維多利亞的廚房

花好月圓。

一年容易又中秋，時間過得好快，轉眼就來到「月餅節」，不知道大家是否和我一樣，節日未到，月餅早已吃了幾輪？一一細數，半個月前家裡的午茶點心先後有港式月餅、鳳梨酥、鳳凰酥（鳳梨酥加鹹蛋黃）到金月娘、蛋黃酥，以及星國烘焙店Bengawan Solo的香蘭月餅「翡翠單黃」（Pandan Lotus Seed Paste with Single Yolk，但大家熟知的應該是他們家的香蘭戚風蛋糕Pandan Chiffon）。這一路吃下來，雖滿足口腹之欲，卻也忍不住感嘆果真是人到中秋分外「圓」啊。

對於月餅的喜好，向來偏愛懷舊經典款勝過新潮口味，例如平時偶爾上南門市場採購時，總不忘到「上海合興糕糰店」帶幾顆「蘇式月餅」，小小的餅子長相樸實，外皮層次分明口感酥鬆，內餡則鹹甜皆有，從椒鹽、苔條、百果到棗泥、紅豆、芝麻、桂花等隨君挑選，因全年供應，想吃就去買，不用在節日前夕跟大家擠破頭搶餅。

蛋黃酥的內餡以紅豆口味（烏豆沙）最受大眾歡迎，然我向來獨愛棗泥，紅豆也不是不喜歡，但一路甜到底的甜法比較容易膩，因此只要選項裡有棗泥，我就很難抗拒。還記得多年前秋天到北京居遊一個月，那時偶然吃到北京稻香村的「棗花酥」，即包棗泥內餡，外型像花朵的酥餅，深得我心，總惦記著要學著做做看，因為棗花酥（菊花酥）和蛋黃酥一樣都屬於中式酥皮類的烘焙點心，除了多一個「塑型」的步驟，即剪開餅坯邊緣，再將剪開的裂瓣翻轉90度使內餡露出，擬似花瓣之外，其他前置步驟真的和蛋黃酥差不多，製作過程分為三部曲：油皮、油酥與內餡。分別完成後再組合並「造型」，最後送烤箱烘烤就完成。看似繁複但練習幾次也就熟手，主要考驗耐心和細心。

圖說：2012年秋居北京，當時稻香村販售的棗花酥，RMB13/500g。

一年拖過一年，總之在前兩年開始收集資料、摸索著做，練習第五次的時候覺得修正得差不多，能分享食譜了，卻意外發現電子草稿遺失（檔案打開整頁空白）……。今年包完粽子後想到遲遲未結案的棗花酥，決定重新振作，按著數百張的照片檔和記憶，一鼓作氣擬妥草稿、備料、製作，再修正，最後定稿。同時也想實驗預先揉製生餅坯，冷凍保存之後，再退冰、剪花瓣、烘烤的可行性（口感會不會和現揉現烤差很多）。（利用傍晚氣溫降，奶油沒那麼快融化才揉麵，故到完成所有生餅時，已經天黑，燈光暗）

這個實驗主要是因為製作中秋月餅時通常是八九月氣溫高的時候，當操作環境溫度高於30℃時，奶油易融、被麵粉吸收，做不出酥皮層次。因此想試試在天涼的時候完成生餅坯，間隔攤開冷凍成型，再收密封袋裡冷凍保存，要烤之前改放冷藏（間隔攤開，避免餅坯互相沾黏），等餅坯回軟，再接著操作「造型」與烘烤等步驟。之前分享過的列日鬆餅也是同樣處理方式，這樣隨時想吃兩塊餅，不用從頭操作，吃多少、烤多少，也沒有家用烤箱容量小、烤幾十個餅得分很多次完成的時間壓力（參考「美味一點訣」第7點）。實驗結果是……沒問題！但要注意退凍要確實，皮軟餡軟才容易後續的塑形。

對了，順帶一提，棗花酥另有一姊妹款稱「菊花酥」，捨棗泥而取豆沙餡使用且花瓣數量多（即花瓣又細又密），形似菊花而得名。學會了棗花酥（菊花酥），下次想挑戰二十五年前在「德也茶喫」嘗到的「荷花酥」。

棗花酥（12個）

油皮材料（27.5g/p）

低筋麵粉100g、中筋麵粉70g、無水奶油70g、糖粉15g、溫水80g

油酥材料（14g/p）

低筋麵粉120g、無水奶油50g

內餡材料（25~30g/p）

棗泥餡300~360g

裝飾材料

新鮮蛋黃1枚、米酒2小匙、紅色食用色素1~2滴

小道具

秤子、篩子、刮刀、桿麵棍、刷子、烘焙紙、廚用剪刀

準備工作

1. 工作檯面擦拭乾淨。

2. 將裝飾材料中的蛋黃與米酒混和攪勻變成較稀的蛋黃液（見「美味一點訣」第5點）。

油皮做法

1. 將糖粉放大鍋子，加溫水融化。

2. 將兩種麵粉篩入大鍋。

3. 放奶油，揉勻，覆上塑膠袋或保鮮膜防止水分散失，導致皮變硬。

4. 醒麵糰的時間約半小時，期間每隔10分鐘，取出麵糰揉幾下，最後麵糰表面是光滑的。

（利用醒麵的時間，做油酥與內餡）

油酥做法

1. 將麵粉直接篩在工作檯上，中間挖個洞放奶油。

2. 用刮刀將麵粉往中間拌合，放入塑膠袋靜置。

內餡做法

1. 將棗泥餡等分為12份，搓圓。

組合油皮與油酥

1. 取出醒好的油皮麵糰，揉成長條，再以刮刀等分為12份，約略搓圓。

2. 取出油酥，揉成長條，以刮刀等分為12份，約略搓圓。

（至此完成油皮、油酥與餡料各12份）

3. 用掌心稍微按壓油皮，中間放入油酥，收口並滾圓。

（至此完成油皮與油酥的組合共12份）

4. 接口朝上放桌面，掌心輕輕壓扁麵皮。桿長、捲起（螺旋紋的兩端是水平方向），接口朝上，換方向（螺旋紋的兩端垂直放）再桿一次，捲起，接口朝上。重覆此動作到完成12份外皮。

組合內餡與外皮

1. 掌心輕壓外皮，使成圓方形。

2. 外皮放掌心，中央放入內餡，另一手的虎口將外皮往上往內收口。

3. 整成圓形，接點朝下，放在鋪了烘焙紙的烤盤。重覆此動作到完成12份生餅坯。

造型

1. 生餅坯的收口朝下，用掌心略壓餅面使餅略扁，可藉擀麵棍輕輕擀開（注意勿壓破），高度約0.8公分左右，直徑約7~8公分。

2. 在餅面薄薄地刷上蛋黃液，等乾（見「美味一點訣」第5點）。

3. 中心點保留1.5~2公分左右的直徑範圍當做花心，再用廚剪/刀子沿生餅外緣剪/切8~16刀（見「美味一點訣」第6點），輕手翻轉花瓣，使內餡朝上。

4. 將完成的棗花酥生餅錯開排列在烘焙紙上。

烘烤（烤箱預熱到180℃；上火190/下火160）。

1. 等待溫度到達的時間，用筷子或竹籤的圓頭輕蘸紅色食用色素，點綴於生餅中心點。

2. 送入烤箱，烘烤到15分鐘時取出烤盤換方向，使均勻受熱；並調降烤箱溫度至170℃。

3. 繼續烘烤10分鐘左右，注意表面蛋液的顏色，如果顏色過深表示溫度太高，應該降溫或出爐。

4. 將棗花酥放在晾架上，散熱後即可食用，收進密封盒，陰涼處常溫保存即可（一兩天後回潤更好吃）。

美味一點訣

1. 無水奶油已脫去奶油水分，烤出來的外皮會較酥脆。

2. 棗泥餡可改用豆沙餡。

3. 桿皮的時候出力要穩定而輕巧，桿薄但不桿破。

4. 「組合內餡與外皮」第3點，若不熟悉收口的手勢，可將外皮覆蓋於餡球上，兩手一起，用「手刀」將外皮往餡球底部推，慢慢整圓。

5. 北京稻香村的棗花酥餅成品面白（下圖左），因為使用豬油（白）而非奶油（黃），且明顯未刷蛋黃液，如果習慣刷點蛋黃液使成品略帶金黃好看的話（下圖右），建議在「造型」步驟1完成後，先刷上一層蛋黃液，並等一會兒讓它晾乾，再進行之後步驟。

6. 北京稻香村的棗花酥有11瓣（上圖左），雖說花瓣數量愈多愈密愈好看（更像菊花），但花瓣細小，則翻出內餡時要更小心，避免扭斷。

7. 雖然家用烤箱容量有限，但生餅坯仍可一次多做些，用烘焙紙隔開後冷凍保存。烤製前取出餅坯確實退冰，再壓扁、剪花瓣、進行後續造型與烘烤的步驟即可。

月圓之時有好花相伴，更顯詩意。這朵花，大家喜歡8瓣？12瓣？16瓣？還是稻香村的11瓣呢？