維多利亞的廚房

有筍堪吃直須吃～

入夏之後便是綠竹筍的產季，但八月之後產量逐漸減少，到了十月就算結束了。綠竹筍是綠竹的嫩芽，說白話即為綠竹的小孩。它另有一變種，即烏殼綠竹筍（或稱烏腳綠竹筍），體型至少是綠竹筍兩倍大，殼色偏深且帶有黑色細毛，比綠竹筍早一個月上市，價格比起綠竹筍要便宜許多，通常用來煮湯。

我家吃綠竹筍，十之八九以原汁原味為主，畢竟這是最能吃出綠竹筍鮮嫩甜的方式，不過水煮綠竹筍相當費火，通常會一次煮一大鍋，但若想簡單變化口味，加點「金沙」，讓素白的綠竹筍多了一些有個性的味道，也挺好的。

菜名中包含「金沙」兩字的，並非在菜裡放巧克力，而是指加了鹹蛋黃下去調味。鹹蛋黃入菜，只要確實將蛋黃炒到起泡，再嗆點米酒，就只會留下蛋香，而沒有蛋腥。另外需注意的是，鹹蛋含鹽份，因此料理時務必斟酌下鹽，有時甚至不能放鹽，還得另外放點糖來中和鹹淡。

材料
熟綠竹筍1支（去殼後淨重約150g）、鹹蛋1顆、蒜頭10g、蔥2根約30g

調味料
米酒2小匙、辣椒粉1小匙（可省或改用生辣椒末）、糖少許、香油少許

步驟
1. 蒜頭去皮後切末、蔥切花、綠竹筍去殼取筍肉，切片。
2. 鹹蛋剝殼後分別將蛋黃與蛋白切碎。

 
3. 鍋中放入1大匙油，小火爆香蒜末，再放蛋黃碎，快速拌炒至蛋黃冒泡。

 
4. 改中大火，放入筍片翻炒，使筍片均勻裹上鹹蛋黃，再加入剩餘的材料與調味料拌炒。

由於食譜裡使用的鹹蛋比例不高，因此不會搶去綠竹筍太多光芒。如重口味，請自行增加鹹蛋份量吧。

選購綠竹筍訣竅──
綠竹筍所冠的「綠」字，意指長大成竹後，竹身顏色翠綠，事實上，細幼鮮甜的特優綠竹筍可是一點綠都見不得，一旦筍尖「出青」、筍身直挺，表示筍子已經見過太陽，行了光合作用產生葉綠素，就會帶苦味（出青的綠竹筍適合加工做筍乾或醃漬品）。因此「筍身彎」、「筍尖黃」是挑選綠竹筍最重要的秘訣。

保存綠竹筍──
由於筍子老化的速度很快，收採後纖維仍繼續變粗，甜份也會流失，買回家後最好馬上煮熟，保持鮮嫩。綠竹筍洗淨後放入深鍋，注水漫過筍身，上鍋蓋，中火加熱至沸騰後，轉小火繼續滾煮40~50分鐘。時間到熄火，不開鍋蓋，讓筍子自然放涼，最後連鍋帶筍放進冰箱冷藏，期間每隔兩三天就換一次冷開水，約可保存一星期。購筍後如無法立刻烹煮，筍面可塗抹少許鹽巴，並冷藏保鮮。