維多利亞的廚房

日式常備菜。
 

地中海美味全濃縮在這一盤。

還記得中學時的外國地理課本裡寫著......地中海沿岸氣候溫和，年均溫攝氏十八度......
尤其剛熬過悶熱的台北夏季，光看到攝氏十八度這幾個字，就打從心裡微笑起來，多麼宜人的溫度啊。
因此地中海沿岸的都市幾乎都是度假勝地，其中最引人注意的大概就是以蔚藍海岸為主的幾個法國南部城鎮，如坎城、馬賽、尼斯......
煮婦多年前曾造訪尼斯（Nice），那時年輕體力好，剛從杜拜熬夜飛到巴黎，進旅館後簡單盥洗後抓著事先整理好的過夜包，就和同事一起衝去奧利機場（d'Orly）櫃台開法航的折扣票，搭飛機飛去尼斯。一出機場轉搭11路黃色大巴士便可到火車站，常自助旅行的人都知道，只要能到火車站附近，食宿就有著落了，隨機問幾家看起來還行的小旅館，只要價錢也行，那就安心住下了。（註：法國人很多小旅館會依房間裡有沒有半套（只有馬桶）或全套（馬桶＋淋浴）的衛浴設備來分價錢，有次我獨自飛去普羅旺斯的尼姆（Nîmes）玩，住房裡的衛浴不是當初裝潢時就做的，而是後來加裝的，有點像日本平價旅館的那種一體成型衛浴。）
當然啦，來到陽光空氣水都美好的地方，一定要戴著大墨鏡（有草帽更好）逛大街、逛海灘，看別人也給別人看，哈哈。不過俗辣的我，可不敢像同行的兩位同事，自在地在海灘上解放身體......現在回想起來，當各種膚色的觀光客都躺在海灘上曬人肉，只有我穿著無袖背心+牛仔褲，反而醒目吧@_@||
曬完太陽，就輪到照顧肚子了，既然來到海邊，各種海鮮料理自然少不了，像是白酒煮淡菜（Moules au Vin Blanc）、馬賽魚湯（Bouillabaisse）和尼斯沙拉（Salade Niçoise）幾乎是大小餐館會供應的基本菜色。雖說人多好點菜，不過三個女生合點上述三道名菜，再加點一份義大利麵，就快撐死了（老外的胃口真驚人哪）。當時讓我印象比較深刻的是尼斯沙拉，因為吃的時候很忙，忙著算眼前這盤看起來好熱鬧的沙拉到底放了多少料，怎麼吃了好幾口都還沒吃盡各種菜料似的，而且和一般吃到的Green Salad或Garden Salad不同，尼斯沙拉還放了魚，果然很地中海啊。後來回去找資料才知道尼斯沙拉的版本不少，講究的餐館會用切片的鮪魚和整條醃漬鯷魚，讓客人自己用刀叉取食，不過現在大家都很習慣看到尼斯沙拉上面放罐頭鮪魚肉和切得碎碎的鯷魚了。
在台灣想自己做尼斯沙拉，不用特別去買貴到爆的進口生菜，盡量用當令的蔬菜來做最好，例如用四季豆來代替有條小尾巴的法國長豆（French beans），不過調味方面就盡量找齊特級橄欖油和上好的葡萄酒醋，如果再有幾顆醃漬黑橄欖（許多超市的異國食材區都有，幾十元一罐可以用很久），八分樣就有了。
2人份材料
各色蔬菜共約250g、白煮蛋1顆、洋蔥30g、罐頭鮪魚肉80g、醃漬黑橄欖3顆、醃漬鯷魚1~2尾（看大小）、雞蛋大小的馬鈴薯2~3顆。
說明一：這次使用的生菜有：紅葉、綠捲、美生菜、彩椒、小黃瓜、四季豆、牛番茄等，大家可依個人喜好與食財取得方便調整生菜種類，把握五彩繽紛的視覺效果就對了。
說明二：市面上常見的罐頭鮪魚有油漬與水煮兩種，前者香潤後者脂肪少，大家自行決定。
醬料
特級橄欖油2大匙、巴沙米可醋2~3小匙、蒜泥10g、鹽巴少許、黑胡椒少許。
說明：巴沙米可醋即紅酒醋，年份愈久的愈香醇，空口品嚐都教人驚喜，當然，價錢也令人心驚驚。
做法
1. 雞蛋洗淨，兩端一鈍一尖，鈍的那頭為氣室，輕輕敲出裂痕。找個適當的容器讓雞蛋們排排站（一次多煮幾顆才不浪費能源），電鍋外鍋放2/3杯的水蒸上。馬鈴薯刷洗乾淨後也和雞蛋一起放電鍋蒸熟（馬鈴薯乾乾地蒸就好，不用泡水喔）。
說明：老外的做法是用水煮的方式來煮蛋和馬鈴薯，但我不甲意在夏天裡守爐火，還要不時去翻動雞蛋使蛋黃剛好在中央凝固，所以一切交給電鍋。
剛蒸好的白煮蛋泡冷水裡降溫，熱漲冷縮後，很容易剝去蛋殼，一切為二或四。馬鈴薯放涼後，一切為四。
說明：因為立著蒸，蛋黃在正中央呢。下圖是以前拍的檔案照，並非白殼蛋蒸過以後會變成紅殼蛋喔。
2. 整理生菜：以冷開水洗過菜葉後浸入冰塊水（冰塊+冷開水）約15分鐘，瀝乾菜葉，切開或直接用手撕開成易入口的大小，鋪盤底。
說明一：趕時間可藉助一種利用離心力快速將生菜上的水甩出去的蔬果瀝水器。）
說明二：鐵製菜刀切過的口子過一下子會氧化變紅，因此若無鋼度較高的菜刀，寧願用手撕開菜葉。
說明三：牛番茄處理方式請參考"義大利三色沙拉"：
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155899295
3. 將蒜泥、橄欖油與巴沙米可醋調勻備用。
4. 在生菜上頭鋪鮪魚塊、白煮蛋、馬鈴薯、黑橄欖與醃漬鯷魚。
5. 淋上調好的油醋醬就完成了。
一邊吃著尼斯沙拉，一邊想何時再造訪蔚藍海岸啊？

天氣漸冷，高麗菜會愈來愈好吃。
上禮拜公公來家裡吃飯，帶了一袋剛買的南洋調味品給我，其中有一罐蝦醬，想起家裡冰箱的蝦醬還剩了一些，得趕快用掉才好。冰箱裡剩了1/3的高麗菜，直接拿來炒。
材料
蒜頭數瓣約20g、辣椒2根、高麗菜250g。
說明：辣椒買回家通常一次用不完，剩的不收起來會乾掉，但放冷藏也會慢慢腐爛(畢竟有水分)。因此我把它們冰在冷凍庫，要用再拿出來退冰，不會變色，辣度也都在。
調味
蝦醬2~3小匙、水1/3杯約80c.c.。
做法
1. 蒜頭用菜刀壓扁，去皮切末，辣椒去蒂切斜片。
2. 高麗菜洗淨後切塊或切絲，切塊有口感，切絲則能減少烹煮時間。
3. 鍋中放2~3小匙油爆香蒜末，喜歡有辣勁的人可放辣椒一起爆香，偏好微辣的人就晚點放。
4. 轉中火，放蝦醬到鍋裡油爆一會兒，炒不開沒關係，大致上讓油煸一下就可以。
5. 轉大火，下高麗菜拌炒，待高麗菜變軟，再放辣椒與適量的水煮滾即可。
公公來的那天我還用A ling的醃肉粉做了小排骨，還剩了一些，把肉去下來切丁，加些蒜苗做成炒飯，香噴噴。

謝謝小姑送來一塊羊乳酪，平時逛超市看到那價錢可是完全下不了手呀。
為了搭配這塊天上掉下來的羊乳酪，我打算用前些天買的櫛瓜來做個簡單的洋點心。
話說feta cheese是希臘很常見的乳酪，由羊奶製成。空口嚐微酸，較少單吃，通常會搭配生菜沙拉或和蔬菜一起焗烤。對了，之前幫O & Co.的產品設計一道地中海式的沙拉(下圖，做法按此)，沙拉上那些白白的小骰子正是羊乳酪呢。
材料：
櫛瓜1條約250g與羊乳酪80g。
註：乳酪帶鹽分，無需再調味。
做法：
1. 烤箱以攝氏200度預熱10分鐘。
2. 櫛瓜洗淨後，順瓜身劃V字卻不穿透，即挖出V溝。
註：挖出來的那一小條瓜肉可放在烤架上，灑點鹽、淋幾滴橄欖油一起烤。
3. 將乳酪塞入櫛瓜，抹平。
4. 把櫛瓜放在烤架上，送進烤箱烘烤15分鐘、燜5分鐘。
5. 稍涼，切片即可。
羊乳酪的微酸與潤口、櫛瓜的清甜與多汁相互襯托，很適合當開胃小菜呢！搭點微冰的白酒或香檳應該都很讚哪。

上禮拜魚小姑拎了一小把白蘆筍來，說讓我做菜。
話說白蘆筍粗細影響價格甚鉅，過去這一禮拜分別在傳統市場問到較細的省產白蘆筍一斤90元，超市裡進口的胖胖白蘆筍一斤則要300元。白蘆筍吃的是鮮甜，水煮的話多少會帶走甜味很可惜，因此我決定採用地中海一帶烤蔬菜的方式來料理(之前貼過一篇，按此看文)，另外放點之前從北京帶回來的風乾番茄(新疆特產)，讓番茄微酸襯托蘆筍的清甜，至於義式臘腸能賦予烤時蔬較強的風味，令它更適合夏天。對了，大家有機會的話買一些嚐嚐新無妨，或者用較常見的綠蘆筍亦可。
材料：
白蘆筍300g、風乾番茄(可用新鮮番茄)50g、義式臘腸(可用培根)50g。
調味：
橄欖油1大匙、鹽巴與香草(新鮮或乾燥)少許。
說明：我分別以迷迭香(後)與百里香(前)拌蘆筍，百里香大勝，迷迭香還是和肉類卡合～
做法：
1. 攝氏220度預熱10分鐘。
2. 白蘆筍洗淨後削皮(尖端三公分處很嫩不用削)，以5公分長切段。
尾端的那一段纖維粗，可留下來煮湯或打汁喝掉。
3. 把蘆筍與風乾番茄放入烤盤底。
4. 灑上香草與鹽巴。
5. 淋上橄欖油。
6. 鋪上義式臘腸(撕小片)。
7. 以攝氏220度烤15分鐘左右(蘆筍的清香一直飄出來啊)，挑一段較粗的蘆筍試試看味道與熟度，如果還有生味，可再烤幾分鐘或悶一會兒。
我覺得味道夠了，香氣稍嫌不足，請魚桑剪一些陽台上的百里香，洗乾淨取葉子的部分拌入，果然有畫龍點睛之效。
一點甜(蘆筍)、一點酸(番茄)和一點辣(臘腸)，搭上簡單的烤麵包或烤吐司，當作夏日午餐好適合啊。
謝謝小姑帶來這麼好的食材。

烤一鍋春意盎然。
記得以前爸爸說過，端午節來之前，冬被都不能收起來。才連續喊了好幾天的熱，今天的氣溫就下降了，待在家裡穿短Ｔ都覺得涼，看來想吃生菜沙拉還得忍忍。兩三個禮拜前參加O&Co.的品析橄欖油大會(按此看文)，吃了那麼多美味的橄欖油料理，當時就想說回家也該搬出魚小姑送我的那瓶非常好的橄欖油，"趁鮮"好好利用才對。
春夏之際有許多很棒的蔬菜上市，尤其是這兩年我發現家裡這邊的菜市場也賣起洋人吃的櫛瓜(zucchini, 台灣名字叫如意)，目前買過最便宜的價錢是兩條15元(大家知道city'super的進口櫛瓜賣多少錢嗎)！除了櫛瓜，蘆筍也是很棒的春天蔬果，進口的白蘆筍很讓我心動，但想了想還是買台灣產的、細細瘦瘦的蘆筍，再湊湊冰箱現有的食材，來做地中海式的烤蔬菜吧。
材料：
蒜頭20g、珍珠洋蔥100g、櫛瓜200g、圓茄150g、番茄250g、南瓜150g、蘆筍(這次買的是蘆筍花)100g。
調味：
香草鹽(或以義式綜合乾燥香草+鹽巴代替)與特級橄欖油皆適量。
做法：
1. 蒜頭去皮；珍珠洋蔥剝去老皮，對半切開；櫛瓜、圓茄與番茄去蒂切片、南瓜去皮去籽切薄片、蘆筍洗淨切段。
2. 烤箱以攝氏200度預熱10分鐘。
3. 烤盤裡抹上一層橄欖油，南瓜片墊底，灑點香草鹽；再放櫛瓜片與圓茄片，灑點香草鹽；鋪上蘆筍(蘆筍花)，灑點香草鹽；空隙處填上珍珠洋蔥與蒜仁、最後鋪滿番茄片，灑點香草鹽並淋上橄欖油。
4. 將烤盤送入烤箱，以160度烘烤30分鐘左右即可。

炎炎夏日，上班的各位通常都吃什麼當午餐呢？(歡迎留言分享喔~)
煮婦一個人在家，不想流汗煮麵、吃麵，午餐時段喜歡弄些簡單的不流汗料理。感謝維爸爸給我生了一個西方人的胃，什麼麵包啊、乳酪啊，我通通愛，當正餐一點問題都沒有。切兩片乳酪擱在法國麵包上，送小烤箱烘一下；再取兩三片辣味沙拉米(salami，義式臘腸)擺著，最後把前一天作好的油漬彩椒拿幾片出來湊湊，開一瓶魚小姑送的、產自加州Napa Valley甜酒(冰在冰箱N年了)，煮婦一個人在家的簡單午餐就搞定了。當然啦，這篇要分享的正是油漬彩椒的作法。
材料：
三種顏色的彩椒各1枚約500g、蒜頭兩三瓣約5g、新鮮香草少許(如巴西里、羅勒葉、薄荷葉或百里香，裝飾用，可省)。 
調味：
橄欖油4大匙、檸檬汁2~3小匙、巴沙米可醋2大匙、巴西里1大匙、鹽巴1/4小匙與黑胡椒少許。
(其中巴西里、鹽巴與黑胡椒可使用O&Co.的沙拉專用香草鹽來代替，味道滿正的。)
作法：
1. 上次參加O&Co.的橄欖季慶典，偷學到主廚把彩椒直接放在瓦斯爐上，用小火烤到外表黑黑醜醜的"彩椒快速脫衣法"。(一般常見的方式是把彩椒丟進烤箱去烤，不過花的時間較久、亦較耗電。)
烤到外表焦焦的。
2. 放涼後撕去外皮(其實可以再烤得更黑一點，會更容易脫皮)。
3. 切成條。 
4. 乾淨大碗中放入彩椒條，這次另外加了一些漬過的希臘黑橄欖和前幾天烤好的風乾番茄(作法按此)。
5. 淋上調好的醬汁，拌一拌就完成了，但夏天裡我喜歡把它收冰箱冷藏一會兒，冰冰的吃起來才消暑啊。
不管是單獨拿來當西餐的前菜還是拌進生菜沙拉裡，都很開胃。加了巴沙米可醋的醬汁雖然黑黑的，但是風味絕佳，比起傳統只用檸檬汁和橄欖油的調味，多了一份香醇，好吃！
大火炒過的彩椒，入口後會有一絲絲的酸味，所以一般說來我沒有很喜歡把它用在中菜裡，不過後來發現快炒前先把彩椒條滾水燙過，減少它待在炒鍋裡的時間是個不錯的偷吃步，感覺上就沒什麼酸味了。不過老實說這種老外食材還是用老外的烹調法來處理是最恰到好處的。

和凱薩大帝沒有關係喔。
凱薩沙拉(caesar salad)聽其名應該是和凱薩這位先生有關係，不過可不是歷史課本提到的英雄凱薩大帝，而是在1924年由一位義大利後裔的廚師所發明的(不消說，這位主廚的大名就叫凱薩；詳情按此)。總之這道名菜的三大主角分別是蘿蔓、吐司丁與沙拉醬，而其中比較費功夫的當然非沙拉醬莫屬，所以本篇重點就是淋醬(dressing)的作法。
沙拉醬(成品約200c.c.，4人份)所需材料：
蛋黃1個、鯷魚1小匙、酸豆1小匙(帶點湯汁)、蒜頭1小瓣、黃芥末1小匙、檸檬汁1.5大匙、墨西哥辣椒水(Tabasco)1/4小匙、梅林辣醬油1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、橄欖油1/3杯、帕梅森乳酪粉2小匙、鮮奶油3~4大匙。
註：梅林辣醬油(Worcestershire sauce，圖右一) 其實是烏醋的一種，通常被稱為英國黑醋或烏斯特醋。
作法：
1. 蒜頭去皮壓成泥後取1/2小匙。
2. 除了乳酪粉與鮮奶油之外，將所有材料放入鍋裡以打蛋器攪拌均勻。
3. 加入乳酪粉打散。
這就完成了醬汁的基底，不過這時候的醬汁嚐起來味道有點衝。
4. 所以還要分次加入鮮奶油打勻至喜愛的口感(顏色開始偏白)，密封後收冷藏室備用。
接下來處理生菜(基本上只要蘿蔓就可以，但我會看看冰箱還有什麼可用的，多少放一些)：
蘿蔓生菜120g、紅色吉康菜20g、迷你胡蘿蔔30g、櫻桃蘿蔔2顆。
食材處理：
1. 生菜的部分洗淨後，浸入冰塊水(冷開水加冰塊)半小時能增加蔬菜的清脆口感；瀝乾後切成容易入口的大小。
2. 櫻桃小蘿蔔當然就是切成薄片囉。
3. 擺盤。
4. 也可搭配一些切片水煮蛋。


5. 沙拉上頭畫龍點睛的部份(吐司丁或培根碎)可別忘囉；魚桑不喜歡單一的吃法，所以我們家的版本是會多加一些核桃碎。
這就是核桃完整的樣子，把它稍微壓碎後，連同培根丁一起用小烤箱烘一會兒。
6. 至於ㄎㄠˊㄎㄠˊ的香酥吐司丁(croutons)超市有在賣，但一大包通常要吃很久，所以我選擇自製，吃多少做多少。正統來說應該把吐司邊切丁後加點橄欖油、鹽巴和義大利混合香料後烘烤。但我的偷吃步是放1小匙蒜味奶油在吐司丁上，放入小烤箱烘，奶油化的時候稍微翻動讓所有吐司丁都有沾到。烘到乾乾脆脆的就可以放涼備用。

7. 組合：淋上沙拉醬，擺上吐司丁、培根碎、核桃碎和乳酪絲就大功告成了。

晚餐只有生菜是不行的，昨晚還吃了德國豬腳配比利時啤酒。

還有煙燻味十足的旗魚干。

再切幾片有龍眼蜜香的蜂巢麵包就是完美的一餐囉。

關於凱隡沙拉的補充說明：
可能的話，上桌後現磨乳酪絲是最有fu的。

不管是放在盤子或盆子，總之容器要"大"就對了，這樣比較好拌喔。

如果要宴客，拿一片吉康菜當一人份的小盤子，就變成精緻的手指小食(finger food)。

食材可自行變化喔。

材料：綠蘆筍。