維多利亞的廚房

這道菜偏鹹偏辣，吃下來是暢汗淋漓而非緩姿優雅，建議拿啤酒或二鍋頭（高梁）來配而非紅酒，最好找聊得來的吃伴而不是剛戀愛的對象（還在矜持形象的階段）。
這次在北京吃了不少回的川館子，其中有款「麻辣香鍋」深得小夫妻喜愛，前前後後吃了三次，太大鍋兩人總是吃不完，還好煮婦從台北出發前就備好乾淨的小塑膠袋，自己打包不麻煩老闆又省錢（北京大小館子打包盒子都要算錢），隔頓配著素燒餅又解決一餐。
「麻辣香鍋」不只有連鎖店，許多小川菜館也供應，我們第一次吃的是位在西單大悅城購物中心裡的「拿渡麻辣香鍋」，這拿渡光在北京就有超過五十家的分店，其他各省就不要說了，反正是所有愛吃麻辣料理的年輕人一定知道的店。走進拿渡店裡，先到琳瑯滿目的櫃檯點菜（秤重），有點像我們平常上加熱滷味攤或鹽酥雞攤子上一樣，把菜點好，服務員把客人點好的菜分別秤重計價，最後裝在一個大鋼鍋送進廚房讓廚師料理。客人先結帳領號碼牌，回座稍等，待廚房料理好，服務員會喊號，自己再去領回。不過拿渡的消費偏高，像下圖這樣一鍋，要價台票五百，後來我們到一般小館子去吃，大約半價就能吃到份量多兩成的「麻辣香鍋」。（拿渡的店家圖片請按此參考）
雖然魚桑每回都吃得滿頭大汗，但覺得麻辣香鍋吃起來真過癮，在北京就說了回台北要自己做做看，當時我沒把他的話認真，畢竟這傢伙從今年三月後就不再提當初自己說好每月兩道的「魚桑下廚」，沒想到回台北後還積極起來，真是出乎我的意料啊！
麻辣香鍋屬於「乾鍋料理」，意即菜色完成時不帶湯水，裡頭的料可依個人喜好置換，製作重點只要掌握事先將食材汆燙並確實瀝乾，並以多種香料、辣豆瓣醬與麻辣醬料做調味，耐心煸炒，沒有十分也有八分樣了。而且鍋裡食材豐富，不但可當作清冰箱料理，也可以當作懶人料理，看冰箱剩啥料拿出來，做好有肉有菜的一滿鍋，配白飯綽綽有餘。
4人份材料
雞腿肉（帶皮帶骨）500g、大白菜200g、馬鈴薯200~400g、木耳70g、西芹2根約100g、花生米適量（可省）。
調料
A. 特製香油：花椒粒5g、宮保（乾辣椒）5~10g（依嗜辣程度調整）、八角2顆、草果1個、茴香5g、白豆蔻5顆、桂皮1小塊、月桂葉2片、油100m。
（註：也可放一些山奈與丁香。）
B. 郫縣豆瓣2大匙（或其他辣豆瓣醬）、麻辣醬（或使用麻辣火鍋裡的調味包）50g、薑段15g、大蒜30g、青蔥4根約50g、酒2小匙、香菜適量。
做法
1. 處理新鮮的辛香料：蒜頭去皮、薑外皮刷洗乾淨切片、青蔥切段、洋蔥切塊。
2. 洗淨蔬菜、木耳等配料，切成易入口大小。
（嗯，西芹最好撕去老筋啦，不過照慣例，魚桑怎可能願意做這種細工，所以......大家自己看著辦囉~）
大白菜到了魚桑手下，當然也是怎麼豪邁怎麼切^_^||
3. 燒開半鍋水，分批將處理好的菜料汆燙過，瀝乾。
建議汆燙的順序從雜質少的菜料開始，如木耳、大白菜、西芹，接著是馬鈴薯。
（馬鈴薯切片容易熟，先汆燙可去除表面澱粉質，避免燒後翻炒時巴鍋，也能縮短稍後翻炒的時間。）
最後是雞腿肉。 
4. 做特製香油：小火加熱100c.c.的油，油熱後（油不要燒到冒煙），放入調料A，讓小火慢慢煸出這些乾燥香料的的味道，注意乾辣椒開始轉黑就煸得差不多了。
忘了說，乾辣椒下鍋前可以剪開，辣度比較夠，如果不太能吃辣的，不要剪開也行。
5. 將特製香油倒出（耐熱容器），鍋裡剩1大匙左右的油就可以了，放入雞腿肉煸到外皮有點酥酥的。
煸好的雞腿肉先取出。
 
6. 撈去特製香料油裡大部分的乾香料（丟棄），剩下的油再次到回鍋裡，中火加熱。
7. 讓入蒜仁與薑片爆香後，下豆瓣醬與麻辣醬（火鍋底醬料）翻炒。
8. 改大火，再下洋蔥與雞腿肉翻炒。
9. 加入酒與瀝乾的菜料繼續翻炒，務求把菜料表面的水份炒乾，才符合「乾鍋料理」的定義。
由於菜料的水分慢慢揮發，整體的體積會慢慢變小，但還是很大一鍋啦！
10. 起鍋前放入蔥段與花生米拌炒。
11. 盛盤後，放些香菜。（難得魚桑願意配合演出放香菜裝飾的橋段，大家趕快給他鼓掌～）
這一大鍋我們夫妻吃了兩頓才「堪就」，大家注意看喔，吃完了菜料，鍋底剩的就是油、部分香料與豆瓣醬，沒有水分，這樣的「乾鍋料理」才算及格。
麻辣香鍋除了用雞肉當主料，也可以改用牛蛙或蝦仁等等。但使用帶皮的雞腿肉來炒又香又嫩，我覺得效果最好。

揚州炒飯？廣州炒飯？魚桑說：管它的，就取名為好吃的炒飯！
把握難得的春光，這陣子魚桑和我常臨時起意走進台北市的巷弄進行「春之小旅行」，其中一站來到台大校園，除了準備要大鳴大放的杜鵑已經蓄勢待發（這兩天聽說已經開到爆），樹頭上的嫩芽也一一探出頭，騎著自行車悠悠哉哉在校園裡慢晃的學生，眼前一切景象都讓人覺得春天真好。
天邊鑲了一整片金橘色的晚霞，魚桑和我輕步走過籃球場，從新生南路的側門走出校園，「吃什麼好呢？還是銀座嗎」我問，魚桑回答：「今天改吃鳳城和臺一吧！」
鳳城以燒臘為主打，但炒飯炒麵甚至熱菜的選擇也多，加上價錢平實，食客總是絡繹不絕。當晚點了廣東炒飯和燒臘飯，從未吃過廣東炒飯，特地問服務生廣東炒飯的內容，滿室嗷嗷待哺的食客令她忙到七葷八素，哪有心情細說從頭，只丟下一句：「就是什麼料都來一點的炒飯！」
返家後找了資料，才知道原本使用金華火腿炒製的揚州炒飯隨著商人南移到廣東做生意、定居，而在廣東一帶有了新風味。除了河蝦、雞蛋和蔥花這些基本的配料不變，捨火腿改用廣東人愛吃的叉燒肉來做炒飯是兩者最大的不同，因此嚴格說來，廣東炒飯應該叫做廣東版的揚州炒飯才對呢。
某天勾毛線勾到走火入魔，本想耍賴不做飯，未料許久沒練習拋鍋的魚桑技癢難耐，竟自告奮勇地說換他做廣東炒飯給我吃！
「可是家裡沒有叉燒肉啊？」
「有什麼關係，冰庫裡不是還有麻辣香腸，既然揚州炒飯到了廣東可以因地制宜換料來炒，沒道理到了台北不能改用別的。」
「可是這樣標頭就不能寫廣東炒飯或揚州炒飯耶！」
「叫廣東炒飯或揚州炒飯根本不要緊，就寫魚桑做的好吃炒飯！」
「遵命，那奴婢先告退去把材料拿出來退冰......」
2人份材料
冷飯300g、洋蔥60g、青蔥2根約30g、臘腸（臘肉或叉燒都可以）100g、蝦仁100g、胡蘿蔔15g、雞蛋2枚。
調味
鹽巴少許。
做法
1. 將洋蔥與青蔥切末。
（看得出來魚桑切菜......很隨性齁......）
2. 胡蘿蔔切丁。
（這是切丁嗎，老公？......堅持隨性下刀的魚桑完全聽不到我的提醒......）
3. 臘腸切......丁......
（我已經放棄了......遠目ing~）
4. 蝦仁切......愛怎麼切就怎麼切......
5. 打散蛋汁，方向不拘，有散就好......
6. 起油鍋，炒鍋裡放1大匙油，以中小火按順序爆香洋蔥、蔥白與胡蘿蔔丁。
（自從黑蔥炒飯事件後，魚桑現在記得可清楚了--蔥綠不要急著下鍋！）
7. 放入蝦仁翻炒。
8. 把菜料推到鍋邊，利用中間的位置炒蛋。
9. 生料都炒完，接下來炒熟的，先下臘腸丁拌炒。
10. 放白飯炒開。
魚桑堅持要拋鍋......
下點鹽巴調味，加入剩下的蔥綠炒勻即可。
（因為我們用的臘腸是麻辣風味，有濃濃花椒香，所以不用再放其他調味料了。）
黑蔥炒飯之後，魚桑炒飯的功夫愈來愈好（矮由～　好雙關......），除了料多味美的廣東炒飯，前一陣子還炒出頗有鑊氣的咖哩風味炒飯。想想他在家休息一年多，除了分擔家務（洗衣曬衣澆花吸地板撿貓屎），廚藝方面也頗有進步，只是還半瓶水的他居然膽敢回頭教婆婆做菜，實在好大膽啊......