維多利亞的廚房

栗子的季節到了！

氣象預報說國慶連假這幾天有鋒面，溫度會降下來……果然昨天開始下起毛雨，到了夜裡雨聲漸大，今天晨起，天空依舊灰濛雨不歇。

冰箱裡食材拼拼湊湊足夠應付連假的三餐，既然沒打算做新菜，那麼趁著氣溫涼涼的，就來練習塔、派和酥皮類的甜點吧（天氣熱的時候奶油易融，很難操作）！

雖然月餅節剛過，但還是想先分享酥皮類的點心，今年嘗試把秋天食材栗子當作抹茶酥的亮點，同時降低綠豆沙餡的甜度，以免遮蓋去抹茶味。而且綠豆沙餡也分為加抹茶粉與不加兩種（如下圖），因此內餡喜黃或綠，可自行選擇。

酥皮類的糕餅製作過程大分為三部曲：油皮、油酥與內餡。各別完成後再來組合，最後送烤箱烘烤就完成。至於內餡的變化不妨腦力激盪，研發出更多私房口味吧。對了，如果大家和我一樣，家裡的烤箱非專業型且容量有限，記得別貪多，份量上以方便操作、烤箱又能一次烤完為原則。

［10個抹茶栗子酥］
油皮材料
低筋麵粉35g、中筋麵粉65g、無水奶油40g、糖粉12g、溫水40g。
說明：無水奶油已脫去奶油水分，烤出來的外皮會較酥脆。

油酥材料
低筋麵粉85g、無水奶油35g、抹茶粉5g。

內餡材料
綠豆沙餡130g、抹茶粉 3~5g、無水奶油30g、蜜栗子10顆。
（綠豆沙餡做法請參考「綠豆椪」，或者在烘焙材料行買現成的）
（蜜栗子做法請參考「香草蜜栗」，或者在烘焙材料行買現成的）

小道具
秤子、篩子、橡皮刮刀、切板、桿麵棍、刷子、烘焙紙。

油皮做法
1. 將糖粉放大鍋子，加溫水融化。

 
2. 將兩種麵粉篩入大鍋。

 
3. 放奶油，揉勻，覆上塑膠袋或保鮮膜防止水分散失，導致皮變硬。

 
4. 醒麵糰的時間約半小時，期間每隔10分鐘，取出麵糰揉幾下，最後麵糰表面是光滑的。

（利用醒麵的時間，做油酥與內餡。）

油酥做法
1. 將麵粉與抹茶粉過篩，放奶油。

 
2. 用橡皮刮刀將麵粉與奶油拌合，放入塑膠袋靜置。

內餡做法
1. 抹茶粉篩入綠豆沙，加入奶油拌勻。
2. 再用切板將抹茶綠豆沙餡分成10等分，分別搓圓。
3. 用掌心稍微壓扁餡團，中央放入蜜栗子，將餡團收口，搓成球狀備用。

組合油皮與油酥
1. 取出醒好的油皮麵糰，揉成長條，再以刮刀等分為5份，約略搓圓。

 
2. 取出油酥，揉成長條，以刮刀等分為5份，約略搓圓。

 
3. 用掌心稍微按壓油皮，中間放入油酥，攏合收口。

 
4. 收口點朝上放桌面，掌心輕輕壓扁油酥皮，桿長。

5. 由下往上或由上往下，輕輕捲起油酥皮。  

6. 保持油酥皮捲接口朝上，手指輕壓接口處。

7. 再次桿長，捲起，接口依舊朝上。

8. 重覆此動作到完成5份酥皮捲（外皮）。

組合
1. 將酥皮捲對切成二（即得10份酥皮），切面朝上。

 
2. 用掌心輕壓酥皮，使其略扁。

 
3. 桿開酥皮捲，小心使力，勿桿破。

 
4. 桿好的酥皮要翻面，使切面朝下（烤出來的成品外型才有層次）。
5. 酥皮中央放入內餡，另一手的虎口將外皮往上往內收口。

 
6. 整成圓形，接點朝下，放在鋪了烘焙紙的烤盤。重覆此動作到完成10顆抹茶栗子酥。

烘烤
1. 烤箱以攝氏180度預熱，烤盤上鋪烘焙紙，將抹茶栗子酥間隔排妥。

 
2. 將抹茶栗子酥送入烤箱，烘烤烘烤到15分鐘時取出烤盤換方向，使其均勻受熱。
3. 繼續烘烤10分鐘左右，烘烤完成時續燜5分鐘左右，再取出放涼。

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