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臘八蒜?臘八算?

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那天公公來家裡吃飯,席間喜孜孜地說他又醃了四川泡菜囉!說到醃泡菜,媳婦我才想到「啊,轉眼就臘八啦,要趁此機會向網友介紹臘八蒜的做法呢!」 

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說起臘八,一般直接聯想到的就是臘八粥,不過煮婦今天想和大家分享的是「臘八蒜」,也就是農曆十二月初八用醋醃製大蒜啦!臘八蒜的起源挺有趣的,普遍的說法是商家多在臘月初八結算當年收支,欠人錢得快去還(中國人不喜歡欠錢過年,覺得壞兆頭),被欠錢的也得去催討,畢竟要過年了,夥計們得領薪、老闆得發薪,不收帳,怎發薪?不過,討債有巧方,就靠一甕醃蒜頭!

「蒜」音同「算」,收到醃蒜頭的人心裡有譜啦,不速之客專程上門送蒜頭,不為加菜,實為討債、清「算」帳務來的。另外一說則是持家有成的主婦,到了臘八這一天便開始盤算家中用度,安排家用,使全家安穩無憂過好年。

前年秋天和魚桑在北京居遊一個月,住處對面就有一家的「餡老滿」分店,有時吃膩了重口味的菜餚,想換點清淡家常的菜色,便上「餡老滿」報到。店裏頭擺著一甕甕的醃蒜頭,名「臘八蒜」。所謂「臘八蒜」,原指農曆十二月初八那天,以烏醋與糖將蒜仁醃上,到農曆年吃餃子時搭配著吃,經過半個月醃漬的蒜仁,本身的蒜青素被激發,蒜仁呈現青綠色為其特點。當然啦,「餡老滿」生意這麼好,肯定是一年到頭沒停歇地醃製新蒜,不太可能只在臘月初八那天醃足一年的用量。(食記請按此參考

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臘八蒜除了就餃子吃,身邊有外省朋友的人便知道,他們吃牛肉麵得咬咬蒜瓣,吃炸醬麵時也是,彷彿沒有蒜頭,那就吃飯,就別吃麵(食)了唄。因此我公公每年新蒜上市時總要醃上幾甕蒜頭,裡頭有醋有糖有醬油,蒜仁醃透了,辛辣盡除,醋汁的味道也不嗆鼻。吃餃子時,丟幾顆醃好的蒜仁在剛出鍋、還冒著白煙的白胖的餃子上,更別忘了淋上兩瓢醋汁,那叫一個開胃解膩。雖說臘八蒜的醃汁裡不擱醬油,但大抵來說吃法和一般醃醋蒜兒並無二致。只不過特地挑了臘八這個日子醃製,圖的是在一年將盡,新春即來之時,蒜仁經過兩三週的醃製,正好由黃白轉為碧綠,恰恰對上了過年吃元寶(餃子)的好時機。其實過年期間大魚大肉,備幾樣像臘八蒜這類解油膩的小菜涼菜,挺討喜的。───> 煮婦是在打書無誤,請大家多多支持《醬就對了!讓每個人都開胃》,購書請參考右邊側欄連結。

至於醃製的份量,如家族中嗜蒜者眾,不妨大量製作,以饗親友。以我們家兩人小家庭為例,平日做上一小罐便也夠了,醃製時機更不限於臘月初八,想吃就醃,吃完再醃,待來年春,吾家妹子從南部寄來夫家親種的紫皮大蒜時,更要醃上一罐!

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材料
生蒜200g(去皮後淨重)

醃料
砂糖7g
烏醋350c.c.
說明一:糖醋比例可依個人喜好而定,喜歡酸中帶甜的,不妨加重砂糖份量。
說明二:這兩天大陸出現一則新聞「臘八臨近 山西民眾排隊打醋做“臘八蒜”」(按此看新聞)。山西的醋,特別是老陳醋,號稱「天下第一醋」。山西處北,釀製醋品的原料自然和南方的米不同,而多用高粱為主,輔以他種穀物釀製而成,氣味和我們習慣的米醋其實差異頗大,初到大陸旅遊,尤其是北方時的感受特別深,食肆無論大小,一走進去,總覺有一股不尋常的味兒,或者備餐時刻,尤其是住在老胡同裡,家戶飄出的菜香裡總有一點兒相似處,後來我才終於弄懂,是醋的緣故。不過醃製臘八蒜倒沒非用北方那種雜糧醋不可,甚至有一派認為米醋醃的臘八蒜比雜糧醋醃的味好,煮婦手邊沒有北方醋,無法對照實驗,就順其自然,有啥醋就用啥,當然,水果醋呀蜂蜜醋甚麼的,那就哪裡涼快哪裡去,別來瞎攪和啦。

做法
1. 去掉大蒜外皮,平舖在篩子上,置於通風處(有陽光更好),風乾半天(蒜仁顏色會略略變深)。

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2. 準備可確實密封的玻璃容器,熱水消毒後,擦乾或晾乾。
3. 在玻璃容器中放好蒜仁,撒上砂糖,倒入烏醋,密封後搖搖瓶身使醋與糖融合。

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4. 置放於陰涼處為佳,待蒜瓣由黃白轉青黃,再轉碧綠,約需兩週至三週的時間。
(取用時請用乾淨的夾子或撈杓,避免油質或水分汙染了醃汁。)

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煮婦在臘八這天醃的臘八蒜,過年開封時綠不綠,讓我們繼續看下去囉~

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呵,醃了三週,果真碧綠如玉呀!

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魚桑家吃水餃,沒蒜子可不行!除了醃蒜,醃汁也得淋些在餃子上才夠勁兒。

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維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • 鼠他姑
  • 什麼糖蒜裡竟然沒有醬油(得愣~~~)從小吃到大現在我才知道@@"
    鼠有來幫忙醃蒜嗎^^
  • 把拔醃的版本有醬油,但臘八蒜是不用放醬油的,另外大陸上真正稱之為糖蒜的是白色的,自然也不放醬油,配涮羊肉吃的。

    維多利亞 於 2014/01/10 10:57 回覆

  • BETTY
  • 請問:做好後是否須放冰箱保存?
  • BETTY您好:
    冬天的時候不用喔,找個通風陰涼處擱著就行,但其他溫度偏高的季節,我還是會放冷藏室。

    維多利亞 於 2014/02/13 22:29 回覆

  • hsin7410
  • 我蒜頭放進去後,直接倒水塔牌的鎮江醋,沒加糖。據說大陸那邊都是直接倒山西老陳醋或是鎮江醋,沒在家別的東西,幾天後蒜頭有些變綠了。
  • 我看過大陸網友對於臘八蒜放老陳醋很有意見,認為還是要放米醋(鎮江)醋比較合拍。老陳醋的味道和一般鎮江醋實在差別很大,我想喜者厭者皆有吧^_^||

    維多利亞 於 2014/03/20 15:34 回覆

  • MIU
  • 請放是要放烏醋OR米醋 (好像有很多版本) 您覺得好吃的是放烏醋嗎?
  • MIU您好:
    烏醋香,白醋清酸,依喜好選擇即可^^~
    臘八蒜多用烏醋,糖蒜則用白醋多。

    維多利亞 於 2014/10/19 10:43 回覆

  • MIU
  • 對了 您有提到有醬油版的..能分享一下嗎? 3Q
  • 其實也就是放了糖、醋與醬油,詳細比例待來年春蒜上市,我再來實做拍照分享囉^^~

    維多利亞 於 2014/10/19 10:45 回覆

  • 伊藍
  • 明天臘八,想做些臘八蒜^^
    請問糖是7克嗎?還是70克?
    謝謝你~

    伊藍
  • 伊藍您好:
    臘八蒜的配方和糖蒜不太一樣,後者一定要放糖,但臘八蒜可以完全不放糖只放醋,不過我覺得放一咪咪糖能讓醋汁的口味不那麼衝,因此放了一點,也就是依照此食譜,只放7克即可。如果放大量的糖,那真的比較偏像糖蒜的做法,而非一般臘八蒜的口味。當然,沒有甚麼非得怎麼做才可,自家人喜愛的口味才最重要^^~
    祝您成功!

    維多利亞 於 2015/01/26 22:19 回覆

  • 伊藍
  • 非常感謝你的細心回覆~~^^
    其實我也是想做臘八蒜而不是糖蒜呢,只是一開始以為自己看錯了~還真的反覆看了幾遍^^,又研究照片中的糖到底多不多~嘻嘻~
    臘八那天,結果沒做得成呢~ 因為忙了要吹風半天~ 下班後都晚上了~
    希望明天有太陽,我可以曬曬我的蒜頭們~

    伊藍
  • 伊藍您好:
    台灣冬天要做臘八蒜真得有些好運氣,我今年的蒜頭也是在陽台上"風"了兩三天才裝瓶、下糖與醋呢。希望您也順利醃上了。

    維多利亞 於 2015/02/03 23:46 回覆