維多利亞的廚房

稻荷鮨、稻荷壽司，在台灣，我們習慣叫它豆皮壽司。

把醋飯塞入調味過的油豆腐皮裡的豆皮壽司，很多人應該都吃過吧，尤其夏天很熱的時候，跟爸媽上日本料理店（台味很重的那種），不敢吃生魚片壽司的小孩子通常就是一盤豆皮壽司打發。豆皮壽司源自日本，口語上叫「稻荷壽司」（いなりずし，發音：Inari Sushi），寫在店招上多為「稻荷鮨」，取名稻荷，則與京都的稻荷神社（いなりじんじゃ）有關。位於京都東南邊伏見區的稻荷神社（伏見稻荷大社，發音：Fushimi Inari Taisha）乃日本人祈求商業繁榮、五榖豐收的寺廟，至於主殿（外拜殿）與朱紅色的千本鳥居（女星章子怡主演的《藝妓回憶錄》曾於此取景）外左右各有一尊石雕狐狸像，則有幾個說法，一因狐狸是五穀大神的坐騎，二是狐狸為稻荷神的使者，三者乃狐狸是田鼠的天敵，田鼠少，農作收穫自豐。

神社中常見用來寫下心願的木片「繪馬」，在稻荷神社中這裡，除了鳥居造型，當然也少不了狐狸頭。

跟在身著和服的少女之後走進千本鳥居砌成的隧道，頗有時空錯亂之感，猛一回頭發現朱紅色的木條刻滿來自四面八方的祈願答謝，盯著這些無止盡的心願，突然覺得人生能無所求，多麼難得。

想在此許下心願立鳥居，請先掂掂荷包。

回到正題，據說在農業時代，農民用豆皮包白飯，以餵飽狐狸避免搗亂，延續下來便有用稻荷壽司供奉狐狸，以祈求豐收的習俗。另有一說，狐狸將身體蜷起來睡覺時，身型乍看像豆皮壽司，無論是真有其事或者穿鑿附會，既然是討個吉祥的意思，也就無需認真計較了。到京都旅遊，不妨撥個半天，搭秤JR 奈良線訪一訪稻荷神社，出了站（稻荷站），沿途有幾處小飲食店，除了常見的烏龍麵蕎麥麵，幾乎也都提供稻荷壽司（沒錯，傳統是三角型），既來之，怎能錯過呢。
 

其實稻荷壽司不難做，尤其包壽司專用的油炸豆腐皮在各大超市很容易買到，因此只要把飯煮好，細心拌入壽司醋（不想自己調醋，也有現成可買，實在好方便），最後將醋飯塞飽油豆腐皮就好（若覺得白白的不好看，飯裡擱點黑芝麻下去拌就行囉）。

記得當時在稻荷吃的豆皮壽司，附有淺漬醃菜，搭著吃挺好的，所以我自己做稻荷壽司時也喜歡加料，把切碎了的醬菜拌入醋飯，塞進油豆皮裡。下圖是到洛北大原（京都北邊）旅遊時，在下榻的「大原之里」所購入的幾色醃菜，各有風味，且不像奈良古漬一般，鹹到難以多吃一口。

材料

白米2杯
日本乾昆布1小塊
稻荷壽司專用豆皮10片
日式淺漬泡菜2~3種共約60g左右（或只一種亦可）

調味料
檸檬汁20~30c.c.
醋35c.c.
糖25g
鹽巴1/4小匙

料理說明：

1. 因為要拌入有鹹度的醃漬泡菜，故製作壽司醋時鹽巴減量；若不放泡菜或其他有鹹度的菜料，鹽巴可放足1小匙。
2. 以檸檬汁代替部分白醋來自製壽司醋，可降低白醋的酸嗆味，令壽司飯的滋味更加清香宜人。

步驟
1. 白米淘洗乾淨，放昆布並注入與白米等量的水，靜置20分鐘左右。電鍋外鍋放一杯水，放入白米蒸上，約25分鐘，開關跳起。（電子鍋則設定「壽司飯」模式）

 
2. 將所有調味料拌勻，即為壽司醋。

 
3. 米飯煮好時取出昆布，趁熱淋上一半的壽司醋，用飯勺輕輕「切撥」，儘量保持米粒完整。最好能拿把扇子在旁搧風，加速米飯水氣揮發並增加Ｑ度。最後慢慢拌入剩餘的壽司醋。將壽司飯拌入切碎的泡菜。

4. 雙手以冷開水沾濕，將壽司飯兜攏成團，

5. 填裝到豆皮中，塞飽飽，完成。

原味的稻荷壽司也好，拌了各種菜料的變化版本也好，尤其包覆米飯的豆皮味道甜甜的，老少咸宜，無論是盛夏或者秋老虎發威的初秋，拼出這麼一盤（盒）清爽開胃的米食，真教人食欲大開，別忘了，外出野餐也適合唷。