維多利亞的廚房

把海味的鮮美濃縮在味噌湯裡。
 
多年前在「漁僮小舖」喝到料豐味美的味噌湯之後，才知道很多小食堂隨餐附送的味噌湯多麼清簡寡淡。因此後來自己煮味噌湯，即使家裡沒有海鮮料，也要跑一趟菜場，到生魚片攤買一些片下來的皮邊肉來熬湯底。要是偶到漁港補貨，更要把握難的機會，好好地把這款家常湯品升級為充滿海味的豪華版味噌湯（放哪些海鮮料端看在漁港能找到甚麼好料，應該每次都不太一樣，因此命名「漁夫」味噌湯）。

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牛腱與牛腩各半。
 
春暖花開，即使空氣中還不時透著幾分涼，但白天的溫度已經日日攀升，有時竟似夏日。抓緊天氣正式轉熱之前，再多煮幾次菠菜和大蘿蔔這類只有在冬天才是便宜又好吃的冬季蔬菜吧。

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謝謝小馬西和魚小姑的饋贈。
 
上禮拜網友小馬西寄來一箱沉甸甸的大紅番茄，乍看像牛番茄，但仔細一瞧又不太一樣，依著放在箱底的名片估狗，原來是宜蘭「采福好田」種的日本種番茄（按此看介紹）。心意無價的珍貴番茄當然趁新鮮吃完最好，不過魚桑和我就兩人（番茄不是薯兒的菜），再怎麼努力也沒辦法吃完一箱，於是分贈了親友，好（口）福共享。轉眼家裡就只剩一顆，做甚麼好呢？啊，聽氣象說要轉涼，那就來做羅宋湯吧！剛好家裡有洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。想起還有魚小姑送的「明寶番茄醬」，聽說是日本美食節目《料理東西軍》中的特選素材，乾脆拿來試試看吧。

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加入當令的白蘿蔔，這一鍋堪稱山珍海味！
 
前陣子去靜姊家學做麵包，午餐時靜姊從冰箱拿出平日準備好的白蘿蔔（含湯），放到爐子上加熱，再隨意丟些現有的材料下去一起煮，湯沸騰時把澥好的味噌分次倒入湯裡調整鹹淡，就是一鍋什煮味噌湯，這種天寒地凍的時候來一鍋，暖啊！

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清香萬縷～
 
日前魚小姑在網路上跟小農訂了土橄欖，待貨運送到婆家，才知，看似小小的一箱，倒出來的橄欖還真是多啊，趕緊各家都來當分母，七手八腳分了它！領了兩斤多的土橄欖回家後，大部分的橄欖趕緊醃上（稍後另起一文分享做法），特地剩一點來熬排骨湯。

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當令好湯。
 
以前維爸爸在的時候，每年深秋，家裡總會煮上幾回菱角排骨湯，說到排骨湯，啊，是的，維媽媽一年到頭會熬的排骨湯種類，應該足夠出一本四季排骨湯的小食譜了！

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一湯三喝！

有網友留悄悄話給我詢問蛤蜊巧達濃湯的做法，她說雖然到大賣場買罐頭濃湯很便宜又方便，但家裡的孩子對於「罐頭的鐵味」很敏感，因此想學會孩子最愛喝的濃湯。
不只是這位網友，我身邊許多朋友也是在當了媽媽之後考慮到孩子的營養問題開始下廚，連原本堅決不進廚房的時尚歐蕾（婚前和另一半挑明了不做飯的原則），在孩子出生後，這些堅持都無影無蹤了。
這些轉變看在旁觀的煮婦眼裡，只能說母愛真偉大！
4人份材料
蛤蜊600g、洋蔥1/3顆約100g、馬鈴薯1顆約200g、培根1條約30g、奶油(butter)15g、麵粉20g、牛奶或鮮奶油1杯約240c.c.、巴西里1大匙。
說明一：可額外加些胡蘿蔔（磨成泥孩子就不會發現了）、磨菇丁或玉米粒，讓湯料更豐富。
說明二：我習慣種一小盆巴西里，做洋菜時隨手剪一些來用。或者也可用乾燥的巴西里碎代替，國內許多調味品公司都有生產小瓶裝，在一般超市的調味品區可找到。
調味
鹽巴少許、黑胡椒粉1/2小匙。
做法
1. 蛤蜊放鹽水裡吐砂。
2. 洋蔥與馬鈴薯去皮切小丁。
3. 中火燒開三杯水，約750c.c.，水沸騰後放入洗淨的蛤蜊，煮至開殼七八成即熄火，讓餘溫把蛤蜊燙熟才能使蛤蜊肉不會縮得太厲害。
4. 瀝出蛤蜊放涼，取出蛤蜊肉備用。
說明：煮蛤蜊剩下的水過濾後就是高湯，用來代替清水做蛤蜊蒸蛋（按此連結）或茶碗蒸（按此連結）都很棒喔。
5. 培根切碎放入炒鍋，以小火逼出油脂，取出培根丁備用。
6. 放入奶油與麵粉，以攪拌器拌合（使用手動攪拌器會比鍋鏟更容易將麵粉糊炒散）。
7. 保持小火，分次倒入牛奶或鮮奶油，以攪拌器攪散步驟6的麵粉團。
8. 緩緩倒入煮蛤蜊的水，取清澈部分，下層有雜質的就不要了。加入洋蔥丁與馬鈴薯丁，以中火煮軟。熬煮期間以攪拌器壓碎馬鈴薯丁，加速融合。
9. 調味，放入蛤蜊肉煮滾，灑上培根丁與切碎的巴西里即完成。
注意：蛤蜊與培根皆有鹽份，因此調味時鹽巴要斟酌。
把熱騰騰的蛤蜊巧達濃湯分裝至挖空了的歐式麵包（如用酸麵包盛裝，就是到了舊金山碼頭區一帶的餐廳都會賣的特色料理-clam chowder in a sourdough bread bowl），這一碗下肚，不飽也難。
或者把煮好濃湯分裝到可放烤箱加熱的湯碗，蓋上一片酥皮，刷上少許蛋液、灑上芝麻，放入烤箱烘烤到酥皮表面金黃，就是西餐廳裡的酥皮濃湯囉。
今天，您想怎麼喝蛤蜊巧達濃湯？

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翡翠海鮮羹的懶人版~
冬天是菠菜的產季，此時的菠菜便宜又好吃，平日裡放點蒜苗爆香清炒（蒜苗也是冬天便宜），或者像前兩天蒸了一隻醃燻雞腿，取雞腿蒸後剩下的雞油雞汁來炒菠菜，美味得很。
但隨便喇喇就上桌不能叫年菜，以菠菜為主要食材的功夫菜來說，我第一個想到的就是「翡翠」，把菠菜加清水打成泥後混些蛋白與玉米粉，一點一點入油鍋炸成綠點點，再撈出以冰水降溫使保持翠綠色，即得翡翠，講究口感的還要在菠菜打成泥之後以棉布濾去纖維，得了翡翠之後，再加以海產做成翡翠海鮮羹，貴氣十足。 這樣費工的菜心血來潮願意嘗試倒無不可，然煮婦不想把菠菜裡的纖維拿掉，也不願為了做出「翡翠」，又炸又冰的折騰，因此偷學「大山無價」裡「蔬浮糕渣」的做法（按此看文），其實也類似西式濃湯的做法，就是直接把食材打成細泥再煮。
翠綠色的濃湯真漂亮，再放入自製的蝦丸子點綴，年節時端上桌，哎哎，就算只是懶人版的翡翠湯，哎，也夠美了！
＊　按照製作順序，先介紹蝦球做法，再進入主題菠菜蝦球羹。
【自製蝦丸子】 
材料（大約可做出450左右的丸子）
蝦仁150g、魚漿300g、蛋白1顆、薑10g、胡蘿蔔30g（增添蝦丸顏色）、 芹菜或香菜根15g。
說明：魚漿在傳統市場裡賣魚或賣甜不辣的小攤子上可買到，記得開口問老闆，因為通常店家會把魚漿放冷藏櫃保鮮，攤面上是看不到的。 
調味
白胡椒粉少許。
做法 
1. 薑刷淨與胡蘿蔔磨成泥，芹菜或香菜根洗淨切末，蝦仁剔去腸泥，剁成蝦泥。
2. 將步驟1處理好的菜料，連同蛋白與白胡椒粉，和魚漿攪打均勻。
3. 燒開半鍋水，保持小火，把蝦漿理成丸狀，直接放入沸水中，待蝦丸浮起即可撈出。
（煮了丸子的湯別丟棄，稍後可當菠菜羹的湯底。）
做好的蝦丸子簡單炸一下，撒些胡椒鹽便好吃。
【菠菜蝦球羹】
4人份材料
菠菜300g、蒜頭5g、洋蔥30g、大骨高湯或煮蝦丸子的湯700c.c.、蝦丸200~250g、玉米粉或太白粉與清水少許（勾芡用）。
說明：春夏可用莧菜代替菠菜；不放蝦丸子可改用蝦仁、花枝或鮮干貝。
調味
鹽巴1小匙左右。
做法
1. 深鍋裡放一半的高湯燒開。
2. 菠菜洗淨切成小段，蒜頭與洋蔥去皮切碎。
3. 將一半的高湯與步驟2的菜料以果汁機打成泥，緩緩倒入步驟1的高湯，攪勻，續以中小火煮沸。
4. 下少許鹽巴調味，勾芡水，放蝦丸子煮滾即可。

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謝謝楊先生贈送陳年老菜脯。

天氣預報說寒流即將報到，趁著這兩天晴朗乾爽，曬了一些美濃白玉蘿蔔，給蘿蔔調抹鹽的時候想著等曬好了就來做菜脯蛋，上次曬好的白玉蘿蔔乾切得碎碎的，做成菜脯蛋真好吃。
突然想起去年夏天為了打書，在誠品信義店辦了cooking show，當時網友楊先生不但親自到場加油，還送了煮婦一包老菜脯（陳年蘿蔔乾），收在冷藏室許久，也該拿出壓箱寶來補個冬。
冬天是蘿蔔的產季，除了趁新鮮販售，農家裡的婆媽們也會大展身手將蘿蔔以各種方式醃漬，到鄉村遊玩時總會在老街上的小雜貨店裡看見當地農家寄賣的蘿蔔乾，高高低低的瓶瓶罐罐排排站很有意思，城市裡的傳統市場偶爾也能買到，不過像楊先生送我的陳年老菜脯就不是那麼常見了。
據說老菜脯有等去瘀解毒、治療感冒與久咳等療效，因此煮雞湯以陳年老菜脯為首選，老菜脯通常醃漬超過十年，烏黑的外表與軟軟的觸感，和我們熟悉的蘿蔔乾很不一樣。
通常大家煮雞湯時會把雞腿剁小塊，不過這樣燉出來的雞肉偏澀，這次我把一整支大雞腿切成兩大塊，先汆燙並洗去關節處的血水以降低腥味，再來做後續的料理，這樣做出來的雞湯不但清澈好喝，而且邊撕邊吃的雞腿肉依然幼嫩可口喔。
老菜脯雞湯裡的老菜脯通常不吃它，只喝它釋放到湯裡的精華，因此我特地放了一些先前曬好的白玉蘿蔔乾，煮完湯後還能有一些咬勁，口感問題就讓這種年輕的菜脯負責囉。同時我還放了冰箱裡現成的珊瑚菇，也是為了讓雞湯豐富些，沒有非放不可，大家請依各自喜好調整吧。
4~6人份材料
仿土雞腿一支約500g、薑1小段約5g、老菜脯50~100g（湯味濃淡隨喜）、一般菜脯50g（可省）、珊瑚菇200g（或其他菇類）。
說明一：白盤中左邊放的就是楊先生送我的老菜脯，右邊是我自己曬的美濃白玉蘿蔔乾。
說明二：加了菜脯的雞湯會愈燉愈鹹，如果不是一頓就吃完，菜脯請少放些，以免第二頓再加熱，鹹度太高。
調味
米酒2大匙、鹽巴適量。
做法
1. 燒開半鍋水，將整支雞腿汆燙過，使血水處凝結，再清水洗去血塊，便可降低腥味。
2. 薑刷洗乾淨切片、菇類洗淨並切成易食用的大小、兩種菜脯洗去表面灰塵，切成條狀浸入清水五分鐘左右。
3. 鍋底放菇類，再放入雞腿、兩種菜脯與薑片，再上米酒，注水2公升左右（看鍋深，盡量一次加足，避免雞湯煮好了再加水，整鍋湯味道就跑了），上鍋蓋，以中小火煮開，轉文火慢燉1小時，上桌前以少許鹽巴調味即可。
熱騰騰的雞湯，連喝幾碗都不嫌膩，暫且不論老菜脯的食補功能，光是它給雞湯帶來的香醇甘美便值回票價。 （再次感謝楊先生！）

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台北冬日總是濕濕冷冷，連平時不愛吃冒白煙食物的魚桑都說喝些熱湯真舒服。
多日陰雨，好不容易今天白天稍稍放晴，現在窗外又滴滴答答地下起雨來。
天一冷，人不愛動、但愛吃更愛喝，吃火鍋的頻率增加了，飯後甜湯（如紅豆湯）也煮得更加勤快，平時用餐沒有非湯不可的我們，冬天裡三天兩頭就得煮上一鍋湯，不為別的，取暖是生物本能嘛。
下午跑了一趟市場買點蔬菜，賣山藥和蓮藕的攤子生意不錯，煮婦湊近瞧瞧，老闆正忙著招呼打算作糖藕的客人挑蓮藕，煮婦看到一旁的紫色山藥挺顯眼的，既然從沒買過紫色的山藥，那就......「老闆，這一小段幫我秤秤！」
手裡一邊掏錢，腦子一邊轉著：記得冰庫裡還有零星幾塊子排，薑也還有半根，那就隨意買點菇類一起煮湯好了。
回家的路上盤算著晚餐的菜色，有湯之外，前天夜裡醃上的客家鹹豬肉烤一下就能吃了，昨天做的蠔油海龍還剩了些，再炒盤高麗菜就得了。
3~4人份材料
紫色山藥300g左右、小排骨（子排）200g、鴻喜菇50g左右、薑5g、枸杞2小匙。
說明：市售新鮮香菇有很多種，下圖由左到右分別為雪白菇、鴻喜菇與白精靈，另外像一般的香菇、秀珍菇、杏鮑菇等等，也都適合入湯。
調味
鹽巴適量。
做法
1. 薑段刷洗乾淨，不用削皮直接切片；鴻喜菇切去根部稍稍清洗；枸杞以清水泡發。
2.（山藥外皮有植物鹼，戴上手套再來處理比較不會癢） 山藥削皮後切塊。
3. 燒開半鍋水，把小排骨汆燙到表面變色，取出，清洗關節處的凝血（降低腥味並可保持湯色清澈），另取一深鍋，放入薑片、山藥塊、鴻喜菇與處理好的排骨，注入適量清水。
4. 電鍋外鍋放1杯水蒸上，約20分鐘時開鍋蓋，放入枸杞（小心蒸氣），蓋上鍋蓋續蒸10分鐘左右，開關會自動跳起，趁熱調鹽巴。
這時節的山藥ＱＱ的正好吃，加上山藥把湯色染出淡淡的紫，好看又好喝，雖然是一道很家常的湯，但找個漂亮容器裝著，請客也體面呢。

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一鍋飽又來啦～
受到颱風外圍環流影響，台北盆地這兩天偶有陣雨，坐在窗邊看書，關了風扇也不覺悶熱，是盛夏裡難得的舒適。
呃......不過一不小心看書看過了頭（最近借太多市圖的書，一本接一本趕著看），轉眼又到了做晚餐的時間，家裡兩個男生，一個忙著把收藏的CD數位化，一個（隻）蜷在凳子上呼呼大睡中，做飯這件事捨煮婦其誰？
翻翻冰箱，幾天沒上市場採買，主食材只剩幾條雞里肌可用，既然如此，先掏米煮飯，再把剩的零星菜料拿出來湊成「一鍋飽」。
2人份材料
雞里肌3條約150g、青蔥2根約30g、各色蔬菜共約200g（番茄70g、青江菜50g、高麗菜70g、胡蘿蔔10g）、其他配料適量（嫩豆腐、魚豆腐、菇類）。
說明：蔬菜與配料請自行搭配。
醃肉
薑泥1小匙、胡蘿蔔10g、取上面材料列中青蔥的蔥綠部份、醬油2小匙、白胡椒粉少許、米酒2小匙、麻油少許、太白粉1大匙。
調味
鰹魚醬油2大匙、柴魚粉1小匙、味霖2小匙、胡椒粉少許、清水1,000c.c.。
說明：這次到花蓮去參觀了柴魚博物館，買了一包柴魚粉很香。
做法
1. 青蔥洗淨，蔥白部分切段；將菜料洗淨，切成易入口的大小（青江菜洗淨後對剖，再沖洗葉梗中的細沙）。
2. 青蔥蔥綠部分切花、胡蘿蔔切細末。
3. 剔去雞里肌白筋後，將雞肉切片、切條、切丁。
4. 繼續將雞肉斬剁成薄薄肉餅，再以刀腹由外而內將雞茸向中心抹回聚攏，重覆斬切動作數回，至雞茸產生黏性。
5. 拌入薑泥、胡蘿蔔末、醬油匙、白胡椒粉與米酒，以同一方向（順時針或逆時針皆可）將醃料與雞茸混合，靜置20分鐘使入味。
6. 利用醃肉的時間，取一湯鍋，鍋中放少許麻油，小火爆香蔥白，注清水燒開。續下番茄丁、高麗菜片、胡蘿蔔片與其他配料，蓋上鍋蓋，轉中火。
7. 湯料煮開後下鰹魚醬油、味霖與胡椒粉，保持小火。
8. 醃好的肉餡拌入綠蔥花、香油與太白粉。
9. 雙手掌心抹點麻油，取適量肉餡，雙手來回摔打，最後搓成丸狀，放入滾湯中，做一個放一個，直至用完所有肉餡，蓋上鍋蓋，燜煮3分鐘使雞肉丸子完全熟透。
10. 下柴魚粉攪散，鍋邊放青江菜 ，煮軟即可。

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 我的comfort food之一。

從小我就喜歡魷魚羹勝過肉羹，而且指定要吃放了水發魷魚片的「韓國魷魚羹」，而不是捏成團狀，魚漿很多、魷魚絲寥寥可數的一般魷魚羹，至於為什麼放了不打漿的魷魚片叫「韓國魷魚羹」，我沒去過韓國，不知道韓國是不是真有這玩意兒（剛剛在臉書上問網友，確定韓國沒有賣這一味）？所以應該是指這些魷魚是從韓國進口到台灣的（但我一直以為台灣的魷魚多從阿根廷進口）？
結婚後曾有一陣子當過OL，在上班機構的附近有一家叫「小辣椒」的攤子，賣的魷魚羹還行。那陣子魚桑工作非常忙碌，有時他會打電話給我說晚上要加班到很晚，晚餐就在辦公室解決。確定不用下班後匆匆趕回家作飯的我，通常就會展開城市小漫遊，漫遊要有體力，所以下班後會先去「小辣椒」，叫碗韓國魷魚羹，還要加很估溜的美濃板條，再擱點店家提供的上兔牌烏醋，析哩呼魯一口氣吃完，碰到客滿無座的時候，就沿著騎樓走一小段路到「巧房」買餡餅充當一餐。
吃飽後散步當運動，反正不趕時間，有時順著敦化南路走、有時走過遠企就向東接上通化街、基隆路，總之是慢慢地往家的方向（東北方）移動，走著走著，來到魚桑辦公室樓下，撥個電話給他，看看他是否可以下班了，如是，就等他下來一起回家，要不，我繼續散步回家。
嚴格說來，「小辣椒」的魷魚羹並不算頂尖的，但在台北市中心，要吃到像樣的古早味小吃，比吃道地的比薩還難！離職以後我很多年沒吃羹類的小吃，偶爾到宜蘭玩，吃過一兩次「太祖魷魚羹」，不過，魚桑更愛「蒜味肉羹」，所以後來每次去宜蘭，總不忘去「蒜味肉羹」打卡（林場肉羹也吃過，但芡汁太濃，很不習慣）。
那天突然想念起魷魚羹，翻翻冰箱，發現有沙茶，連紅白蘿蔔、黑木耳都有，一鼓作氣地跑趟市場把其他需要的材料買齊，回家便喜孜孜做上。
4人份材料
骨高湯1200c.c.左右、水發魷魚300g、紅蔥酥2大匙、蒜末1大匙、白蘿蔔150g、紅蘿蔔50g、鮮香菇50g、金針菇100g、黑木耳50g、太白粉適量、九層塔少許與柴魚片適量。
說明：上市場買幾根豬骨或雞骨（有時買雞腿時請老闆去骨，就用剔下來的骨頭來做），骨頭先以滾水燙出雜質並封住骨髓，再以清水沖去雜質，連同三兩片薑放入鍋中，注入冷水，放電鍋蒸上，就是我最常用的懶人陽春高湯。
調味
沙茶醬2~3大匙、醬油與鹽巴適量（看湯色調整）、糖1小匙、白胡椒粉1/3小匙、烏醋2大匙。
說明：夏天時我會少放點沙茶醬、多放點烏醋，讓湯頭清爽些。
做法
1. 白蘿蔔與紅蘿蔔削皮切丁，鮮香菇與黑木耳洗淨後切去蒂頭，切丁或切片，金針菇切去根部洗淨，九層塔洗淨備用。
2. 鍋中放2小匙油，小火爆香蒜末，注入高湯，以中火燒開。
3. 燒半鍋水汆燙水發魷魚，去腥。
4. 放入紅白蘿蔔丁煮到半軟，再放鮮香菇、黑木耳與金針菇煮開並下調味。
5. 放入汆燙好的水發魷魚，煮開後勾些太白粉水，放上九層塔與柴魚片即可。
延伸閱讀－－其他羹類小吃做法（直接按菜名看食譜）
土魠魚羹、
排骨酥湯。

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