維多利亞的廚房

白飯預備備～

記得那年在清邁學做菜，老師說一般泰國人因為工作的關係，做菜與用餐的時間都不像歐洲人那樣「慢慢摸、慢慢磨」，「快狠準又下飯」才是最高指導原則，因此即使和中國菜一樣，都名列亞洲菜系裡重要的角色，但少見如中菜裡講求的下鍋前的食材處理功夫，或文火慢燉等的費時菜色。就像這道白飯殺手打拋豬，絞肉不用醃，直接和紅蔥末、蒜末炒到粒粒分明（壓肉腥），再用打拋葉提香，下番茄給點酸勁解膩，擱辣椒開胃，點魚露使鹹香，別忘了放點椰糖和清水讓各個調味融合與潤口。就是這麼簡單，幾分鐘就燒出一盤下飯菜，非常符合泰國人日常飲食的需求。

打拋葉和羅勒葉一樣，一般菜場和大賣場並不易見，因此餐館多用九層塔代替，反正打拋葉英文為holy basil，和九層塔也算表兄弟姊妹，風味上也有八九分像啦。前陣子偶然買了一小包打拋醬，仔細查看成分表，這打拋醬除了打拋葉，還放蒜頭、辣椒和魚露，同時也用玉米澱粉使醬料有濃稠感。空口嚐，感覺醬的味道挺溫和，不像一般泰國菜的鮮明爽快，於是我額外擱了辛香料與魚露。

材料
豬絞肉（粗，即絞一次，亦可改用雞絞肉）300g
牛番茄或小番茄120g
紅蔥頭10g
蒜頭10g
清高湯1/2杯約120c.c.（雞架子汆煮後洗去血塊，與薑片清水煮上半小時即得一鍋陽春版的無鹽清高湯）
辣椒1根約10g
九層塔（去梗後）30g

調味料
魚露2小匙
打拋醬100g（用量將因廠牌不同而異）

步驟
1. 蒜頭與紅蔥頭去皮後切末，辣椒切圈，番茄切小塊（用聖女就對切），九層塔洗淨備用。

 
2. 炒鍋裡放1大匙油，中火燒熱後下絞肉炒到外表變灰白，下蒜末與紅蔥末，把絞肉炒散，取出備用。

 
3. 下打拋醬、椰糖與高湯炒勻，下番茄炒開。
4. 轉大火，再放入辣椒與之前炒好的絞肉翻炒，試過鹹淡，再酌量鹽鍋邊嗆入適量魚露調整鹹度。
5. 下九層塔葉，兜炒幾下即可起鍋。

沒有打拋醬，當然也能做打拋肉，只要加重50%紅蔥頭與蒜頭，九層塔放60~80g，魚露改為3~4小匙，放椰糖（或一般砂糖）10~15g來炒即可，至於要不要勾芡，我個人是覺得不必了啦。總之，除了番茄的酸，辣椒的辣和魚露的鹹要到位，記得放些清高湯或清水下去燒，吃起來才潤口，且夠殺（飯）～