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很有節慶氣氛的法式料理入門款。

I 飛行-紅酒燉牛肉-大圖C  

說到法式料理,大家第一個閃過的念頭大概就是很費工。的確,想用藍帶標準來講究的話,光是熬製高湯就夠頭昏了,所以煮婦要介紹給大家的是用家常做法來料理紅酒燉牛肉。沒錯,掌握住幾個重點,在家也能輕鬆做美味的法國菜啦。尤其在這年終時刻(好快啊,明天就耶誕夜了),在家宴客或到朋友家聚餐(potluck party)的機會變多,事先準備好一鍋紅酒燉牛肉,即使是冷藏/冷凍再加熱,整體風味依舊濃醇香,無論搭配薯泥或義式寬麵都好。

食譜之後有煮婦多年來做紅酒燉牛肉的小小心得,整理出來讓大家參考。

4人份
牛肉800g、蒜頭數瓣約15g、洋蔥1/2顆約150g、胡蘿蔔200g、西芹2支約150g、牛番茄2~4個約500g、珍珠小洋蔥100g、麵粉適量。

I 飛行-紅酒燉牛肉-材料01  

醃料
百里香數支、法國紅酒1杯約250c.c.、胡椒粉1/4小匙。
說明:常常聽到大廚叫大家買最便宜的紅酒來做料理比較省錢,可是除非做的菜能用掉整瓶酒,否則剩下的部份怎麼辦?我一定是會喝掉的啦,無論是邊做菜邊喝掉,還是最後佐餐都好,因此選酒時我會考慮是否順口,這是煮婦的任性,提供大家另一個思考的方向囉。

調味
月桂葉1片、濃縮番茄醬3大匙、法國紅酒1杯約250c.c.、高湯2杯約500c.c.、鹽巴與黑胡椒粉適量。

做法
1. 牛肉切塊放密封盒裡,倒入醃料拌勻,放冷藏室醃8小時左右。

I 飛行-紅酒燉牛肉-步驟01  
2. 洋蔥切片、胡蘿蔔切丁、西芹撕去老筋後切段、蒜頭與珍珠小洋蔥剝去外層老皮。

I 飛行-紅酒燉牛肉-步驟02a  
3. 牛番茄去皮:洗淨去蒂後,劃十字入滾水川燙,表皮掀開後取出放涼,撕去表皮、取果肉切大丁備用。

I 飛行-紅酒燉牛肉-步驟03c  
4. 取出醃好的牛肉瀝乾,拍上薄薄一層麵粉,靜置一會兒。醃汁勿丟棄。
5. 鍋裡放點油將牛肉塊外層煎熟,鎖住肉汁後取出。
6. 利用鍋裡的油脂炒香蒜頭、洋蔥、珍珠小洋蔥,再加入牛肉、各種蔬菜丁與濃縮番茄醬翻炒。
7. 剩下的醃汁以小網子濾去雜質,加入牛肉鍋裡。

I 飛行-紅酒燉牛肉-步驟07  
8. 把月桂葉、紅酒1杯與高湯加入鍋中拌勻,中火煮開。
9. 蓋上鍋蓋,以小火悶煮至牛肉軟嫩,所需時間將依牛肉塊的大小而異。以鹽巴與黑胡椒粉調味。

紅酒燉牛肉的美味秘訣
1. 牛肉部位可選擇低油脂的牛肩、豐潤的牛腩或有膠質的牛腱。不要切太小塊,燉煮的過程會縮水。
2. 步驟6,加些培根肉去炒洋蔥,風味更好。
3. 月桂葉,又稱香葉,可到中藥行零買,超市亦有小瓶裝出售。百里香可買乾燥的,在大型超市可買到。月桂葉與百里香亦可選用進口的香草束代替(bouquets garnis),香草束通常包含了百里香、月桂葉、奧勒崗,適合做西式燉肉。
4. 每次去花蓮,我總會到吉安市場的原住民野菜區購買珍珠小洋蔥,放通風陰涼處可久存。某些超市也有販售,但無需刻意找尋,買不到時,增加洋蔥份量即可。
5. 使用薄根地(英文Burgundy,法文Bourgogne)出產的紅酒為上選,或以法國出產、甜度較低的紅酒亦可。
6. 可使用自製的簡易高湯,上市場買幾根雞骨或牛骨、大蔥一兩根或青蔥數支,想另外加蘋果或洋蔥也行。骨頭先以滾水燙出雜質,最要緊的是封住骨髓,再以清水沖洗,與其他材料一起放入鍋中,冷水漫過。文火熬上一到兩小時。熬出來的高湯清澈淡雅,當湯底或燉菜都好用。若使用市售罐頭雞湯,需另外加些清水調整鹹淡。
7. 新鮮番茄可使醬汁有輕快的口感,而加入濃縮製成的番茄糊(tomato paste或tomato purée)則增添濃醇風味。
8. 悶煮的過程要偶爾去翻動一下,避免黏鍋。
9. 因為醬汁還要用來拌義大利麵條,試味道時應該要略鹹。當然,也可以搭配洋芋或麵包,甚至白飯,都相當好吃。

I 飛行-紅酒燉牛肉-乾燥香料-百里香與月桂葉  

 

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留言列表 (9)

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  • Jasminelady
  • 簡易作法好棒!

    記得看過「Julie & Julia」這部電影
    裡面的年輕主角要挑戰經典名菜紅酒燉牛肉就曾經失敗過無數次

    每次提到這道菜
    很多前輩們都說
    「把你的LC鍋整個放進烤箱烤,超讚的」
    阿就在外租房子沒有大烤箱啊(攤手)

    下次來挑戰一下阿姐版的不用進烤箱紅酒燉牛肉 ^^

    PS.明天聖誕夜打算在家吃烤雞(買來的)
    外加自己烤個蔬菜(用阿姐送的咖哩粉^^)
    先祝魚蟹一家都平安快樂喔!
  • 烤箱+鑄鐵鍋是比較有效率的方式,聚熱效果加乘!
    不過就像茉莉說的,家裡沒烤箱或像我家烤箱比較小的,還是得自尋出路^^~
    咖哩粉很不錯喔,茉莉試試吧!
    也祝福妳和吳桑順順美美過每一天^^~

    維多利亞 於 2013/12/23 12:45 回覆

  • k271319g
  • 想請問一下紅酒開過
    然後放了一兩個月,是不是會變質呀 ?
  • 是啊,會有醋酸味。
    所以才建議大家至少要買順口的紅酒,做菜剩下的馬上喝掉,才不會浪費^^~

    維多利亞 於 2013/12/23 12:46 回覆

  • chanling
  • 謝謝如此詳細的作法
    新年來做做看
  • 好的,如果人多的話可多放半份牛肉(但其他調味不用動),祝大成功^^~

    維多利亞 於 2014/01/01 11:49 回覆

  • 帥帥麻
  • 推!珍珠小洋蔥好可愛啊!我沒見過也,原來紅酒要用薄根地出產的啊!又有新收獲!
  • 帥帥麻新年快樂!
    珍珠小洋蔥現在很多XX市集都有販售喔,花蓮那邊種的。
    紅酒燉牛的原文就有薄根地這幾個字,如果能用當地的酒來做,自然是最好的囉^^~

    維多利亞 於 2014/01/01 11:51 回覆

  • 鼠他姑
  • 這一看就是飛機餐吧>"<~~~~瞬間沒了胃口.....
  • 姑姑好嚴厲@@
    飛機餐在製作上有很多限制,不好吃是意料中的事,但被選中當飛機餐的紅酒燉牛肉本身無罪>_<||

    維多利亞 於 2014/01/02 15:52 回覆

  • Angela
  • Thank you so much, my friends love it, it's really yummy!!!
  • Nice to hear that^^~

    維多利亞 於 2014/08/12 08:40 回覆

  • Rebecca Hsu
  • 您好,兒子跟我說想吃紅酒燉牛肉,可老公不吃牛,可用豬或羊的那些部位替代嗎
  • Rebecca您好:
    要不要試試看雞肉呢^_^?

    維多利亞 於 2014/08/12 08:41 回覆

  • 小隱
  • 妳好^_^
    想請問一下 牛肉醃完之後裹粉
    其作用是否軟化肉質?
    若是此作用 太白粉以及麵粉的效用哪個好?
  • 小隱您好:
    無論是太白粉或者麵粉,都無法軟化肉質,裹粉的目的只是避免肉塊在煎的過程中變得乾老。這一道食譜建議用麵粉,因為裹太白粉,之後外皮會水水的。

    維多利亞 於 2015/10/05 12:19 回覆