維多利亞的廚房

小撇步就在文章裡～

皮蛋蒼蠅頭算是蒼蠅頭的變化版，由於放了皮蛋，即使捨去肉末，味道依然豐富，吃五辛素的朋友不妨試試看。不過要做出色香味俱全的皮蛋蒼蠅頭，還是有幾個小小的「眉角」要注意唷──

煮皮蛋使原本黏稠的蛋黃凝固，一方面可降低皮蛋的特殊「衝味」（嗆味），再者蛋黃流質的部份會凝固，較能保有完整外型，切細丁與韭花末拌炒，才會粒粒分明，不致糊糊黑黑的影響賣相。至於使皮蛋蛋黃凝固的方法，加熱最直覺，或者利用冷凍法，皮蛋（帶殼）放到冷凍庫凍一下約半小時，使流質的蛋黃凝固，注意：怕忘記時間的人，請記得設定時器。

另外，乾豆豉下鍋前先用米酒泡軟，爆香的時候再用鍋鏟稍微壓壓，比較容易出味。

材料
韭菜花120g
皮蛋1顆
蒜頭2瓣
紅辣椒1根

調味
豆豉0.5大匙
米酒2小匙（飲食有忌諱者可改用清水）
糖1/4小匙

做法
1. 皮蛋連殼放入水中，小火煮開後，熄火泡上3分鐘，取出放涼水中快速降溫，很容易就能把殼剝乾淨。（亦可利用蒸飯的時候順便蒸上）

 
2. 若使用的是乾豆豉，先將豆豉泡入米酒使軟化，瀝出豆豉，米酒勿丟棄。
3. 韭花洗淨，摘去花蕾後，瀝乾切末，蒜頭與辣椒（去籽）切末，皮蛋切丁。

 
4. 炒鍋中放2小匙油，小火爆香蒜末，續下豆豉炒開，以鍋鏟稍微壓碎。

 
5. 改大火，同時放入韭菜花與皮蛋炒勻，下調味，並加入辣椒末與泡過豆豉的米酒，炒到水份揮發即可。

 

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