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白飯預備備~

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記得那年在清邁學做菜,老師說一般泰國人因為工作的關係,做菜與用餐的時間都不像歐洲人那樣「慢慢摸、慢慢磨」,「快狠準又下飯」才是最高指導原則,因此即使和中國菜一樣,都名列亞洲菜系裡重要的角色,但少見如中菜裡講求的下鍋前的食材處理功夫,或文火慢燉等的費時菜色。就像這道白飯殺手打拋豬,絞肉不用醃,直接和紅蔥末、蒜末炒到粒粒分明(壓肉腥),再用打拋葉提香,下番茄給點酸勁解膩,擱辣椒開胃,點魚露使鹹香,別忘了放點椰糖和清水讓各個調味融合與潤口。就是這麼簡單,幾分鐘就燒出一盤下飯菜,非常符合泰國人日常飲食的需求。

打拋葉和羅勒葉一樣,一般菜場和大賣場並不易見,因此餐館多用九層塔代替,反正打拋葉英文為holy basil,和九層塔也算表兄弟姊妹,風味上也有八九分像啦。前陣子偶然買了一小包打拋醬,仔細查看成分表,這打拋醬除了打拋葉,還放蒜頭、辣椒和魚露,同時也用玉米澱粉使醬料有濃稠感。空口嚐,感覺醬的味道挺溫和,不像一般泰國菜的鮮明爽快,於是我額外擱了辛香料與魚露。

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材料
豬絞肉(粗,即絞一次,亦可改用雞絞肉)300g
牛番茄或小番茄120g
紅蔥頭10g
蒜頭10g
清高湯1/2杯約120c.c.(雞架子汆煮後洗去血塊,與薑片清水煮上半小時即得一鍋陽春版的無鹽清高湯)
辣椒1根約10g
九層塔(去梗後)30g

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調味料
魚露2小匙
打拋醬100g(用量將因廠牌不同而異)

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步驟
1. 蒜頭與紅蔥頭去皮後切末,辣椒切圈,番茄切小塊(用聖女就對切),九層塔洗淨備用。

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2. 炒鍋裡放1大匙油,中火燒熱後下絞肉炒到外表變灰白,下蒜末與紅蔥末,把絞肉炒散,取出備用。

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3. 下打拋醬、椰糖與高湯炒勻,下番茄炒開。
4. 轉大火,再放入辣椒與之前炒好的絞肉翻炒,試過鹹淡,再酌量鹽鍋邊嗆入適量魚露調整鹹度。
5. 下九層塔葉,兜炒幾下即可起鍋。

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沒有打拋醬,當然也能做打拋肉,只要加重50%紅蔥頭與蒜頭,九層塔放60~80g,魚露改為3~4小匙,放椰糖(或一般砂糖)10~15g來炒即可,至於要不要勾芡,我個人是覺得不必了啦。總之,除了番茄的酸,辣椒的辣和魚露的鹹要到位,記得放些清高湯或清水下去燒,吃起來才潤口,且夠殺(飯)~

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留言列表 (2)

發表留言
  • Mifi
  • 我自備白飯來開動 :)
    這道真的是簡單快速的超級下飯菜!
  • 真的,和川菜一樣,令人又愛又怕>_<||

    維多利亞 於 2014/05/12 10:48 回覆

  • erica0588
  • 個人認為用打拋醬做的打拋其實和泰國口味很接近,加了九層塔反而失去嘎拋的原味。泰國也不加蕃茄,嘎拋帶酸味很怪,台式泰菜多為雲南人掌廚,雲南人愛用蕃茄入菜。另泰國嘎拋不加高湯,會稀釋湯汁,反而會加蠔油增加濃稠感。除了蠔油、魚露和椰糖,再以金山醬油熗鍋,再加肥兒標甜醬油。紅蔥頭也不需要,只要大蒜。有些會放玉米筍和菜豆。
    九層塔很難取代打拋葉
  • 實在太感謝erica的說明,讓大家知道得更全面。
    不過在目前買不到打拋葉的情況之下,想吃的時候,也只能妥協用九層塔來代替了。

    維多利亞 於 2014/06/18 00:11 回覆

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