維多利亞的廚房

葷素皆美。
不知道大家是不是和我一樣，廚房裡總存了一些乾燥的昆布當備品，沒有肉高湯或大骨高湯時，就拿一點來煮湯底（按此參考）。
其實不只熬湯底，乾燥昆布經過簡單的滷煮就很美味。當然啦，除了昆布，不妨放些當令蔬菜，這樣營養更均衡，而且幾乎無油脂呢（如果不放肉片或選擇瘦肉的話）。
雜煮在日本很常見，通常是昆布、鰹魚與醬油為底，或者以白味噌代替醬油來當主要調味（按此看參考資料），我最喜歡它只要透過簡單的調味就能帶出當令菜蔬的美味，茹素的朋友請試試看這樣的烹調方式。
硬梆梆的乾燥昆布經過滷煮，口感很Ｑ，且有濃濃的昆布味，非常好吃！
3~4人份材料
昆布（乾燥海帶）25g、各式青蔬共150g（這次使用胡蘿蔔、秋葵、蘆筍、皇帝豆）、菇類100g、豬肉片100~150g、油豆腐150g。
說明一：茹素者，請省去肉片。
說明二：使用的食材無嚴格限制，建議盡量採用當令青蔬，瓜類可選水分少的南瓜。豆類製品除了油豆腐，凍豆腐、鮮腐皮等都合適。
調味
鰹魚醬油2~3大匙、味醂（milin）1大匙、清酒2大匙、清水三杯（720c.c.左右）。
說明一：茹素者，請改以一般醬油2大匙。
說明二：因為夏天的緣故，這次的調味比例略為清淡，湯汁可入口而不偏鹹。
說明三：如想做成「一鍋飽」，可在步驟3之後，放些粉絲或烏龍麵同煮。
做法
1. 以清水泡發昆布約半小時，稍稍涮洗昆布（昆布上的白色結晶無需刻意洗掉）。
2. 整理食材：泡發好的昆布剪成易入口的大小，秋葵以鹽巴搓洗，蘆筍洗淨切段，胡蘿蔔洗淨切片，油豆腐沖水去外表油脂（或另以滾水汆燙），菇類與皇帝豆洗淨備用。
3. 取一深鍋放入昆布，注清水煮開後將耐煮的材料，如胡蘿蔔、豆類與油豆腐下鍋煮至九分軟。
4. 調味後下秋葵煮一分鐘，最後放入蘆筍、鋪上肉片，蓋上鍋蓋燜煮至肉片熟透即可。
無論是當成一道菜還是升級成「一鍋飽」料理，葷吃或素食，也不管是夏天抑或冬季，這種和風式的雜煮都是餐桌上受歡迎的家庭料理。

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還是一盤飽。
新生活進入第二週，嗯，有機會再和大家報告是什麼新生活，但大家不要亂猜，並不是我們夫妻搞出人命之類的事。反正今天早上我睡到自然醒，盥洗後和魚桑趕往台大後門(辛亥路)，在打烊前兩分鐘買到我想念好多年的台大黑飯糰(包酸菜滷蛋的紫米飯糰)當早午餐，再去逛IKEA，最後去了趟內湖的美福肉品(魚桑同事推薦的肉品進口商)，買一些牛小排和牛腱子回家試試看。既然買了牛肉，晚餐自然就煎牛排來吃囉。
材料：
牛小排150g、洋芋1枚、蔬菜適量。
說明一：牛排的分量兩人吃稍嫌少，但晚餐少吃點是好的。
說明二：這次用的蔬菜都是冰箱裡清出來的剩料：小洋蔥、磨菇、胡蘿蔔、青花筍與番茄。
薯泥做法：
1. 馬鈴薯洗淨後削皮(不削皮亦可)切小丁，以電鍋蒸熟(外鍋一杯水，約25分鐘)。
2. 趁熱壓成薯泥，加入適量的鮮奶油、鹽巴與黑胡椒拌勻備用(吃起來的口感不能太乾，有點潤潤的才好)。
烤蔬菜做法：
1. 蔬菜洗淨後切成易食用的大小，放入烤盤，灑上西式香草鹽或義式香料+鹽巴。
2. 淋上橄欖油。
3. 輕輕地抓龍一下，不要害怕沾手，好讓香草鹽、橄欖油與蔬菜們能緊緊相依。
4. 烤箱以攝氏200度，預熱10分鐘後，放入蔬菜盤，改攝氏180度，烤製的時間10~15分鐘(依蔬菜份量與切的大小而異)。
說明：我習慣利用烤箱在工作的時間，把預備盛裝的容器放在烤箱上烘熱，即溫盤，這樣食物就不會一下子冷掉。
薯泥用湯匙理成棗狀和烤好的蔬菜擺在溫熱的盤子上，在煎牛排的幾分鐘時間，還是把裝了配菜的盤子放在烤箱上(或烤箱內)保溫。
待牛排一煎好(兩面灑鹽巴和黑胡椒)，放入盤中預留的的空位，一手刀、一手叉，開動！
小夫妻合喝一小杯紅酒佐餐，這一頓牛排餐吃得滿足而節制，菜金也很節制喔，200元有找。
吃牛排的時候問了魚桑，上次吃牛排是什麼時候？仔細一想，竟然是去年春天去紐約的時候(按此看文)，整整一年，還隔真久啊！

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家常、宴客皆宜。
這次試做是按照O&Co.提供法國主廚的專為櫻桃香醋設計的食譜，菜的英文名字是Roastd Pork with Apples & Balsamic Condiment Cherry Flavored. 這是一道很常見西式豬肉料理，應該可以算是老外的家常菜，大致上就是把整條豬里肌以綿線綑綁，加入蘋果丁、香料和高湯，送烤箱就成了。說是家常菜，但只要講究一些小細節，拿來宴客也不失禮，尤其可以前一天先把肉做好，宴客前再加馬鈴薯下去料理，很方便。對了，建議大家購買豬肉時可選用小里肌或腱子，少油又嫩，而且體積比大里肌小，更容易入味。
2人份材料(原食譜是8份人，擔心吃不完，按比例縮成兩人份)：
豬里肌450g、蘋果1顆200g、馬鈴薯2顆300g。
調味：(以下是原食譜八人份的分量，如果按比例縮成兩人份的分量，醬汁不夠覆蓋主食材，所以我按比例做成4人份；請大家實做的時候掌握比例，份量則自行斟酌。)
蒜頭4瓣約10g、O&Co.櫻桃香醋8大匙(120c.c.)、小牛高湯500ml(跑了兩家超市都買不到，以一般罐頭雞湯代替)、鹽巴與黑胡椒適量。
這次試做由O&Co.提供自家產品：2010年限量花果香西班牙橄欖油與義大利摩地納櫻桃香醋(先前用過櫻桃香醋試做過甜點，

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魚桑自告奮勇要煎牛排給我吃。
到紐約的第一天已經接近晚上十一點了，整理行李後用僅剩的力氣洗完澡便上床昏倒。隔天因為時差頭重腳輕腦轟轟，冰箱也空空的，肯定是做不了飯。趁著在中國城的一家越南餐館吃了便宜又大碗的牛肉河粉當晚餐，順道在附近的"香港超市"採買食材。
一進門就看到成排的鳳梨，哈哈，果然是華人超市啊！
這杏鮑菇也未免太大了點！！
(p.s. 風水輪流轉，沒想到有一天會輪到我對魚桑喊，把手放到畫面裡當比例尺，果然拿相機的是老大，哇哈哈～)
買了一些食材後，獨缺主角美國土產--牛肉，因為想說牛肉還是去洋人開的超市買好了，反正還要買一些洋食材，總是得跑一趟的。所以第三天晚上魚桑下班後我們先搭地鐵殺去Century 21逛逛(其實我覺得沒有大家說得那麼好買，難道是魚桑跟著去的關係^_^||？總之最後只買了兩個盤子，就是用來裝晚餐的那兩個)。
接著搭往南的地鐵到Associated超市把剩下的東西買齊，最後再搭地鐵衝回家。
一進門洗了手趕緊準備晚餐，美國牛排好吃不用說，但只吃肉不行，所以牛排以外的菜色還是歸煮婦管。切生菜時瞄了一眼時鐘--晚上十點整。
餓壞了，趕緊坐下來吃吧。
生菜用的都是超市裡常見又便宜的食材：蘿蔓生菜、牛番茄、櫻桃蘿蔔、紫洋蔥和胡蘿蔔。本來想自己做dressing的，時間太晚，也怕食材用不完浪費，最後還是妥協從架子上拿了一瓶義大利油醋醬便算(想想才1.89元，給老闆賺好了)。
因為要把馬鈴薯煮熟(水裡放鹽)，活生生弄了半個多小時才把晚餐搞定。洋芋泥的作法很簡單，先燒水(可以漫過馬鈴薯)，水滾放點鹽巴和馬鈴薯，馬鈴薯我喜歡帶皮吃，所以不削皮了。馬鈴薯煮軟後壓成泥，準備調味。比例的話大概是一顆馬鈴薯(拳頭大)的薯泥對1大匙cream cheese，再加上1~2小匙的鮮奶，少許鹽巴和黑胡椒粉，拌勻即可。另外，超市裡的新鮮香草又多又便宜，買了一把捲葉的西洋芹，隨意切點拌進去提味。
[題外話]
中國城有滿多間越南餐館，生意很好呢。

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兩種吃法一起上。
那天拜讀松露姊姊剛出爐的新書，看到書中引人垂涎的干貝料理，一時大饞，想到冰庫裡尚有生干貝數枚，趕緊取出退冰。
化凍後的干貝會"生"出很多水，正常現象。記得先拭乾，再抹上鹽巴(我喜歡用O&CO的香草鹽)，平底鍋放少許油，以中火燒熱，將干貝放入，約1~2分鐘(視干貝大小與下鍋的數量來調整時間)，翻面再煎上1分鐘即可。如果有頂級橄欖油，淋上一些，吃來更潤口。對了對了，我還向松露姊姊偷學到削點檸檬皮屑，點綴在干貝上頭，若有似無的檸檬香更襯出干貝的鮮美呢。(下圖中示範的是O&CO的黃金系列橄欖油，非常好的油品^_^ｂ)
另外一種口味較重的吃法，就是將生干貝擦乾後，圈上一圈培根，放鍋裡煎熟即可，煙燻的香味和微酥培根圈再加上鮮嫩的干貝，真可謂美味三重奏。

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本篇重點當然是磨菇醬的作法囉。

和大家分享這道滿適合當宴客菜的西式菜色，只要事先把磨菇醬做好，等客人到了把魚排煎一下，淋上加熱後的磨菇醬就可以上桌了。魚桑特不愛鮭魚(奇怪，好像男生都不是很喜歡鮭魚)，但嚐過這道後他說不錯喔。
2人份材料：
鮭魚排250g左右、磨菇70g、洋蔥30g、蒜頭10g、奶油(牛油/butter)15g、酸奶油100c.c.、鮮奶油120c.c.。

配菜：
自由搭配。因為磨菇醬白白的，所以用家裡現有的櫛瓜和紅椒來配色。
調味：
基本上只要鹽巴與胡椒少許就可以，若希望醬汁嚐起來多一點洋味兒，可加點荳蔻粉(nutmeg)和紅椒粉(paprika)，請注意：只要一點點就好喔。

作法：
1. 洋蔥與蒜頭去皮後切成末；磨菇洗淨後，切片或切丁都可。若有迷你尺寸的小磨菇，保留整顆也很好。

2. 用少許的鹽巴和白胡椒粉將鮭魚醃上(半小時)，天氣熱的時候還是放冰箱比較保險喔。

3. 來做磨菇醬吧：用小火和奶油(butter)炒香洋蔥末和蒜末。

4. 轉中火，放入磨菇炒軟。

5. 再放酸奶油拌勻。

6. 改回小火，放鮮奶油和調味，煮沸後即可，不需要長時間的滾煮。


7. 煎鮭魚，請按此參考這篇：香煎圓鱈。煎好的魚排和水煮配菜放在盤邊，淋上溫熱的磨菇醬，再灑點黑胡椒或荳蔻粉即可上桌。

如果要宴客，做點馬鈴薯泥是不錯的選擇，花小錢就可以把食客餵飽飽(小氣煮婦)。因為配色用的紅椒只用了一點，乾脆拿剩下的來當容器裝薯泥。

薯泥的作法請按此參考這篇：焗烤馬鈴薯。

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來自陳寬定老師的食譜。
目前市售的烤肉醬種類繁多，自己調烤肉醬或許不是那麼經濟實惠。不過這些方便醬最引人疑慮的就是過多的鹽分(鈉含量過高)，而買過Costco的美式醬又太甜，所以提供一個健康版的美式烤肉醬讓大家參考囉～(註：因家裡人口少，所以這次的試做份量是原食譜的一半。)
成品915m所需材料：
奶油50ml、洋蔥碎150公克、大蒜碎20克、中型紅番茄2~3個(去皮去籽切小丁後約1杯份)。
調味：
匈牙利紅椒粉15克、黑啤酒240ml、梅林辣醬油(Worcestershire sauce)20ml、白醋80ml、蜂蜜80ml、墨西哥辣椒水(Tabasco)10ml。
(梅林辣醬油的介紹與應用請看京都牛肉和鮭魚炒飯。)
(大編導送我的正港匈牙利紅椒粉總算派上用場啦，３Ｑ^_^~)
做法(原食譜只有一句)：
將所有材料倒入鋼盆內拌勻即可。
可是我做出來的變成這樣(還沒加黑啤酒)，有顆粒，和食譜照片裡接近糊的狀態不一樣(其實如果純粹只用來醃肉，不當烤肉醬，其實是ＯＫ)。不過我還是把醬料到進果汁機慢速打了幾轉，最後再放黑啤酒攪拌才成了第一張圖，類似我們對烤肉醬的印象。
最後要提醒大家的是：原食譜裡沒有鹽巴，所以這醬料味道很淡。建議肉片快烤好的時候灑點鹽巴和黑胡椒，這樣味道會比較完整。
今年我們也沒烤肉，所以這醃好的肉片稍微煎一下就拿來包墨西哥捲，是清爽風味的喔。
食譜出處：
人氣焗烤燒烤大公開，第15頁。
陳寬定  著
ISBN  9789570410655

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情人節大餐。

依慣例，我家是不時興過節吃大餐的。不過勤儉但又怕被人家嫌沒情調的魔羯座煮婦，還是早在二月初就偷偷規劃起情人節晚餐的菜單。在家用餐最好的部分就是瞭解彼此的胃口與胃容量，風味與份量的掌握能恰到好處，不像在外頭用餐，常常怕吃不完浪費而勉強塞進肚裡。總之今天的晚餐就是一份主菜+一份義大利麵+一份甜點+一盤水果+一瓶香檳，一人一半，感情不散啦。
海陸雙拼材料：
大明蝦兩尾、和牛小排150公克、杏鮑菇1大支(洗淨切片)、青花椰菜少許、醃小黃瓜少許(可省略)。
調味：
市售蒜香奶油、百里香(乾燥)、海鹽、黃芥末與辣醬Tabasco備用(桌上調味料)。
做法：
1.) 水裡只放鹽巴和幾滴橄欖油，清燙青花椰菜，攤開放涼備用。
2.) 預熱烤箱的同時，剪去明蝦的腳、去腸泥背沙後，畫開肚子、抹上薄薄海鹽再塞進蒜香奶油(現壓新鮮蒜泥就更棒)。
3.) 灑上少許百里香，並以錫箔紙封好明蝦，送進烤箱大約10~15分鐘(請依自家烤箱狀況調整)。
4.) 中小火燒開一大匙橄欖油，略煎牛小排的兩面，並在最後起鍋前灑上薄薄的海鹽。
5.) 鍋內餘油用來炒杏鮑菇最香，起鍋前灑點海鹽就很棒。
6.) 盛盤前放一點水在盤內送微波，使盤子有溫度，這樣食材才不會一下子就冷掉了。
7.) 將食材一一擺盤，再放點醃漬的酸黃瓜就大功告成。
和風烏魚子麵先前有po過做法，請逕自按此。
當季的草莓是飯後水果的不二選擇。(陽台上的薄荷狂長ing)
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