維多利亞的廚房

秋風起，準備品嘗季節限定的美味。
平時不易買到的芋艿（小芋頭）終於在中秋前後進入產季，一直到到隔年春節這段期間都能在菜場上看到它的蹤影（通常和其他根莖類擺在一塊兒賣）。把小芋頭刷淨了帶皮蒸熟，剝除外皮後蘸糖吃最簡單；若要燒成菜餚，不用放肉，單用雞湯來燒芋艿就夠美味了（即蔥燒芋艿），那是我每到江浙菜館，最喜歡點的「盆頭菜」之一，即便冷冷的空口直接吃，都能感覺吸飽高湯與調味、口感Ｑ軟的芋艿真是人間美味啊。

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習自法國家常菜。
 
剛從法國漫遊一個月回來，旅途中吃過三次油封鴨腿（confit de canard），分別是在小鎮裡的餐館、大學城週邊的學生餐館，以及巴黎市中心的時尚餐廳。老實說，除了擺盤的精緻度與配菜的可口度略有高下，主菜油封鴨腿的滋味並沒有天差地遠。這樣挺合理的，畢竟油封鴨是法國最為人知的家常料理（或說鄉村菜）之一，和法國人聊天得知，它也是所有學習法國菜餚的廚師們，一定要學會的基礎菜色，即使各個廚師做出來的油封鴨不盡相同，但基本的滋味總是在的。

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備用年菜清倉中～
   
過年時煮婦負責安排初一的午餐，當天打包材料到魚外婆家做菜。由於共有十大一小用餐，所以年前我就多預備了一些菜，以備不時之需。魚家人素日裡愛吃的「花椒雞腿」就是備用菜色之一，醃好的雞腿先放冷凍庫，要吃的前一日再移至冷藏室慢慢退冰，退了冰蒸熟就能吃了，非常方便。

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自家炸物，美味又安心～
  
 
對於小家庭的煮婦們來說，最苦惱的料理之一就是在家炸物，我的習慣是用「半煎炸」加上「分批下鍋」的方式來處理，這樣一來便可降低使用的油量，剩下的油分幾次炒菜也就使用完了，不致浪費。

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給栗子脫毛？用電鍋就萬事ＯＫ！
 
天冷的時候，我通常會做些紅燒類主菜，這陣子上菜場看到不少攤子上擺了黃色的栗子，那天在電話裡就和維媽聊了說最近想做栗子燒雞，果然隔兩天回娘家，牡羊座的阿母就拿出一包「帶毛」的栗子給我……

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好香的A-Ling咖哩粉持續發功ing~
 
 

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加點麵條，一餐就搞定～
這次去北京，除了川菜館，最常吃的就是新疆館子了！
魚桑和我兩個人上新疆館子用餐，點些「烤串」（烤羊肉串的簡稱，但事實上可烤的食材種類非常多），再叫個大盤雞、大拌菜（新疆特色涼拌菜），來瓶啤酒也就心滿意足。
話說大盤雞是以雞肉和馬鈴薯為主的新疆風味菜，有一種說法是說大盤雞原是四川的辣子雞丁加上麵條組合而來，而且新疆當地的吃法是麵條蓋在菜料上（因為麵條屬於額外加點的）。與大盤雞搭配的寬麵條叫「皮帶麵」，望文生義，這種麵條像皮帶一樣寬（如下圖右）。
不過台灣一般製麵廠並不生產皮帶麵，因此改用寬版的拉麵條代替，同時我喜歡麵條吸飽菜料醬汁，所以麵條只煮八分熟便倒入菜料裡燴煮。兩個人想簡單解決一餐時，做個有菜有肉的大盤雞（拌麵），營養也就夠了。
2人吃飽飽所需材料
雞腿肉塊（帶皮帶骨）300g左右、洋芋1~2顆約250g、洋蔥半顆約100g、蒜頭20g、青椒或彩椒約100~150g（顏色不拘）、牛番茄1顆約200g、清高湯500c.c.左右、麵條250g（不加麵條也可以）。
說明：做這道菜時請參考當餐的澱粉量，如當一般配飯的菜餚，或要加麵條燴進去做成大大的一鍋飽，則洋芋可少放。
醃料（雞腿肉）
米酒1小匙、醬油1小匙。
香料
月桂葉1片、宮保（乾辣椒）5根左右、花椒粒1小匙、桂皮1小段、八角1顆。
調味料
豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1小匙。
說明：這裡是用的是四川郫縣豆瓣醬，由蠶豆發酵製成。
做法
1. 雞腿肉以醃料醃上，至少半小時（夏天時請放冷藏室）。
2. 洋蔥與彩椒切塊、蒜頭切片、洋芋去皮切塊、番茄削皮後切丁。
3. 炒鍋裡放花椒粒，小火烘出麻香，下1大匙油爆香，撈出花椒粒後，轉中大火，下雞塊煸炒到外表有些許酥黃，取出備用。 
4. 再放蒜片與洋蔥爆香，續下豆瓣醬、番茄與其餘乾香料翻炒。
5. 下雞塊與醬油炒出香味，下洋芋與清高湯，蓋上鍋蓋，保持中大火燒到沸騰，再轉中火燒15分鐘。
6. 等待雞肉燒好的時間，另起拌鍋清水燒開，先快速汆燙彩椒片，瀝乾備用；雞肉接近完成時，清水鍋煮麵條至八分熟，瀝出直接放雞肉鍋裡燴煮。
7. 起鍋前下彩椒片翻炒，並調整鹹淡即可。
（食譜所列的材料可做出下圖的兩倍份，兩個大人吃八九分飽沒問題的。）

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天冷就想吃些辣料理。
辣子雞丁、宮保雞丁這類下飯的菜色向來是小餐館的人氣點播王，不過大廚們總是把這些菜做得偏油偏鹹偏辣，當下吃自然是噴香過癮，但那麼重的調味，常吃不太妙。如果能在家自己做就好多了，因為油要放多少、辣度與鹹度等等都能自行調整，兼顧美味與健康。
尤其這陣子天氣又轉濕冷，滴滴答答的雨天裡，出門上館子也麻煩，還不如在家炒兩樣菜、燒鍋湯，簡簡單單吃還舒心些。
2~3人份材料
帶皮去骨雞腿丁約300g、蔥、薑、蒜、辣椒1~2根、玉米粉或太白粉1大匙。
說明：新鮮辣椒易爛，買回來後我會將辣椒放在冷凍庫（因此圖片裡的綠紅辣椒結白霜），要用的時候拿出來洗一下就能切來用。
醃料
醬油1.5小匙（即0.5大匙，約7~8c.c.）、米酒2小匙、白胡椒粉少許。
調味
辣豆瓣醬1~1.5大匙、醬油2小匙、鹽巴少許、砂糖少許、清水半杯左右。
說明：辣豆瓣醬也有鹽份，因此辣豆瓣醬的用量會影響鹽巴的用量。
做法
1. 雞腿肉以醃料抓勻，醃上20分鐘（天熱時請改放冷藏室）。
2. 把蔥薑蒜與辣椒切好。
3. 醃好的雞腿丁加入玉米粉或太白粉抓勻。
4. 鍋裡放1大匙油，小火加熱，油溫升高後放入雞腿丁，稍稍翻炒到外表變色，瀝出雞腿丁。
5. 改下蔥薑蒜（蔥綠的部份先不下）爆香，能吃辣的也可以在這步驟放辣椒一起爆香。
6. 下辣豆瓣醬炒開，重新放進半熟的雞丁，轉中大火，下其他調味料（記得試味道），並加入適量的水使調味料能均勻被雞丁吸收。
7. 下蔥綠與辣椒翻炒，大火收一下湯汁即可起鍋（因為雞丁事先用粉抓過，因此會有些許勾芡的效果，不再另外放芡水囉）。
雖然辣子雞丁不像宮保雞丁那樣一定要放花生米，但放些香脆的花生米吃起來也很棒喔。

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簡單易做的美味。
兩人家庭做油炸菜色的機率不高，但偶爾很想吃炸物時，我會想想有什麼炸物料理可以一起做，這樣一來不但一次大滿足，最要緊的事就不怕浪費油了，因此在做上一篇「揚出豆腐」（做法按此）的同時還做了這道「唐揚炸雞」。雖然它屬於日式料哩，但菜名裡既然有個「唐」字，想當然一定有什麼地方是中國特色囉。
比較一下「唐揚炸雞」和「家常炸雞」（做法按此）的做法便可發現兩者很類似，幾乎可以說只有在一開始醃料的地方略有不同，「家常炸雞」放了五香粉，「唐揚炸雞」不放五香粉卻多放了糖，做成稍帶甜味的日式口味，不過一般日式炸豬排可沒有用醬油醃肉唷，可見「唐揚炸雞」口味上還是有中式料理的影子。
這道很家常口味的和風料理非常適合在家操作，尤其和「揚出豆腐」一起做（油鍋先炸豆腐，再炸雞丁），搭碗味噌湯和和風沙拉，不用上餐館，在家也能輕鬆做出受歡迎的日式餐點。
2~3人份材料
帶皮去骨的雞腿肉1支約250g左右、地瓜粉1杯、檸檬1/4顆、唐辛子七味粉適量（日式辣椒粉，可省）。
醃料
醬油1小匙、鹽1/4小匙、糖1/2小匙、乾燥蒜粉或新鮮蒜泥2小匙、米酒2小匙、香油1/4小匙、。
做法
1. 雞腿肉切丁後以醃料醃上，約一小時（天熱時請放冷藏室）。
2. 高麗菜葉洗淨後瀝乾，切細絲，鋪盤底備用。
3. 醃好的雞丁輕輕在地瓜粉上滾動使均勻沾覆，靜置一會兒使粉類反潮（即醃料的顏色透出來，表示乾粉被吸附得更好，下油鍋時才不會一下子就散開）。
4. 鍋裡放一杯油，小火燒熱（乾淨的筷子插入油裡會冒小泡即可，切勿加熱到冒煙），小心放入雞塊，先不翻動，待底面炸到酥黃，可輕易鏟動時再翻面，炸到外表呈現金黃即可。如擔心雞塊未熟透，不妨先將雞塊撈出，讓油鍋裡的油溫再次拉高，重新放入雞塊，很快地炸一下，這樣一來雞丁炸熟了、外表更酥脆，同時也逼出一些油，最後將炸好的雞塊放在廚用吸油紙上吸吸油。
說明一：先炸豆腐
說明二：醃料裡頭放了醬油與糖，所以雞丁的顏色會比一般炸雞店賣的炸雞顏色略深。
5. 再把雞塊鋪在高麗菜絲上頭。
6. 擺上檸檬角，灑上七味粉就完成。
說明：檸檬皮屑裝飾用，不一定要放。
當然，下筷前別忘了擠上檸檬汁，提香解膩好開胃！

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炸出美味雞排並不難～
「煎煮炒炸」四種常見的亞洲烹飪方式中，其中當屬「炸」為難度高的，如何控制火候（油溫），如何保持炸物外酥內嫩，又怎麼知道食材有熟透而非外焦內生，對廚房新手來說，實在很傷腦筋。
說到炸東西，大家一定先想到：小家庭怎可能為了炸幾片肉排用半桶油呢？還是到外頭餐館吃好了，可是......（吸一口氣）可是大家真的對餐廳用油的方式放心嗎？（其實我真的沒那麼放心......）
所以這次要用簡單的炸雞排來和大家分享炸東西的眉眉角角，希望大家都能克服對炸東西的恐懼，並且做出簡單又香酥多汁的炸雞排給家人吃。
2人份材料
雞里肌或雞胸肉250g、高麗菜適量（看個人喜好）、秋葵2根（配色用，可省或以其他綠色蔬菜代替）、麵粉2/3杯、雞蛋1顆、麵包粉1杯。
醃料
鹽巴1小匙、胡椒粉1/4小匙。
做法
1. 沿著雞里肌的白筋剪開，抽出白筋（雞胸肉洗淨，較厚的地方片一刀使之變薄），抹上醃料（按摩一下），放冷藏室醃上至少1小時。
2. 蛋打散，將醃好的雞肉先裹上薄薄的麵粉，靜置一會兒讓麵粉能充分被雞肉吸附，抖抖多餘的麵粉，再將雞肉涮一下蛋汁，馬上放入麵包粉中翻滾，可稍稍施點力讓麵包粉被吃住，靜置一會兒。
3. 中火燒熱1杯油，約中高油溫（攝氏180度左右，即竹筷插入油裡會冒小泡泡的程度），輕輕放入裹了粉的雞肉，不翻動（避免麵包粉掉落）。
說明一：只要鍋熱油熱，食材自然不黏底，無需刻意買不沾鍋。
說明二：油是炸熟肉排的重要介質，油量太少不容易在短時間裡炸透，肉質就變老，肉排在鍋裡待的時間愈久，吸的油就愈多，因此我向來都用一杯油來做炸物，然後分批炸，這樣不會手忙腳亂，又能兼顧炸物的口感。
4. 待雞排底部定型（輕晃鍋子時可感覺雞排隨著熱油移動），翻面續炸至金黃即可起鍋，放置鏤空的金屬架上瀝油或以炸物專用吸油紙吸去多餘油脂。
5. 為方便食用，將雞排切成易入口大小。
6. 高麗菜洗淨瀝乾切細絲，鋪盤底再擺，放上雞排後即為簡單美味卻不油膩的炸雞排（家裡有日式豬排醬的人可以淋些上去）。
（如有準備其他蔬菜，可視需要先行汆燙。）
如要做成咖哩雞排飯，先燒開適量的水，投入日式咖哩塊煮化，並濃縮到喜歡的濃稠度，淋在白飯與雞排上就輕鬆完成囉。
來，大家一起複習一下～
新手炸雞排（或豬排）掌握成功三要素：
一、肉排要薄，這樣可減少醃漬與在油鍋裡炸的時間，火候也比較容易控制。
二、雞排裹粉之後需靜置半分鐘，這黃金三十秒可使裹粉產生反潮現象，吸附力更強，以免才下鍋，裹粉全在油鍋裡飄。
三、下鍋後不急翻動，才可避免因過多的落粉在油鍋裡炸焦，使油變苦，也失去包覆肉排、鎖住肉汁的功能。
廚藝這件事沒有捷徑，練習成就完美，愈怕愈不會，愈練則愈熟手，祝大家第一次做炸雞排就上手。

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最初是在小南門附近的郁坊小館知道這道菜的。
每次在郁坊點這道菜，老闆都會問客人是要快炒、乾拌還是煮湯，因為餐館的快炒總有自家廚房做不來的鑊氣香，所以每次去都點快炒的版本。但是後來看到一些資料，發現維揚干絲和我們平常在郁坊吃的不一樣，那麼維揚干絲到底長什麼樣子呢？這個問題一直放在煮婦心中，耐心等適當的機會約魚桑再上郁坊一探究竟。
特地選用餐的離峰時間來到郁坊，細問老闆才知道，平常客人點的快炒版維揚干絲其實就是一般的肉絲炒干絲，或叫紅椒干絲（因為會加辣椒絲下去炒），嚴格說來並不是維揚干絲，店裡提供的維揚干絲其實只有分乾溼兩種版本，乾的是拌麻油與醬油，溼的是放雞湯裡煮。但因為客人弄不清楚這三種干絲料理的差別，經年累月下來積非成是，老闆也無力一一向客人解釋，最後只要客人點維揚干絲，老闆只補問一句：要用炒的？乾拌還是煮湯？
真相至此大白！
屬淮揚菜系的維揚干絲（亦稱大煮干絲或雞汁干絲），特色在於做功細，即便像豆乾這樣平凡的食材，也講究刀工，務必將豆乾切成大小均一的細絲，汆燙去豆腥味兒，再與雞湯同煮，考究者還加上河蝦或金華火腿提升鮮度與甜味，使用金華火腿的版本又可稱為雞火干絲，即雞絲、火腿絲與干絲組合而成。
為了搞清楚維揚干絲這道菜，魚桑特地陪我跑了兩趟郁坊吃飯，一次點乾拌的（下圖），一次點湯版的（上圖）。
這幾個月我家這邊的菜市場多了一處賣豆製品的小攤，攤子上竟有餐館用的那種白豆干，煮婦如獲至寶般地欣喜，趕緊買一些回家試做維揚干絲。
材料
白豆乾5片約150g、雞絲（胸肉即可）50g、金華火腿1小段約30g（購自南門市場）、雞湯1杯左右。 
說明：把雞骨或豬骨汆燙後洗去關節處血塊，加薑片與清水蒸上，就是我最常做的陽春版高湯；如使用罐頭雞湯（通常已加鹽），請兌點清水，平衡鹹度。
調味
鹽巴少許。
說明：夏天時不想吃大塊肉，我常買整付雞胸肉（約300~350g）來做涼拌菜，將雞胸肉洗淨後拌點鹽巴和米酒醃一下，放電鍋蒸(外鍋一杯水)。
蒸好後放涼剝絲（耐心用手剝，不可偷懶直接用刀切唷），泡在蒸出來的雞汁裡保溼，分裝、密封好收冷藏或冷凍，料理時取一份出來用，好方便。 
曾在小廚房貼過的雞絲料理（直接按菜名看連結）：
和風洋蔥拌雞絲、
椒麻雞絲、
口水雞絲、
雞絲拉皮。
步驟
1. 用片刀將豆乾橫片約6片。
（使用中式片刀較西式主廚刀合適，記得，刀先磨一下。）
再切細絲。
2. 同樣方式將火腿切絲。
3. 燒開半鍋水，將豆乾絲汆燙過撈出瀝乾。
4. 炒鍋裡放1小匙油小火煸炒火腿絲（使火腿脂肪溶出，這樣鍋裡的油就有煙燻味了），撈出火腿絲備用。
5. 倒入雞湯與清水燒開，放入豆乾絲與鹽巴燒一會兒使入味，盛入容器，鋪上火腿絲與雞絲就完成。
吃的時候拌一拌，讓三絲沾滿淡淡煙燻味的雞汁，潤口開胃。如宴客，可在步驟５額外加入切成絲的冬菇、冬筍一起放入小砂鍋煮入味，同時可多放點雞湯燒成湯菜（注意調味），上桌前以細切的蒜苗飾之。

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從維多利亞茶餐廳的花雕雞得到的靈感！
前陣子和魚桑去吃了維多利亞茶餐廳(

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