稻荷鮨、稻荷壽司,在台灣,我們習慣叫它豆皮壽司。

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把醋飯塞入調味過的油豆腐皮裡的豆皮壽司,很多人應該都吃過吧,尤其夏天很熱的時候,跟爸媽上日本料理店(台味很重的那種),不敢吃生魚片壽司的小孩子通常就是一盤豆皮壽司打發。豆皮壽司源自日本,口語上叫「稻荷壽司(いなりずし,發音:Inari Sushi),寫在店招上多為稻荷鮨,取名稻荷,則與京都的稻荷神社(いなりじんじゃ)有關。位於京都東南邊伏見區的稻荷神社(伏見稻荷大社,發音:Fushimi Inari Taisha)乃日本人祈求商業繁榮、五榖豐收的寺廟,至於主殿(外拜殿)與朱紅色的千本鳥居(女星章子怡主演的《藝妓回憶錄》曾於此取景)外左右各有一尊石雕狐狸像,則有幾個說法,一因狐狸是五穀大神的坐騎,二是狐狸為稻荷神的使者,三者乃狐狸是田鼠的天敵,田鼠少,農作收穫自豐。

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神社中常見用來寫下心願的木片「繪馬」,在稻荷神社中這裡,除了鳥居造型,當然也少不了狐狸頭。

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跟在身著和服的少女之後走進千本鳥居砌成的隧道,頗有時空錯亂之感,猛一回頭發現朱紅色的木條刻滿來自四面八方的祈願答謝,盯著這些無止盡的心願,突然覺得人生能無所求,多麼難得。

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想在此許下心願立鳥居,請先掂掂荷包。

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回到正題,據說在農業時代,農民用豆皮包白飯,以餵飽狐狸避免搗亂,延續下來便有用稻荷壽司供奉狐狸,以祈求豐收的習俗。另有一說,狐狸將身體蜷起來睡覺時,身型乍看像豆皮壽司,無論是真有其事或者穿鑿附會,既然是討個吉祥的意思,也就無需認真計較了。到京都旅遊,不妨撥個半天,搭秤JR 奈良線訪一訪稻荷神社,出了站(稻荷站),沿途有幾處小飲食店,除了常見的烏龍麵蕎麥麵,幾乎也都提供稻荷壽司(沒錯,傳統是三角型),既來之,怎能錯過呢。
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其實稻荷壽司不難做,尤其包壽司專用的油炸豆腐皮在各大超市很容易買到,因此只要把飯煮好,細心拌入壽司醋(不想自己調醋,也有現成可買,實在好方便),最後將醋飯塞飽油豆腐皮就好(若覺得白白的不好看,飯裡擱點黑芝麻下去拌就行囉)。

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記得當時在稻荷吃的豆皮壽司,附有淺漬醃菜,搭著吃挺好的,所以我自己做稻荷壽司時也喜歡加料,把切碎了的醬菜拌入醋飯,塞進油豆皮裡。下圖是到洛北大原(京都北邊)旅遊時,在下榻的「大原之里」所購入的幾色醃菜,各有風味,且不像奈良古漬一般,鹹到難以多吃一口。

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材料

白米2杯
日本乾昆布1小塊
稻荷壽司專用豆皮10片
日式淺漬泡菜2~3種共約60g左右(或只一種亦可)

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調味料
檸檬汁20~30c.c.
醋35c.c.
糖25g
鹽巴1/4小匙

料理說明:

1. 因為要拌入有鹹度的醃漬泡菜,故製作壽司醋時鹽巴減量;若不放泡菜或其他有鹹度的菜料,鹽巴可放足1小匙。
2. 以檸檬汁代替部分白醋來自製壽司醋,可降低白醋的酸嗆味,令壽司飯的滋味更加清香宜人。

步驟
1. 白米淘洗乾淨,放昆布並注入與白米等量的水,靜置20分鐘左右。電鍋外鍋放一杯水,放入白米蒸上,約25分鐘,開關跳起。(電子鍋則設定「壽司飯」模式)

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2. 將所有調味料拌勻,即為壽司醋。

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3. 米飯煮好時取出昆布,趁熱淋上一半的壽司醋,用飯勺輕輕「切撥」,儘量保持米粒完整。最好能拿把扇子在旁搧風,加速米飯水氣揮發並增加Q度。最後慢慢拌入剩餘的壽司醋。將壽司飯拌入切碎的泡菜。

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4. 雙手以冷開水沾濕,將壽司飯兜攏成團,

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5. 填裝到豆皮中,塞飽飽,完成。

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原味的稻荷壽司也好,拌了各種菜料的變化版本也好,尤其包覆米飯的豆皮味道甜甜的,老少咸宜,無論是盛夏或者秋老虎發威的初秋,拼出這麼一盤(盒)清爽開胃的米食,真教人食欲大開,別忘了,外出野餐也適合唷。

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