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葷素皆美,鹹甜俱佳。

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童年在北港度過的爸爸很喜歡吃各種糕仔與傳統大餅,不用等中秋節,平常他就會買來解饞。雖然從小就看爸爸吃餅吃得香,不過我一直對於包了肥肉丁的餡感到害怕,總是把綠豆椪裡的肉臊挖出來給他吃(就像吃焢肉,一定把肥肉留給阿爸解決),然後偷瞄阿爸搖頭感嘆女兒不識貨的模樣。

到了中秋,名正言順該吃月餅的時候,家裡從來只準備蛋黃酥和綠豆椪兩種,蛋黃酥的做法曾經介紹過(按此看文),今年就改介紹綠豆椪吧。只是女兒我終究學不會欣賞包肉的綠豆椪,因此做的口味只有純綠豆沙,以及混了少許肉鬆的綠豆沙兩種。同時,由於婆家喜歡棗泥加核桃碎的口味,因此也一併做上,當然,這第三款餅就不能叫綠豆椪了。

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材料(約可做18個)

油皮:
低筋麵粉150g、高筋麵粉100g、糖粉或細砂糖15g、無水奶油100g、溫水100c.c.

油酥:
低筋麵粉180g、無水奶油60g

餡料(共三種,各做六個,可自由更換內容物,只要把握每個餅的內餡為50g)
A. 純綠豆沙(做法見文末):300g
B. 綠豆沙+肉鬆(吃素者可改素鬆):綠豆沙250g+肉鬆50g
C. 棗泥核桃:棗泥250g+核桃50g
補開口的綠豆沙與棗泥餡:各少許
調和上述綠豆沙餡(共約600g)的無水奶油:30g

裝飾材料
紅色食用色素適量。

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小工具
秤子、篩子、刮刀、桿麵棍、刷子、揉麵墊、烘焙紙

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準備工作
1. 烤箱以攝氏100度預熱,核桃碎鋪在烤盤上,送入預熱好的烤箱烘烤15分鐘左右,放涼備用。
2. 工作檯面擦拭乾淨。

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油皮做法
1. 將糖粉放大鍋子,加溫水融化。
2. 將兩種麵粉篩入糖水大鍋。

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3. 再放入奶油,揉勻,覆上塑膠袋或保鮮膜防止水分散失,導致皮變硬。

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4. 醒麵糰的時間約半小時,期間每隔10分鐘(建議設定計時器提醒),取出麵糰揉幾下,最後麵糰表面會變得光滑且麵糰有彈性(ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ)。

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(利用醒麵的時間,做油酥與內餡)

油酥做法
1. 將麵粉直接篩在工作檯上,中間挖個洞放奶油。

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2. 用刮刀將麵粉往中間拌合,使成團,放入塑膠袋靜置。

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內餡做法
1. 將綠豆沙弄碎,加入奶油拌勻。
2. 把烤好的核桃碎與棗泥餡拌合。

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3. 分別將綠豆沙與棗泥餡搓成長條,依照餡料材料表,分別切為小等分,搓圓。

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組合油皮與油酥
1. 取出醒好的油皮麵糰,揉成長條,再以刮刀等分為18份(每個25g),約略搓圓。

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2. 取出油酥,揉成長條,以刮刀等分為18份(每個12~13g),約略搓圓。

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3. 用掌心稍微按壓油皮,中間放入油酥,攏合,滾圓。

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4. 接口朝上放桌面,掌心輕輕壓扁麵皮。桿長、捲起(螺旋紋的兩端是水平方向),接口朝上,換方向(螺旋紋的兩端垂直放)再桿一次,捲起,接口朝上。重覆此動作到完成18份外皮。

說明:如做得熟手,可一次做兩個(如下圖),較省時間。

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再次提醒:一定是接口朝上,再桿開,桿得愈薄,捲心酥的層次愈多,成品的酥皮就愈多層。

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下圖可明顯看出,桿一次與桿兩次外型上的差別。

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組合內餡與外皮
1. 接口朝上,用掌心輕壓外皮,略桿成圓方形。

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2. 外皮中央放入內餡,利用虎口將外皮往上往內攏合,收口。

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3. 如果不熟悉手勢,也可把皮蓋在餡料上,放於工作檯,以手刀把皮往底部抹/推,慢慢整成圓形。

註:若發現皮不夠封口,開口處分別補上綠豆沙或棗泥以封住(沒錯,讓底部露出一些餡料無妨)。

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4. 把圓餅的封口朝下,用掌心略為壓扁,再用三根手指輕按餅面。

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5. 把餅放在鋪了烘焙紙的烤盤上,以紅色食用色素在餅麵上做記號(分辨口味)。重覆此動作到完成所有材料。

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烘烤
1. 烤箱以攝氏200度預熱。
2. 待烤箱預熱完成,將餅送入烤箱中層,關上火,僅留下火以攝氏180度烘烤,前後約需半小時。
3. 約15分鐘時,取出,將烤盤掉頭(使受熱均勻),續烤。
4. 約20分鐘時,餅面開始澎起(甚至破皮,達到「翻毛」的現象),此時加開上火。餅底若有內餡封口,則接觸烤盤底部的內餡,顏色會比餅深。
5. 烘烤完成後不急取出,讓綠豆椪在烤箱中繼續燜上5分鐘。

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6. 將餅架高散熱,再包裝。

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如果可以烤到表皮第一二層自然裂開,是最完美的「翻毛」狀態。(煮婦製餅的功力與烤箱的熱力都需要再加油>_<||)

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烤好的綠豆椪頂部會澎得高高,切開後,內餡上方出現空洞,這就是為何叫綠豆椪的原因。

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這是棗泥核桃餅,因為餅的表面不能全白(傳統上有忌諱),所以灑了點黑糖粉,並放一丁點核桃裝飾。或可刷上蛋黃水(不要刷太厚,會有蛋腥味),烤起來更美(類似蛋黃酥的表面)。

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筆記時間
1. 無水奶油已脫去奶油水分,烤出來的外皮會較酥脆;亦可使用一般無鹽奶油,但分量需增加。
2. 桿皮的時候出力要穩定而輕巧,桿薄但不桿破。
3. 自己做餅不放人工添加物,請把最佳賞味期。
4. 家用烤箱容量有限,所以不貪多,以方便操作為原則。
5. 所需材料在烘焙材料行皆可購得。
6. 自製綠豆沙:綠豆仁200g淘洗後,注水500c.c.漫過,放瓦斯爐上煮透,或放入電鍋蒸熟(外鍋1杯水)。趁熱拌糖100g,並且過篩,即為基礎的綠豆沙。再把綠豆沙放回鍋中炒乾,脫水兼殺菌,可延長保存期限

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  • mickey
  • 人美手巧 ~超完美煮婦!!
  • 謝謝您啦!
    但超完美三個字聽起來很有壓力說^_^|||

    維多利亞 於 2014/09/02 23:17 回覆

  • 鼠他姑
  • 我不禁想起了高中家政老師~噗^^~
    那我什麼時候可以提貨^^
  • 呵呵,姑姑真的忘不了那位老師啊^^~
    提貨當然是看姑姑方便的時間哪~

    維多利亞 於 2014/09/02 22:59 回覆

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