維多利亞的廚房

也是娃娃菜的一種。



因為今年的春節來得早，天津白菜芽到貨量很少，非常搶市，我到菜市場幫忙維媽媽做生意的那幾天，5公分左右的最高等級一斤以四百元賣出，小小的一包5斤裝竟要兩千元（真不敢相信這些菜到了傳統市場要賣多少錢），重點是來不及把菜準備好給客人就被掃光，來晚了沒買到的客人還會生氣。


哎，要是來得及把菜「做」出來，怎麼可能對送上門的鈔票搖頭呢。


所謂的白菜芽，又稱白菜腋芽，也就是天津白菜的菜芽，所謂「做白菜芽」，指的就是摘去纖維粗的老葉，只取夾生在菜葉中的小菜芽，剝完約前臂長的一大株天津白菜，最後只得小菜芽幾株。而且天津白菜長得很緊密，要很用力才能剝下葉子，同時得小心別傷了夾在其中的小菜芽，一點損傷都會被客人挑剔。倘若運氣不好，買到地雷，剝完一整箱的白菜才發現沒什麼菜芽，那就是賺手酸。加上農曆年前常下雨，淋了雨的菜捂在紙箱裡頭，因運送路途遙遠，箱子裡溫度升高，菜就爛了；拍賣時看到的樣本都美到可以去比賽，好不容易搶標成功，回攤子上開箱後才發現買到整箱的爛菜也是常有的心酸，所以啦，要「做」出一小袋的白菜芽，很花時間，也需要一些好運氣的。


總之這是賺手工錢（人力）的工作，所以每年農曆年前我總得回娘家幫忙，大概是晚上十一二點就到攤子上，稍晚媽媽從拍賣場把貨批回來（通常都是三十箱左右，「做」完再去批），劃開紙箱就準備上線當女工，當然，得站著做事，不小心，十五個小時就過去了......，傍晚回家，在頭重腳輕與肩酸手麻腳痛死了的情況下爬上床，被子還沒拉到胸口，兩眼一閉就陷入重度昏迷，直到午夜前鬧鐘響起，又準備上工了（每年我只去幫忙兩三天就累癱了，我媽可是農曆年前兩三個星期就開始這種魔鬼作息，大家說說看，從小看爸媽這樣拼命工作，我敢不孝順、敢嬌生慣養嗎）。


（冷靜一下，回到主題）至於白菜芽價錢，當然由到貨量與市場供需決定，非常波動。但原則上會依菜芽的大小而異，愈小（幼齒）的當然愈貴，圖片中的白菜芽個頭約七八公分，算中等的，在農曆年前批發市場的價錢約百元左右，吃起來的口感我個人已經非常喜歡（老實說那種5公分的小芽並沒有白菜耐煮的特性，不小心煮過頭，縮水了可就糟糕）。



這個等級的約第二或第三，批發價錢約每斤250元，我們家「做白菜芽」很多年了，很少吃第三等以上的菜芽，甚至也常常從準備丟棄的葉子中挑出較嫩的回家做菜，無論是煮獅子頭（按此）還是做松柏長青（按此）都已經很好吃了呢。今年一直到農曆年後，天津白菜才「大出」，因此維媽媽目前都還在「做白菜芽」，前陣子拿了一小袋給我，說：「做白菜芽這麼多年，我們應該晉級吃吃看第二等的，才知道為什麼它這麼貴。」（至於最嫩最幼齒的第一等通常客人搶著預定，根本不會有賣剩的可以拿回家自己吃。）



白菜芽的做法沒有很難，基本上，把它當白菜，只不過是......無敵高檔的白菜，所以通常用宴客菜的方式來料理，例如豪氣地放整粒的干貝燴煮。不過農曆年早過完了，我還是用家常方式來料理「卡實呷」啦。


[醋溜與ＸＯ醬混搭風]



2~3人份材料
天津白菜芽200g、大骨高湯1杯、蒜頭10g、香菜少許。


調味
白醋1大匙、ＸＯ醬1大匙、糖與鹽皆1/4小匙左右。


做法
1. 白菜芽與香菜洗淨、蒜頭去皮切末。
2. 炒鍋裡放2小匙油，小火爆香蒜末，飄出蒜香味時轉中火，放ＸＯ醬炒開。
3. 下白菜芽拌炒，下高湯，半掩鍋蓋，改中大火燒開（白菜芽別煮到爛喔），湯色有點乳白，表示白菜芽的味道煮出來了，很好吃。
4. 加糖與鹽調味，沿鍋邊淋下白醋，喜歡的話可以勾點芡水，最後扭上香菜。


[開陽風味]



2~3人份材料
天津白菜芽200g、甜豆莢100g、黑木耳50g、開陽（乾蝦米）8g左右、蒜頭10g、大骨高湯半杯、香菜少許。



調味
白胡椒粉、糖與鹽皆1/4小匙左右。


做法
1. 蝦米泡清水裡5分鐘，洗淨切碎。
2. 白菜芽與香菜洗淨、蒜頭去皮切末、甜豆莢洗淨後撕去老筋、黑木耳洗淨切去蒂頭後，切絲。
3. 煮開半鍋水，將甜豆莢放滾水裡汆燙，約八九分熟瀝出，平鋪盤底（豆莢久煮顏色會變黃，所以另外處理，而不是和白菜一起煮）。
4. 炒鍋裡放2小匙油，小火爆香蒜末，飄出蒜香味時放蝦米炒香，再轉中火，放白菜芽與黑木耳拌炒。
5. 下高湯，半掩鍋蓋，改中大火燒開（白菜芽別煮到爛喔）。
4. 下調味，喜歡的話可以勾點芡水，將菜料淋在甜豆莢上，最後扭點香菜。



只要不要把白菜芽煮爛、煮到縮水不見影，它細緻清甜的口感與標緻的外型，果然是宴客首選。