維多利亞的廚房

美味調料大公開，從煉紅油、熬甜醬油開始！

餛飩到了廣東改名叫雲吞，來到四川叫抄手，游過黑水溝登陸台灣就成了扁食，說穿了都是薄麵皮包肉餡，水煮而成。餛飩（雲吞）個頭大，形狀像個枕頭，抄手和扁食則走嬌小路線，前者外型像古人將兩手交疊，放於長袖中取暖，後者像條靈活的小魚兒；或許著重蘸料，或許講究湯頭，總之各有食趣，各有擁護者。

抄手通常泡在紅通通的醬料裡，吃的時候又香又辣又燙，還藏麻帶酸，就這麼一小碟，其他的甚麼菜也不需要，稀哩呼嚕下肚，吃罷抹嘴，額頭沁汗，通體舒暢。能吃得一碗痛快，沒別的，肉餡要鮮，醬料要絕！醬料主要由甜醬油、紅（辣椒）油和花椒粉擔綱，蒜泥和醋強化醬料的調性，因此不妨一次多做點花椒紅油與甜醬油存著，蘸啥都開胃啊──

製作（花椒）紅油：
花椒粒1大匙放乾鍋裡，以小火烘熱去濕，加入紅（辣椒）油3~4大匙與花椒粉1小匙，保持小火加熱，待飄出花椒香，熄火浸泡半小時，最後瀝除去花椒粒，即得。

製作甜醬油：
小火將醬油100c.c.與砂糖30g熬到濃稠，期間不時攪拌，直到鍋中物的顏色像巧克力醬，濃度似麥芽糖，即得簡易版甜醬油。

（小）抄手20個所需的蘸料
花椒粒1大匙
（花椒）紅油3~4大匙（辣度自調）
香油1/2小匙
花椒粉1小匙
甜醬油2小匙
醋3~4小匙（酸度自調）
蒜泥2小匙
烤過的白芝麻1大匙

製作（小）抄手20個所需的材料與調味料
細絞肉80g （肥瘦為二比八）
薑泥2/3小匙
蔥花5g
醬油1/3小匙
鹽1/8小匙
胡椒粉少許
香油數滴
餛飩皮20張約160g（小，7.5cm x 7.5cm）

包抄手的步驟
1. 將所有材料與調味料攪勻成肉餡（邊攪邊分次打水到肉餡裡以增加多汁口感）。

 
2. 取少許肉餡，薄薄的抹在餛飩皮上，將底邊的餛飩皮由下往上捲。

3. 捲完肉餡，餛飩皮僅剩頂部小尖角未包入，將兩邊尖角往內攏。

 
4.  抹點水使兩邊尖角的餛飩皮能上下黏合。

製作紅油抄手的步驟
1. 取一寬口淺碗，放入蘸料。
2. 燒半鍋水將抄手煮熟（浮起後再滾一下即可），抄手瀝水後滑入放了蘸料的淺碗。
3. 額外撒上蔥花與花生碎更好。