維多利亞的廚房

生活在台北盆地，每到酷暑就特別想吃東南亞料理！

持續高溫的緣故嗎？感覺這個夏天好長啊，比濃厚系的紅燒牛肉麵，這時節更開胃的似乎是越南湯牛河phở bò、泰北米線kanom jeen nam ngiaw，和這次要分享的泰式燉牛湯gwaytio nuea nam。雖然不懂泰語，但我猜gwaytio發音「貴刁」指的是「粿條」也就是河粉、粄條；和台灣小麵攤一樣，相同的湯底可依客人喜好搭配各種麵條來出餐。（以前分享過一篇「炒貴刁」，請按此看食譜～）

稍早看澳洲名廚Marion拍攝的影片，她在曼谷的背包客天堂高山路(Khao San Road)上的街邊麵店大啖牛雜湯米粉，看得我手癢難耐，把材料備齊跟著她的食譜試做後，這次再依自己口味與烹調習慣調整出私房版本，成品果然比第一次更受家人喜歡。Chef Marion拍過兩支Thai Beef Noodle Soup的影片連結如下：

https://youtu.be/auWbQXor5cI?si=QaDbrriNKyM81hmX

https://www.youtube.com/watch?v=_bgOIfxt3WM

家庭版本當然可以怎麼方便怎麼來，但按部就班熬牛骨高湯、燉牛肉，把配料準備齊全並整理乾淨，做出來的泰式牛肉湯米線，入口便知這些工夫花得值。特別感謝魚桑幫我種了泰國料理中的重要辛香料「南薑」galangal，他還種了泰國檸檬樹和香茅，平時在家做泰國料理都有這些靈魂辛香料隨時取用，超幸福。

材料（約可做出4~5人份）

牛肉1kg（見「美味一點訣」第1點）

牛肉丸300g左右

牛骨高湯2500c.c.左右（約可做成5人份的牛肉湯米線）

紅蔥頭30g（去皮後淨重）

蒜頭30g（去皮後淨重）

青蔥1小把約100g

註：熬製牛骨高湯所需香料請見「步驟1」。

可搭配牛肉湯的澱粉

河粉或米線或米粉，新鮮或乾燥品都可以，注意烹煮方式與時間（大不同）即可。

配料

香菜或九層塔適量

生辣椒碎或辣椒粉適量

綠檸檬1~2顆

綠豆芽或其他綠色葉菜類

蒜酥或紅蔥酥

調味料

醬油2大匙約30c.c.

蠔油25c.c.

老抽1/2~1小匙

魚露1大匙

鹽巴2~3小匙

椰糖1~1.5大匙

步驟

1. 準備牛骨高湯：牛骨500g汆過並洗淨，連同青蔥1把約5支、洋蔥1顆對切、蒜仁5瓣、香菜根5~10個（看大小）、南薑30g切片、八角1顆、丁香5顆、香菜籽1小匙、黑胡椒粒2小匙和清水2500c.c.，放入電鍋蒸兩次。撈去所有辛香料備用。

2. 牛腱與牛腩切塊後汆燙並洗淨備用。

3. 深鍋裡放1大匙油，燒熱後下牛肉翻炒至外表出現微焦。再下紅蔥末與蒜末炒香。

4. 下高湯，以大火煮開後改中小火慢燉（加鍋蓋），半小時後熄火，靠餘熱燜20分鐘。

5. 重新開火燉20分鐘左右（依肉塊厚度所需時間略有長短），下調味料並調整鹹淡。

6. 放入牛肉丸煮10分鐘即完成。

7. 依喜好準備配料（見「美味一點訣」第5點）、汆煮河粉或米線或米粉或麵條到適口狀態。

8. 組合出喜愛版本的牛肉湯河粉或米線或米粉，別忘了附上檸檬角﹑九層塔或香菜提味唷。

美味一點訣

1. 牛肉的選擇：在超市容易買到且適合燉煮的部位就是牛腱與牛腩。如喜歡牛雜，也可加入，但要注意所需的燉煮時間不同，入鍋先後順序不同。

2. 牛骨高湯：如不方便自己熬，用超市容易購得的牛高湯或雞高湯皆可。

3. 燉煮過程如火力太大，則湯面易有牛肉產出的雜質，需撈除避免湯色過於混濁。由於牛骨與牛肉下鍋之前皆已先汆燙並大致沖洗，只要注意火候（即第一次煮滾後改中小火），雜質不會太多。另外，冷藏後的牛肉湯上層會有凝固的牛油，食用前可依需要撇油後再加熱，但油撇得太乾淨，湯頭的香度會稍微減損。

4. 加進牛肉湯裡的澱粉可選河粉或米粉或其他喜歡的麵條，在麵攤買的新鮮品或是超市買的乾燥品、已熟的急凍品皆可，加熱時間略異，請自行調整。下圖由左至右，分別用的是乾燥米粉、乾燥埔里水粉（粗米粉）以及新鮮粄條。

5. 搭配生豆芽較接近泰國吃法，但若和我一樣沒那麼喜歡豆芽生味，稍微燙熟也沒什麼要緊。

6. 按照食譜煮出來的是老少咸宜的基本湯底，可隨喜調整成更酸（檸檬或白醋）、更辣（辣椒粉或生辣椒碎）、更鹹（魚露或鹽巴）的泰式風味；若手邊有ABC辣醬，用來蘸牛肉很合拍唷。