放1大匙油，中小火加熱，下蚵仔，先不翻動，待底面略焦再翻面。
4. 淋上粉漿，粉漿半凝固時打蛋上去，用鍋鏟把蛋黃戳破，稍微晃一下鍋身讓蛋液分布在粉漿上（到目前為止都不要翻面）。
5. 如果鍋子夠大，把蚵仔煎（還不要翻面）推到鍋邊，另外倒點油把小白菜炒兩下，不用全熟，接下來把蚵仔煎鏟過來，讓未熟的那面倒蓋在小白菜上，這樣蛋液就能和小白菜不離不棄，轉大火快速煎到邊邊酥酥赤赤的就可起鍋。家裡平底鍋小的人，就像我一樣另起一油鍋炒了小白菜，再把蚵仔煎的鍋子拿過來倒扣就好。
這次還做了蝦仁與蚵仔的combo版，一次吃到兩種海鮮真過癮。
（吃蚵仔煎會叫老闆不要放蚵仔、只要「煎」的朋友們請自行將蚵仔換成蝦仁，做成蝦仁煎囉。）
其實我比較喜歡吃加了茼蒿的蚵仔煎，不過茼蒿是冬天的菜，所以就委屈一點用小白菜囉（是有這麼委屈嗎）。

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