維多利亞的廚房

肥肉丁入口即化，滷汁微微黏嘴，上品。

古早味肉臊是許多異鄉遊子最魂牽夢縈的家鄉味，住台灣的人反而常常因為怕塞血管，敬而遠之。的確，美味與健康永遠都在拔河，取捨的為難反覆糾結。偶爾想得饞，來碗滷肉飯（當然叫小碗的就好嘿），噴香的肉汁拌著晶瑩的白飯，實在過癮。

這時候家中有孩子的就令人羨慕了，成長中的孩子飲食上不若中老年人處處有忌，時不時滷上一鍋肉臊，拌燙青菜也好，當作蒸蛋或烘蛋的澆頭也罷，甚而僅僅拌飯拌麵拌米粉，好用得很。彷彿有這麼一鍋，餐桌上即使只有清粥小菜，也不覺清淡無味。

自家做肉臊還有個好處，撇油。只要注意「頭尾」的工夫，即一開始把肉丁炒透，逼出油脂，滷完之後放涼使浮在滷汁上層的油脂凝結，再刮去凝固的白油，重新燒開，少油版的肉臊就簡單完成。

肉臊的香氣很重要，除了一開始煸香紅蔥頭末，有自製的油蔥酥（做法按此）更好，雖然兩個都是紅蔥頭，但煸炸程度不同，香氣也不同。至於要不要放香菇，做成香菇肉臊，就看個人喜好，我的版本香菇只放一半，不特別強調香菇味（不想與肉汁香對槓），只有在咬到香菇丁時會有隱約的香氣。對了，加白煮蛋一起滷挺好的，也不會影響滷汁風味。其餘食材最好等到肉臊（肉丁）的部分吃了一大半，再放下去滷，可別怕麻煩，一開始就把花生、豆乾、油豆腐等等食材一股腦兒全下鍋，肉臊就毀了。

只要耐心炒出香氣，耐心等待放涼後撇油，美味又少負擔的肉臊，請開動！

材料
五花肉700g
豬皮1塊約200g（這是肉攤老闆教授的秘訣，目的在增加滷汁膠質）
薑1小段約15g
蒜頭30g
紅蔥頭30g
乾香菇10~20g（依個人喜好）
油蔥酥3大匙

調味料
米酒60c.c.
醬油180 c.c.
醬油膏60 c.c.
白胡椒粉1小匙
五香粉1/2小匙
碎冰糖2大匙
清水4杯左右

做法
1. 蒜頭和紅蔥頭去皮後切碎，薑刷洗後磨成泥，乾香菇以清水泡發後切小丁。

 
2. 用刀背刮一下豬皮去雜質，切小丁（如果擔心刀工不夠，不妨央豬肉攤老闆代勞，只要沒有其他等候的客人，老闆通常會樂意幫忙切）。
3. 放1小匙的油在深鍋中燒熱潤鍋，鍋熱下肉丁與豬皮丁，以中火，耐心翻炒肉丁至「粒粒分明」的狀態。

4. 將肉丁推至鍋邊，讓出一點空位（把鍋子放斜使油脂集中在空位），轉小火，下紅蔥頭末炒香。

 
5. 下薑泥與蒜泥與肉丁炒勻，再放香菇丁炒開。

 
6. 火力稍微調大，下米酒與肉丁翻炒；再分次放醬油與醬油膏，每次都確定與肉丁炒勻了，才繼續下醬油與醬油膏，讓肉丁慢慢吸收醬香。

 
7. 加入白胡椒粉與五香粉拌炒均勻，下冰糖炒散。

 
8. 分數次加入清水，每次都要耐心把水與肉炒勻了，才能再放水。

 
9. 最後下油蔥酥拌勻，待湯汁燒滾後，蓋上鍋蓋，改小火燉煮，至少1小時。

 
10. 試味道，如有需增加鹹度，請用鹽巴（因此時再放醬油，味道不但無法融入滷汁，反而會破壞經過滷煮已趨完熟的風味）。

 
11. 若不想滷汁太過油膩，可待滷汁放涼（夏天放冷藏）、湯面凝結成白色油層時，以湯匙刮掉油脂即可。

 
12. 肉臊煮好了，可另外放白煮蛋、豆乾和花生等食材下去滷煮。

豆干和花生需先汆過，而且最好是把滷汁取出來，另起一鍋燒，避免豆干與花生這類易酸敗的食材弄壞了整鍋肉臊的風味。

或者，肉臊吃剩一點時再放豆干和花生下去滷，花生也比較不會散落在肉臊裡難取出。

刮下來的肥油，煮蛋花湯或燙青菜時放一咪咪就很有肉味了。

只能偶爾燒一小鍋來解饞，啊，要省著吃呀^^~

既然花時間做了肉臊，沒道理不加碼呀XD
［說是小吃但其實可以擋一餐的鹹米糕］食譜：
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/401537809