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美味調料大公開,從煉紅油、熬甜醬油開始!

紅油抄手-01成品圖.JPG  

餛飩到了廣東改名叫雲吞,來到四川叫抄手,游過黑水溝登陸台灣就成了扁食,說穿了都是薄麵皮包肉餡,水煮而成。餛飩(雲吞)個頭大,形狀像個枕頭,抄手和扁食則走嬌小路線,前者外型像古人將兩手交疊,放於長袖中取暖,後者像條靈活的小魚兒;或許著重蘸料,或許講究湯頭,總之各有食趣,各有擁護者。

紅油抄手-05包好的抄手02.JPG  

抄手通常泡在紅通通的醬料裡,吃的時候又香又辣又燙,還藏麻帶酸,就這麼一小碟,其他的甚麼菜也不需要,稀哩呼嚕下肚,吃罷抹嘴,額頭沁汗,通體舒暢。能吃得一碗痛快,沒別的,肉餡要鮮,醬料要絕!醬料主要由甜醬油、紅(辣椒)油和花椒粉擔綱,蒜泥和醋強化醬料的調性,因此不妨一次多做點花椒紅油與甜醬油存著,蘸啥都開胃啊──

製作(花椒)紅油:
花椒粒1大匙放乾鍋裡,以小火烘熱去濕,加入紅(辣椒)油3~4大匙與花椒粉1小匙,保持小火加熱,待飄出花椒香,熄火浸泡半小時,最後瀝除去花椒粒,即得。

紅油抄手-02紅油.JPG  

製作甜醬油:
小火將醬油100c.c.與砂糖30g熬到濃稠,期間不時攪拌,直到鍋中物的顏色像巧克力醬,濃度似麥芽糖,即得簡易版甜醬油。

紅油抄手-03甜醬油.JPG  

(小)抄手20個所需的蘸料
花椒粒1大匙
(花椒)紅油3~4大匙(辣度自調)
香油1/2小匙
花椒粉1小匙
甜醬油2小匙
醋3~4小匙(酸度自調)
蒜泥2小匙
烤過的白芝麻1大匙

紅油抄手-03蘸料.JPG   

製作(小)抄手20個所需的材料與調味料
細絞肉80g (肥瘦為二比八)
薑泥2/3小匙
蔥花5g
醬油1/3小匙
鹽1/8小匙
胡椒粉少許
香油數滴
餛飩皮20張約160g(小,7.5cm x 7.5cm)

包抄手的步驟
1. 將所有材料與調味料攪勻成肉餡(邊攪邊分次打水到肉餡裡以增加多汁口感)。

紅油抄手-04.JPG  
2. 取少許肉餡,薄薄的抹在餛飩皮上,將底邊的餛飩皮由下往上捲。

紅油抄手-05包抄手步驟01.JPG  

3. 捲完肉餡,餛飩皮僅剩頂部小尖角未包入,將兩邊尖角往內攏。

紅油抄手-05包抄手步驟02.JPG  
4.  抹點水使兩邊尖角的餛飩皮能上下黏合。

紅油抄手-05包抄手步驟03.JPG  

製作紅油抄手的步驟
1. 取一寬口淺碗,放入蘸料。
2. 燒半鍋水將抄手煮熟(浮起後再滾一下即可),抄手瀝水後滑入放了蘸料的淺碗。
3. 額外撒上蔥花與花生碎更好。

紅油抄手-06蘸料.JPG  

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  • 鼠他姑
  • 我流口水惹^^
    還有甜醬原來這麼容易做,以後我也自己來,不想再吃外面的化學調味了
  • 甜醬油也有厚功版本,加幾種乾的香料下去熬煮。

    維多利亞 於 2015/10/05 12:16 回覆

  • 毛茸茸
  • 吃抄手都會過量啊!!!(抱頭)
    吃之前應該先餵自己一盤燙青菜,才不會吃太多~
  • 沒錯,先吃青菜好重要啊!

    維多利亞 於 2015/10/05 12:16 回覆

  • 飲食散步
  • 一切都是醬料!! 看了食指大動~~
  • 是啊是啊,醬料調好,美味可期^^

    維多利亞 於 2016/01/18 11:44 回覆

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