維多利亞的廚房

趁著草莓季結束前，再吃一回吧！
上禮拜五晚上我們在家觀看WBC世界棒球經典球賽，精彩卻磨人的中日對決，因為六點就開打了，晚餐後沒有甚麼時間做下酒菜，翻了冰箱把前天買的草莓拿出來洗洗，再切點帕梅森乾酪，倒些陳年巴沙米可醋與尼泊爾買回來的蜂蜜，最後再來兩杯冰梅酒。十分鐘搞定，趕快坐下來為中華隊加油（當晚薯薯也一直湊在電視機前集氣呢）。
產於義大利的帕梅森乾酪（Parmigiano-Reggiano, 或英譯為Parmesan Cheese）有乳酪之王的稱號，質地硬，以氣味來說應該是多數人都能接受的乳酪，除了切開直接吃，也不妨學Jamie Oliver大動作地磨出厚厚一堆乳酪絲在剛起鍋熱騰騰的義大利麵上，或磨些在生菜沙拉上，都能為食物加分許多。
巴沙米可醋（Balsamic Vinegar）也是義大利名產，主要產於摩典那（Modena）。是以葡萄釀製而成的紅酒醋，年份愈久的愈香醇，空口品嚐都教人驚喜，當然，價錢也令人心跳加快囉。
新鮮的草莓與陳年的乳酪直接吃原味當然ＯＫ，但是蘸點巴沙米可醋或蜂蜜，風味更勝，請大家務必試試！
有時好友來家裡做客，隨意切點乳酪及幾樣新鮮水果，再搭配堅果類（核桃、胡桃、杏仁、開心果、夏威夷果等等）或水果乾（椰棗、蔓越莓、葡萄等等）。雖然沒有鬆餅或蛋糕，這樣的下午茶其實也很美妙呢。
［後記］
雖然球賽最終中華隊以一分飲恨，但球員們在球場上的努力用力盡力大家都看到了，謝謝他們，也希望他們繼續加油。

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夏日不流汗料理。
以前每個月都有西貢（胡志明市）班的我，除了飛回台北那段航程可以吃到西貢當地空廚做的餐點，平時並沒有太多機會吃越南菜。
或許是這些年外籍新娘和外籍勞工來到台灣的緣故吧，不只工業區周邊，連街頭巷尾都出現了不少越南美食小館。我家這邊也是，曾在外人幾乎不會發現的小巷子裡出現了一家無招牌越南小吃館，老闆娘的牛肉湯河粉很令人驚豔，完全不是現在鼎字輩的越南餐館能與之相比的。老闆是台灣人，娶妻前應該沒下過廚，只能跑跑外場，偶爾幫忙炸個春捲，基本上小店提供的飲食都靠從越南嫁過來的老闆娘一人撐著。
後來老闆娘手腕開始沒力看復健科，有次還苦笑著給我看她已經變形的手指頭，老闆雖有心幫忙，但畢竟不習慣廚事，動作總是慢了幾拍。果然沒多久，小店最終只能拉下鐵門。這些年，我們也曾試著去嚐嚐大家讚好的越南小館，每嚐一次，總更加想念老闆娘那鍋厲害的湯頭！
一般到越南餐館用餐，魚桑和我必點牛肉湯河粉和春捲（涼食與炸的兩種），前者的湯頭我還沒好好花時間研究，或許等今年冬天吧，夏天熬湯頭太磨人了，不過做些春捲當消暑餐倒是可以。在餐館裡吃到的越南春捲通常會包生菜、白米粉、韭菜與蝦仁，吃的時候再蘸以魚露、檸檬汁與辣椒為基底的醬汁，十分開胃。
自家吃春捲，內容物不用太拘泥，只要不互相搶味的，都可以試試看。這次我用了綠豆粉皮，切成條代替米粉，挺好的。
2~3人份
越南米紙、蝦仁200g、綠豆粉皮2張約250g、各式豆芽/苗40g、生菜葉數片（萵苣類的皆可）、
說明：綠豆粉可在傳統市場裡賣豆製品的攤子買到，有綠豆粉皮（圖右）與綠豆粉塊（圖左）兩種，都可以試試。
做法
1. 蝦仁挑去腸泥，以滾水汆燙後瀝乾備用。
2. 用冷開水將豆芽/豆苗與生菜葉洗淨，瀝乾。
3. 綠豆粉皮（圖右）或綠豆粉塊（圖左）切條。
4. 用冷開水刷滿米紙兩面，濕一點沒關係，米紙會吸收。
（不要懷疑，看起來像塑膠片的米紙抹水後一分鐘不到就會變成Ｑ彈的春捲皮。）
5. 依喜好將菜料平均鋪上（靠近邊邊，而非放在正中央），別太貪心鋪太多，米紙很薄喔。堅持要吃大捲的人，請分別將兩張米紙弄濕，再交錯疊在一起強化米紙的韌度。
6. 拉起把菜料邊邊的米紙，像春捲那樣小心邊捲邊包，切成易夾取的大小即可。
這次準備了兩種沾醬，一種是傳統越式風味的沾醬A，某些連鎖超市也可買到瓶裝的。至於沾醬B則是南洋風味的花生沾醬，原本是拿來蘸沙嗲烤肉串的，沒想到拿來蘸春捲也很合拍說。
（沾醬A：蒜泥2小匙、紅辣椒末適量、檸檬汁或白醋1大匙、魚露1大匙、砂糖1~2小匙、溫開水1大匙、香菜末1大匙。 ）
這兩天溫度直逼攝氏35度，穿短褲坐在地板上吹電風扇也不容易平靜燥熱的心，但三餐還是要吃的，只不過要變通，能不開抽油煙機就不要，輕鬆做、清爽吃的越南春捲是不錯的選擇。

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繼續清年貨～
年前買了一盒冷凍蝦當備用食材，年都快過完了蝦子還沒開動，趕緊拿出來用掉，做了兩次的鮮蝦炒麵，這次改做純西式的口味。
鮮蝦雞尾酒（prawn cocktail or shrimp cocktail）不是酒，是很受歡迎的西式開胃菜，取名雞尾酒是因為沾醬油多種調味料組合，像酒保做的調酒一樣。
朋友臨時來訪想小酌一下、聊天說地，這道菜快做又大方，一定要學起來喔。
2人份材料
蝦子10~15尾。
沾醬材料
美乃滋25g、番茄醬30g、辣椒水1/8小匙、英國烏醋1/8小匙、檸檬汁1~2小匙。
說明：英國黑醋又稱烏斯特醋或梅林辣醬油，英文名是Worcestershire sauce，常應用在港式炒飯炒麵，有名的雞尾酒"血腥瑪麗"裡也有加這玩意兒。)
做法
1. 蝦子剝殼，剔去腸泥背沙，燒半鍋水，將蝦仁燙熟，瀝出浸入冰開水降溫，別泡太久，取出瀝乾備用。
說明：剝下來的蝦殼我會收集起來冷凍著，到一定數量的時候熬成蝦湯，做福建蝦麵（做法按此）。
2. 將所有調味料調勻，拿個水晶盤或雞尾酒杯，將鮮蝦與醬料擺好，蘸著吃。
如果有酪梨，取果肉切丁連同調味醬與蝦仁拌勻當開胃菜也很棒喔。

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在家開趴必備小零嘴！
偶爾請朋友來家裡聚餐，準備一些小零嘴讓大家在用餐之前墊墊肚子是一定要的啦！這樣做菜的人可以多爭取一點時間、壓力會小一點。酪梨醬是玉米片的麻吉，它可以讓玉米片吃起來更順口，重點是好容易做，可以直接讓朋友動手幫忙，很有意思的。
材料(搭配一包150g重的玉米片)：
中型酪梨1/2顆(果肉淨重約150g)、洋蔥50g、香菜幾支、墨西哥辣椒1~2根、檸檬汁15c.c.、橄欖油1/2小匙、鹽巴與黑胡椒粉皆少許。
說明：墨西哥辣椒在台灣很難買到，超市有賣醃好的墨西哥辣椒，或直接用辣椒水(Tabasco)代替也可以。
做法：
1. 洋蔥與香菜切末，墨西哥辣椒切碎。
2. 切開酪梨(使用外皮轉紫黑色的熟透酪梨)，用金屬湯匙把果肉挖出來。
3. 把步驟1和步驟2的材料放一塊兒，拌一拌就好囉。
4. 找只大盤子，把醬料和玉米片擺上，再喝點涼的就很讚囉。

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換個方式呈現。
小姑之前給了我一些水牛乳酪，剛好最近又做了青醬（做法按此），就用剩的青醬和乳酪湊成最常見的義大利三色沙拉。其實這道沙拉以前就貼過文了，做法大同小異，有時用青醬取代新鮮羅勒、有時用油漬番茄取代新鮮牛番茄（下圖是在紐約時做的版本，按此看文），總之手邊有什麼就用什麼，沒有非怎樣不可。這次再貼是因為把它做成手指小食（finger food），覺得很可愛，給大家做個參考，請朋友來家裡吃飯時或許可以用上。
材料：
吐司、牛番茄、水牛乳酪、青醬、羅勒葉、特級橄欖油與巴沙米可醋。
做法：
1. 牛番茄取果肉切丁，可用番茄刀削皮、去籽後切丁，或用傳統做法：番茄底部畫十字，以滾水燙煮一會兒，再放入冰開水，利用溫差脫去番茄皮，去籽後切丁。
2. 吐司去邊後切成易入口大小(我直接用餅乾壓模囉)，送小烤箱烘酥酥的。
註"：切剩的吐司隔天烤一烤抹黑芝麻醬當早餐。
3. 吐司當底，鋪上一層番茄丁，淋上一兩滴巴沙米可醋，點上一咪咪青醬。
4. 蓋上乳酪，以羅勒葉裝飾，最後以橄欖油淋上一圈。
如果要搭配酒類飲料，不妨另外準備一些漬過的黑橄欖。
看起來精緻但其實做法很簡單的派對開胃菜。
或許可以讓朋友自己動手做，增加趣味呢。

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改自謝宜榮師傅的食譜。 
出門旅行前除了收拾行李，冰箱裡的生鮮更是不清不行，還剩了幾隻雞蛋傷腦筋。乾脆一鼓作氣再把去年春天參加O&Co. 2010橄欖季慶典實錄(按此看文)，現場大廚的創意料理拿出來練習一下。材料部分沒有特別去買西式料理中常用的貴三三北鼻菠菜，反正料理過程會燙過烤過，不是生吃，直接用一般菠菜代替，但挑出其中較嫩的枝葉來使用；另外原食譜中使用的突尼西亞風乾番茄，大家可以自己做偷懶版的風乾番茄，在材料那邊有放連結。
4人份材料：
雞蛋4枚約300g、風乾番茄40g(簡便版的自製方式請按此)，洋蔥100g，磨菇100g，菠菜40g。
說明一：我另外加了馬自瑞拉乳酪30g增加餡料口感，大家自己決定要不要加。
說明二：魚小姑去年去巴黎玩買了一包風乾番茄送我(顏色雖深，但烤過後會變正紅色)，加上我自己做的風乾番茄，各放一半，兩種紅色都好看。
調味：
特級橄欖油適量，鹽巴與黑胡椒適量(我用西式香草鹽1/2小匙)，白酒1小匙(我用家裡開過的清酒代替)。
做法：
1. 洋蔥切小丁、風乾番茄切碎、磨菇洗淨切丁；菠菜洗淨後以滾水燙熟，擠乾水份，切碎備用。
2. 鍋裡放1大匙油(油不夠會顯蛋腥)，以小火爆香洋蔥，再下磨菇炒軟，再放菠菜拌炒幾下，加入白酒與調味。
3. 將雞蛋打散，拌入乳酪丁、切碎的風乾番茄與炒料，再補一點點鹽巴攪勻，分裝到烤盅約七分滿(蛋液在烘烤過程會長高)。
4. 送入烤箱，以攝氏180度烘烤30分鐘左右。
5. 滴上幾滴橄欖油後趁熱享用。
挖開烘蛋，材料豐富、色彩繽紛，番茄微酸的口感讓烘蛋顯得輕快、耐吃。假日想做個花心思的早午餐嗎？這道西式烘蛋是個好選擇唷。
想一窺謝師傅原創食譜？

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改自謝宜榮師傅的食譜。 
這次新菜試做還是偷學去年春天參加O&Co. 2010橄欖季慶典實錄(按此看文)，現場大廚的創意料理。材料依家裡現成品代替(增加了洋蔥)，做法也稍稍改過。但文末附有謝師傅的原創食譜連結，就不把差異處一一說明了，請大家自行連結參考。
4人份材料：
義式香料麵包(ciabatta)1~2枚、馬芝瑞拉乳酪80g、紫洋蔥100g、磨菇70g、鴻禧菇80g、巴西里或其他西式新鮮香草適量。
說明一：我用家裡現成的歐式鄉村麵包代替，基本上不夾餡的麵包都行，但切開後的大小盡量是一口可吃掉才不會邊吃邊掉好尷尬。
說明二：原食譜用柳松菇，我沒特別跑去買，直接用冰箱剩的一點鴻禧菇；基本上菇類的總重抓在150g即可，除了香菇味道比較重不適合，我覺得其他菇類都可以拿來置換。
調味：
巴沙米可醋2小匙、特級橄欖油適量、香草鹽(可用乾燥的義式香料與鹽巴代替)，番茄粉1/4小匙(可省)。
做法：
1. 麵包以1公分厚切片，紫洋蔥切小丁，巴西里洗淨切碎備用。
2. 磨菇與鴻禧菇洗淨，磨菇切丁備用。
3. 鍋裡放1小匙油，以小火爆香洋蔥，再下兩種菇類炒軟，下香草鹽調味，取出放盆中。
4. 乳酪切小丁後倒入炒料，再淋上巴沙米可醋與巴西里碎拌勻。
5. 最後將餡料放在麵包片(如果不嫌麻煩，不妨先把麵包片放烤箱烘熱再放餡料)，滴上幾滴橄欖油。
挑只盤子擺漂漂，請客是不是很有面子呢？
這道手指小食(finger food)是那場橄欖季慶典中魚小姑最喜歡的一道，試做後趁熱拿給魚桑吃，他也說味道好，難得兄妹倆有共識，哈哈。
想一窺謝師傅原創食譜嗎？請按此前往。

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改自謝宜榮師傅的食譜。



去年春天受邀參加O&Co. 2010橄欖季慶典實錄(按此看文)，現場看三位師傅現場大展廚藝，讓煮婦直呼學很多、賺很大。雖然當時一直想著要回家演練，不過這一拖竟然也快一年了，哈哈，是可以再誇張一點啦@_@~  第一次試做，調味方面依家裡現成品代替，連做法也改得比較家常(也就是比較偷懶的意思)。


材料：

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東拼西湊。
出發前已經知道房間裡附簡單廚具，於是到紐約的第二晚就殺到超市買菜。
下圖：蒜頭、墨西哥辣椒(沒用過，買來用用看)和鯷魚(罐頭)。
第一次用墨西哥辣椒來做蒜片辣椒麵，好好味(有辣)喔。
蒜片辣椒麵作法按此，在紐約做的版本加了鯷魚，多了一份鹹香味。
洋人開的超市就是奶製品超多，尤其是乳酪，簡直是誇張。既然來到寶山，怎能空手而回，買個新鮮的馬自瑞拉(Mozzarella)乳酪來吃吃吧。第一次看到用香草與橄欖油漬的番茄乾，一起買來試試看囉。
註：台灣進口的都是沒有加香料的素番茄乾，自製的方式請按此參考。
這個充滿義大利風的開胃小點很簡單：將番茄乾切丁鋪盤底，切點馬自瑞拉乳酪(大丁)放上去，擱點青醬(這次走訪的超市幾乎都有賣現成的青醬，作法按此

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用小烤箱料理驅走濕冷！



上次試做完"楓糖法式吐司"，一直在等

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不流汗料理。

逛超市的時候，有折扣的東西總會特別吸引小氣煮婦，這款來自義大利的羅勒風味馬自瑞拉乳酪就是因為這個緣故被放進購物車裡的。新鮮的Mozzarella Cheese通常是存放在乳清或鹽水之中，清爽的口感適合當餐前沙拉或開胃菜。
料理的方式很簡單，將牛番茄洗淨，去蒂切片；馬自瑞拉也切成片，以一片番茄搭配一片乳酪的方式擺盤。
(乳酪上的黑點點正是羅勒。)
滴上幾滴頂級冷壓橄欖油、少許鹽巴(自己吃的話我是不加鹽)和巴沙米可醋(即紅酒醋)就可以端上桌了。這種省時省力的開胃菜，拿來宴客超方便。
如果買的是原味馬自瑞拉，記得放點新鮮的羅勒葉(或九層塔)唷。

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重點在粉漿。
一般說來，炸東西最主要就是由麵粉和蛋調成的麵衣(或許下鍋前還會裹點麵包粉)，不過炸出來的外皮老是不如餐館裡的酥脆，真奇怪。嘿嘿，其實要炸出酥脆的外皮是有小秘訣的唷，秘密武器就是無糖蘇打水，調製雞尾酒常用的那種就是了。
3~4人份的食材(海鮮類可依個人喜好置換)：
洋蔥1個、馬自瑞拉(mozzarella)乳酪100g、中卷半尾、蝦4~8尾(依大小決定)。
粉漿材料：
麵粉1杯、蘇打水(或啤酒)1杯、鹽巴半大匙、白胡椒粉1/8小匙。
作法：
1. 將所有的粉漿材料拌勻後，靜置備用(至少半小時為佳)。
2. 處理海鮮：中卷洗淨後切成寬約1公分的圈圈(外皮要不要撕都可以，不撕的話海鮮味比較重)；蝦子剝殼後開背剔去腸泥。將兩樣海鮮以少許鹽巴和白胡椒粉抓醃備用。
3. 處理其他食材：洋蔥撕去外皮，對切(注意下刀方向)後再以1公分的寬度切開，然後用手慢慢推出圈圈(建議每兩層為一單位推開，這樣圈圈的厚度比較夠，不容易斷，口感也比較好)；乳酪可切條或切成大丁。
4. 鍋裡放1~2杯油，小火燒開。等待油熱的時候將食材分批放入粉漿。
5. 油燒熱後食材分批下鍋炸至金黃。
(我習慣先炸洋蔥圈，再炸海鮮，最後炸乳酪，以免乳酪有爆開的萬一，毀了整鍋油@_@||)
(差點忘了說，乳酪直接用同樣的粉漿就可以，但要另外準備一點麵包粉裹在外邊，請按此參考：酥炸馬自瑞拉。)
6. 炸好了稍微吸一下油。
7. 中捲和沒拍到的蝦仁一起炸好了。
特地挑一些中捲圈出來，直接灑點胡椒鹽，哇哈哈，好像是在鹹酥雞攤子上買的，過癮過癮真過癮，我己經七八年沒吃過鹹酥雞了>_<||
8. 乳酪切成大丁(2公分立方)比切成條好炸一些。
家裡有現成的櫛瓜，切點丁丁滾水川燙一下當配菜。
當然也別忘了事先調點塔塔醬來搭配，塔塔醬的作法按此。
怎麼樣？是不是和啤酒屋或美式餐廳裡賣的炸物拼盤很像^_^~
三五好友相聚，來點"畢魯"和爵士樂，就是最棒的Happy Hour~
後記：那天晚上魚桑一邊吃洋蔥圈，一邊傻笑說：這不是去金色三麥才吃得到的東西嗎？沒想到在家裡就可以吃到......。
延伸閱讀：格友實作紀錄--嚕小熊的原來酥酥的炸物這麼簡單。

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