維多利亞的廚房

炒貴刁？Char Kuey Teaw?



嘿嘿，猜到了嗎？炒貴刁就是炒粿條！也就是炒河粉！仔細觀察，南洋幾個國家都有這一道，無論是馬來西亞、星加坡、印尼還是泰國（我去清邁玩時特地去上烹飪課，學了泰式炒河粉的做法，按此看文），都是常見的國民小食，甚至香港也有各色炒河（曾貼過干炒牛河，按此參考）。一種粿條，千百種炒法，美味無窮！記得第一次吃馬來炒貴刁不是在馬來西亞，而是在澳洲的布里斯本中國城餐館(美味閣)，爾後只要飛過去，不是吃鑊氣十足的干炒牛河就是柔軟好味的炒貴刁。一般說來炒貴刁除了蝦仁，還會放些臘腸片，我這次是用吃剩的燒臘來做(大家都知道隔餐的燒臘會走味，一定得給它大變身才行)，也很美味喔。
 

2人份材料：
粿條2片約250g、臘腸(叉燒)100g、蝦仁50g、蒜10g、蛋1枚、綠豆芽100g、韭菜30g、紅辣椒1根約10g。 
說明一：沒準備其他菜色，打算只吃炒河粉當正餐的時候，粿條可增量到300g，蛋下2枚，蝦仁也多放些。
說明二：油蔥(下圖綠點點)是買燒臘時老闆澆在旁邊的，好好味，一塊兒炒掉不能浪費。



調味：
醬油1大匙、老抽1大匙、鹽巴1/8小匙、水3~4大匙。 
註：老抽，或稱黑醬油，成分與一般醬油同，只多了焦糖，所以顏色深卻不死鹹。


做法：
1. 蒜頭切末、臘腸切片或叉燒肉切丁、蝦仁去泥腸、綠豆芽洗淨、韭菜洗淨切段、紅辣椒切片、蛋打散、粿條切條撥散備用。 



2. 炒鍋裡擱3大匙油，放蒜末再開小火爆香，蒜末轉黃時即可下蝦仁，改中火快炒。下叉燒肉翻炒，再放河粉炒開。
3. 將菜料推至鍋邊，轉大火，把蛋打在鍋中央，以鍋鏟快速劃開蛋液，半熟時重新拌入鍋邊的河粉與菜料，炒勻。
4. 沿鍋邊淋醬油使之產生醬香味，續下其他調味料、豆芽菜、韭菜段與辣椒片，加入少許清水，翻炒均勻後即可起鍋。 
說明：嗜辣者可在一開始爆香蒜末時即下辣椒片。