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肥肉丁入口即化,滷汁微微黏嘴,上品。

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古早味肉臊是許多異鄉遊子最魂牽夢縈的家鄉味,住台灣的人反而常常因為怕塞血管,敬而遠之。的確,美味與健康永遠都在拔河,取捨的為難反覆糾結。偶爾想得饞,來碗滷肉飯(當然叫小碗的就好嘿),噴香的肉汁拌著晶瑩的白飯,實在過癮。

這時候家中有孩子的就令人羨慕了,成長中的孩子飲食上不若中老年人處處有忌,時不時滷上一鍋肉臊,拌燙青菜也好,當作蒸蛋或烘蛋的澆頭也罷,甚而僅僅拌飯拌麵拌米粉,好用得很。彷彿有這麼一鍋,餐桌上即使只有清粥小菜,也不覺清淡無味。

自家做肉臊還有個好處,撇油。只要注意「頭尾」的工夫,即一開始把肉丁炒透,逼出油脂,滷完之後放涼使浮在滷汁上層的油脂凝結,再刮去凝固的白油,重新燒開,少油版的肉臊就簡單完成。

肉臊的香氣很重要,除了一開始煸香紅蔥頭末,有自製的油蔥酥(做法按此)更好,雖然兩個都是紅蔥頭,但煸炸程度不同,香氣也不同。至於要不要放香菇,做成香菇肉臊,就看個人喜好,我的版本香菇只放一半,不特別強調香菇味(不想與肉汁香對槓),只有在咬到香菇丁時會有隱約的香氣。對了,加白煮蛋一起滷挺好的,也不會影響滷汁風味。其餘食材最好等到肉臊(肉丁)的部分吃了一大半,再放下去滷,可別怕麻煩,一開始就把花生、豆乾、油豆腐等等食材一股腦兒全下鍋,肉臊就毀了。

只要耐心炒出香氣,耐心等待放涼後撇油,美味又少負擔的肉臊,請開動!

材料
五花肉700g
豬皮1塊約200g(這是肉攤老闆教授的秘訣,目的在增加滷汁膠質)
薑1小段約15g
蒜頭30g
紅蔥頭30g
乾香菇10~20g(依個人喜好)
油蔥酥3大匙

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調味料
米酒60c.c.
醬油180 c.c.
醬油膏60 c.c.
白胡椒粉1小匙
五香粉1/2小匙
碎冰糖2大匙
清水4杯左右

做法
1. 蒜頭和紅蔥頭去皮後切碎,薑刷洗後磨成泥,乾香菇以清水泡發後切小丁。

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2. 用刀背刮一下豬皮去雜質,切小丁(如果擔心刀工不夠,不妨央豬肉攤老闆代勞,只要沒有其他等候的客人,老闆通常會樂意幫忙切)。
3. 放1小匙的油在深鍋中燒熱潤鍋,鍋熱下肉丁與豬皮丁,以中火,耐心翻炒肉丁至「粒粒分明」的狀態。

4. 將肉丁推至鍋邊,讓出一點空位(把鍋子放斜使油脂集中在空位),轉小火,下紅蔥頭末炒香。

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5. 下薑泥與蒜泥與肉丁炒勻,再放香菇丁炒開。

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6. 火力稍微調大,下米酒與肉丁翻炒;再分次放醬油與醬油膏,每次都確定與肉丁炒勻了,才繼續下醬油與醬油膏,讓肉丁慢慢吸收醬香。

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7. 加入白胡椒粉與五香粉拌炒均勻,下冰糖炒散。

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8. 分數次加入清水,每次都要耐心把水與肉炒勻了,才能再放水。

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9. 最後下油蔥酥拌勻,待湯汁燒滾後,蓋上鍋蓋,改小火燉煮,至少1小時。

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10. 試味道,如有需增加鹹度,請用鹽巴(因此時再放醬油,味道不但無法融入滷汁,反而會破壞經過滷煮已趨完熟的風味)。

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11. 若不想滷汁太過油膩,可待滷汁放涼(夏天放冷藏)、湯面凝結成白色油層時,以湯匙刮掉油脂即可。

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12. 肉臊煮好了,可另外放白煮蛋、豆乾和花生等食材下去滷煮。

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豆干和花生需先汆過,而且最好是把滷汁取出來,另起一鍋燒,避免豆干與花生這類易酸敗的食材弄壞了整鍋肉臊的風味。

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或者,肉臊吃剩一點時再放豆干和花生下去滷,花生也比較不會散落在肉臊裡難取出。

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刮下來的肥油,煮蛋花湯或燙青菜時放一咪咪就很有肉味了。

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只能偶爾燒一小鍋來解饞,啊,要省著吃呀^^~

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既然花時間做了肉臊,沒道理不加碼呀XD
[說是小吃但其實可以擋一餐的鹹米糕]食譜:
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/401537809

鹹米糕-07.JPG  

 

 

 

 

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留言列表 (6)

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  • 悄悄話
  • 金娇
  • 我是在家的妈妈,宝宝5岁了,很喜欢你的风格,愿意与你交个朋友。

    我的邮箱jingjiao7@yahoo.com

    新年快乐
  • 新年快樂^^~

    維多利亞 於 2014/12/30 20:47 回覆

  • 許小翔
  • 找了一天的空檔,從炸油蔥酥煉豬油開始,剛炸好的油蔥酥,香到不行,花的時間總算值得^^~
    肉燥的顏色和味道都很好,可是,總覺得香氣沒有很足,還是回來討教。

    步驟6,要分幾次放醬油與醬油膏,分2次夠嗎?
    步驟8:“分數次加入清水,把水與肉炒勻,才能再放水”
    需要等煮滾了,才能再放水嗎?我分了三~四次加水,最後兩次可能心急了點,間隔時間比較短。

    還請指導下, 先謝謝囉~小翔媽

  • 很高興小翔媽第一次炸油蔥酥就上手^^~
    關於肉臊:步驟6,我是各分3~4次。步驟8,是的,我都是等放下去的水接近燒滾的時候才再下新的水,大約分8次。燉煮時加蓋,剛做好的香氣感覺薄薄的,滷鍋都是愈滷愈香。

    維多利亞 於 2015/01/08 16:11 回覆

  • 訪客
  • 加黃豆也不錯..
  • 多謝分享^^~

    維多利亞 於 2015/05/03 23:03 回覆

  • no nickname
  • 你好, 感謝你的食譜,味道真的很好。
    只有一疑問想再確認一下: 所加清水4杯是標準量杯240ml呢還是米杯約180ml?謝謝。
  • 您好:很開心您喜歡這個食譜,部落格裡的所有食譜,一杯即為240ml,敬請參考"計量篇"^^:http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155901620

    維多利亞 於 2016/09/14 11:12 回覆