維多利亞的廚房

距離上次做蛋黃酥至少二十年了。



高中家政課教些什麼現在幾乎都不記得了，唯一還有印象的就是自製蛋黃酥。老師先示範外皮與內餡的準備工作，同學們只要負責包就好了，大家的動作雖然都很生疏，倒還挺有意思的。下課後我小心翼翼地把分得的兩顆蛋黃酥捧回家想孝敬爸媽，但被向來對糕餅沒興趣的媽媽婉拒了，所以爸爸和我一人一顆，誰也沒客氣，三兩口當場嗑掉。記得當時爸爸讚我做得好，比外面賣的還好吃......。

後來因為升學、工作忙、娘家沒烤箱、親朋好友送的各種月餅都吃不完了...等種種理由，完全沒有再做的動力。

今年魚桑離開職場，家裡除了我妹上禮拜寄來的一盒鮮奶酥與小姑分送的兩個蘇式月餅以外，沒有其他月餅可以吃。

既然多年前的家政課都可以教蛋黃酥製作，猜想難度應該不高，所以打算試試看囉。

蛋黃酥的製作分三大部分：油皮、油酥與內餡。先分別準備三種材料，再將油酥包入油皮後桿平，成為蛋黃酥的外皮。最後用外皮包合揉成球狀的內餡，送烤箱烘烤就完成。因為家用烤箱容量有限，所以不貪多，以方便操作、烤箱又能一次烤完為原則，這次抓的份量大約可製作出18顆。

材料在烘焙材料行皆可購得，有興趣的朋友不妨google一下，找找方便前往的店。

油皮材料
低筋麵粉60g、中筋麵粉120g、無水奶油70g、糖粉20g、溫水70g。 
說明：無水奶油已脫去奶油水分，烤出來的外皮會較酥脆。


油酥材料
低筋麵粉150g、無水奶油50g。 


內餡材料
棗泥餡240g、去皮核桃碎40g、鹹蛋黃18顆、米酒1大匙。 
說明一：棗泥餡可改用豆沙餡，核桃可改用松子，烘烤時間要縮短，松子上色即可取出。 
說明二：若只用半顆蛋黃，則鹹蛋黃用量減半，但同時棗泥餡要增加，掌握每份內餡總重在30g左右的原則。


裝飾材料
新鮮蛋黃1枚、米酒1小匙、芝麻適量。 

小幫手
秤子、篩子、刮刀、桿麵棍、刷子、烘焙紙。 


準備工作
1. 烤箱以攝氏100度預熱，核桃碎鋪在烤盤上，送入預熱好的烤箱烘烤15分鐘左右，放涼備用。
2. 烤箱轉至攝氏200度預熱，鹹蛋黃排放在烤盤中，送入預熱好的烤箱烘烤至少5分鐘，注意蛋黃有起泡的現象才取出，趁熱噴上米酒去腥，放涼備用。
3. 工作檯面擦拭乾淨。



A-油皮做法：
1. 將糖粉放大鍋子，加溫水融化。



2. 將兩種麵粉篩入大鍋。



3. 放奶油，揉勻，覆上塑膠袋或保鮮膜防止水分散失，導致皮變硬。
4. 醒麵糰的時間約半小時，期間每隔10分鐘，取出麵糰揉幾下，最後麵糰表面是光滑的。



(利用醒麵的時間，做油酥、內餡。) 


B-油酥做法：
1. 將麵粉直接篩在工作檯上，中間挖個洞放奶油。



2. 用刮刀將麵粉往中間拌合，放入塑膠袋靜置。 



C-內餡做法：
1. 若只用半顆鹹蛋黃，請將鹹蛋黃對切成二。
2. 棗泥餡搓成長條，以刮刀分成18等分，分別搓圓。



3. 用掌心稍微按壓棗泥餡，鋪上少許核桃碎，中央放入鹹蛋黃，攏合，搓成球狀備用。 



D-組合油皮與油酥=外皮
1. 取出醒好的油皮麵糰，揉光，先切長條，揉光，以刮刀等分為18份，約略搓圓。



2. 取出油酥，揉成長條，以刮刀等分為18份，約略搓圓。



3. 用掌心稍微按壓油皮，中間放入油酥，攏合成球。



4. 接口朝上放桌面，掌心輕輕壓扁麵皮。



5. 桿開、捲成捲心酥的樣子，螺旋紋的兩端是水平方向。



6. 接口朝上，換方向，螺旋紋的兩端垂直放。



7. 桿第二次，捲起，接口朝上。



重覆此動作到完成18份外皮。



E-組合內餡與外皮
1. 掌心輕壓外皮，輕輕桿開一些，像餃子皮大小。



2. 外皮放掌心，中央放入內餡，另一手的虎口將外皮往上、往內攏合。
3. 整成圓形，接點朝下，放在鋪了烘焙紙的烤盤。重覆此動作到完成18份蛋黃酥。



F-烘烤
1. 烤箱以攝氏180度預熱。
2. 等待溫度到達的時間，蛋黃加米酒打散，將蛋黃酥表面刷上一層薄薄的蛋液。


3. 將刷好的蛋黃酥送入烤箱烘烤1分鐘，取出，再刷第二層蛋液，灑上芝麻。


4. 送入烤箱，烘烤15分鐘時取出烤盤換方向，使蛋黃酥均勻受熱。
5. 繼續烘烤10分鐘左右，注意蛋液的顏色，如果轉咖啡色，調降溫度。
6. 續悶10分鐘即完成，利用烘烤後的續悶動作使蛋黃酥內外熟透，以延長保存期限。