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天冷之後的根莖類真是美味!

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台灣的芋頭產地集中在三處:屏東高樹、台中大甲與苗栗公館。高樹鄉的芋頭在秋天栽種,到了來年初夏進入盛產。至於這時節能買到的芋頭則多來自中部,像這次維媽媽給我的芋頭就是來自大甲,賣芋頭的阿桑聽維媽媽說「這係阮查某子欲拍相片用ㄟ」,很熱情的從手邊兩百斤芋頭中挑出照片裡、足足兩斤重的這顆,金正係足歹勢柳,下次去菜場幫忙賣菜時,一定要去跟阿桑講多謝啦。

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有了這顆百斤中選一的芋頭,當然要好好料理。因為個頭大,削皮後一切為四,中間兩段最鬆綿,拿來做「蜜芋頭」(做法按此)。頭尾兩段切塊炸過,煮火鍋或芋頭米粉最好了。

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芋頭米粉和多數鹹粥一樣,香氣最重要,除了芋頭的香味,「台味三寶」更是缺一不可:乾香菇、蝦米(或蝦皮)、紅蔥頭。另外上菜場買點粗粗的米粉(賣麵條的攤子上可買到),再用雞骨頭或豬骨頭加薑片熬點清高湯,充滿古早味的「歐阿咪混」即將登場。

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材料
芋頭350g左右
粗米粉(乾)250g
肉絲100g
乾香菇10g
蝦米或蝦皮5g
紅蔥頭15g
芹菜(細枝,去葉)1~2株
清高湯1,500c.c.以上(米粉在烹煮過程會吸水,所以多放點高湯;清高湯做法在「蔥開煨麵」曾介紹過,請按此參考

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醃料
醬油2小時
米酒2小匙
白胡椒少許

調味料
鹽巴1大匙左右
白胡椒粉適量

做法
1. 香菇與蝦米(或蝦皮)分別泡清水,紅蔥頭剝去老皮,切去蒂頭後洗淨,肉絲以醃料醃上。

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2. 細芹菜去葉後,把根部插在水裡,讓它恢復直挺,之後洗淨瀝乾,取莖部切末。紅蔥頭切薄片、乾香菇洗淨後切絲(香菇水不要了,除非能確定買到的乾香菇無農藥殘留)、蝦米(或蝦皮)瀝乾後切末(較能出味,吃起來也比較不卡喉嚨)。

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3. 芋頭去皮切塊後油炸到表面酥酥的,用鏟子翻動有「摳摳的聲音」(刻意留兩三塊不炸,原因後述)。

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4. 接著取一深鍋(最好是能直接爆香的那種鍋子,就可以一鍋到底),放一點油,用小火爆香紅蔥頭,飄出油蔥香時,再下蝦米(或蝦皮)爆香,再放香菇絲炒香。最後把剛剛爆好的三種食材推到鍋邊,空出位子來炒肉絲。

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5. 肉絲只要炒到外表變色即可,下高湯,蓋上鍋蓋以中大火燒開,再放芋頭塊下去一起滾。

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6. 另燒半鍋水,將乾米粉煮軟,再瀝起,投入之前的芋頭鍋,一起燜煮20~30分鐘。(米粉在熬煮的過程會自然斷掉,不用擔心煮出一鍋「長壽麵」,呵呵~)

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7. 放鹽巴和白胡椒粉調味,熄火前加入芹菜丁丁即可(這次另外放了Ivy Huang姊炸的油蔥酥)。

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還記得步驟3炸芋頭的時候刻意留一點不炸嗎?一般說來,芋頭煮湯前會先油炸以求定型,也就是下湯鍋熬煮時減少化散的程度。不過芋頭完整,湯色卻清清的芋頭米粉並不好吃,湯頭沒有芋頭味嘛!所以留幾塊芋頭不炸,故意讓它們釋放芋頭的香味和澱粉質,好與湯頭作完美結合。

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做這道芋頭米粉的過程中,我還偷空做了「味噌苦瓜」。在步驟3炸完芋頭後,利用鍋中的熱油,炸了苦瓜,然後熬米粉的時間,另起鍋燒好味噌醬汁,放入炸好的苦瓜燴煮(這樣做法的苦瓜吃起來一點都不苦唷,詳細做法請按此參考)。

味噌苦瓜-炸.JPG  

 

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留言列表 (5)

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  • Mia
  • 每次看部落格,都長了不少蔬果知識,謝謝人美心美的維多利亞~~
  • 哈哈,不客氣啦,誰教我是從小混菜場長大的孩子呢,說到蔬菜總是多一點熱情^^~

    維多利亞 於 2014/11/17 13:02 回覆

  • pig4042
  • 每次看版主介紹美食,我都好想吃,蔬果知識也增加了許多,謝謝你無私的分享,一定要分享給朋友們知道!
    很棒的內容喔
    給版主一個讚
  • 呵呵,謝謝美少女的鼓勵唷^^~

    維多利亞 於 2014/11/19 12:00 回覆

  • 毛茸茸
  • 維姐的過程解說圖略有不同???!!!!

    昨天感冒鼻塞還是把我阿母煮的歐阿咪混吃光了~
    真是冬日療癒美食啊~
  • 毛茸茸感冒好點沒?這種天氣真是小心哪^_^|||
    還好有阿母牌歐阿咪混這一味來撫慰受涼的身體^_^b
    p.s. 寫這篇時有點心血來潮,直接在照片做說明,不過這樣好花時間唷@@

    維多利亞 於 2014/11/26 14:26 回覆

  • 丸子
  • 奇怪!以前看過這篇嗎!!!怎麼沒印象說....
  • 應該是剛好Ivy姊您出國去玩,所以跳過了唷^^~

    維多利亞 於 2015/03/22 23:53 回覆

  • Nancy
  • 芋頭米粉真的好好吃哦~
    改天我也要自己煮來吃
    推~
  • 嗯,請Nancy有空試試^^~

    維多利亞 於 2015/05/04 21:39 回覆

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