臘八蒜 @ 維多利亞的廚房

臘八蒜？臘八算？

那天公公來家裡吃飯，席間喜孜孜地說他又醃了四川泡菜囉！說到醃泡菜，媳婦我才想到「啊，轉眼就臘八啦，要趁此機會向網友介紹臘八蒜的做法呢！」

說起臘八，一般直接聯想到的就是臘八粥，不過煮婦今天想和大家分享的是「臘八蒜」，也就是農曆十二月初八用醋醃製大蒜啦！臘八蒜的起源挺有趣的，普遍的說法是商家多在臘月初八結算當年收支，欠人錢得快去還（中國人不喜歡欠錢過年，覺得壞兆頭），被欠錢的也得去催討，畢竟要過年了，夥計們得領薪、老闆得發薪，不收帳，怎發薪？不過，討債有巧方，就靠一甕醃蒜頭！

「蒜」音同「算」，收到醃蒜頭的人心裡有譜啦，不速之客專程上門送蒜頭，不為加菜，實為討債、清「算」帳務來的。另外一說則是持家有成的主婦，到了臘八這一天便開始盤算家中用度，安排家用，使全家安穩無憂過好年。

前年秋天和魚桑在北京居遊一個月，住處對面就有一家的「餡老滿」分店，有時吃膩了重口味的菜餚，想換點清淡家常的菜色，便上「餡老滿」報到。店裏頭擺著一甕甕的醃蒜頭，名「臘八蒜」。所謂「臘八蒜」，原指農曆十二月初八那天，以烏醋與糖將蒜仁醃上，到農曆年吃餃子時搭配著吃，經過半個月醃漬的蒜仁，本身的蒜青素被激發，蒜仁呈現青綠色為其特點。當然啦，「餡老滿」生意這麼好，肯定是一年到頭沒停歇地醃製新蒜，不太可能只在臘月初八那天醃足一年的用量。（食記請按此參考）

臘八蒜除了就餃子吃，身邊有外省朋友的人便知道，他們吃牛肉麵得咬咬蒜瓣，吃炸醬麵時也是，彷彿沒有蒜頭，那就吃飯，就別吃麵（食）了唄。因此我公公每年新蒜上市時總要醃上幾甕蒜頭，裡頭有醋有糖有醬油，蒜仁醃透了，辛辣盡除，醋汁的味道也不嗆鼻。吃餃子時，丟幾顆醃好的蒜仁在剛出鍋、還冒著白煙的白胖的餃子上，更別忘了淋上兩瓢醋汁，那叫一個開胃解膩。雖說臘八蒜的醃汁裡不擱醬油，但大抵來說吃法和一般醃醋蒜兒並無二致。只不過特地挑了臘八這個日子醃製，圖的是在一年將盡，新春即來之時，蒜仁經過兩三週的醃製，正好由黃白轉為碧綠，恰恰對上了過年吃元寶（餃子）的好時機。其實過年期間大魚大肉，備幾樣像臘八蒜這類解油膩的小菜涼菜，挺討喜的。───＞煮婦是在打書無誤，請大家多多支持《醬就對了！讓每個人都開胃》，購書請參考右邊側欄連結。

至於醃製的份量，如家族中嗜蒜者眾，不妨大量製作，以饗親友。以我們家兩人小家庭為例，平日做上一小罐便也夠了，醃製時機更不限於臘月初八，想吃就醃，吃完再醃，待來年春，吾家妹子從南部寄來夫家親種的紫皮大蒜時，更要醃上一罐！

材料
生蒜200g（去皮後淨重）

醃料
砂糖7g
烏醋350c.c.
說明一：糖醋比例可依個人喜好而定，喜歡酸中帶甜的，不妨加重砂糖份量。
說明二：這兩天大陸出現一則新聞「臘八臨近山西民眾排隊打醋做“臘八蒜”」（按此看新聞）。山西的醋，特別是老陳醋，號稱「天下第一醋」。山西處北，釀製醋品的原料自然和南方的米不同，而多用高粱為主，輔以他種穀物釀製而成，氣味和我們習慣的米醋其實差異頗大，初到大陸旅遊，尤其是北方時的感受特別深，食肆無論大小，一走進去，總覺有一股不尋常的味兒，或者備餐時刻，尤其是住在老胡同裡，家戶飄出的菜香裡總有一點兒相似處，後來我才終於弄懂，是醋的緣故。不過醃製臘八蒜倒沒非用北方那種雜糧醋不可，甚至有一派認為米醋醃的臘八蒜比雜糧醋醃的味好，煮婦手邊沒有北方醋，無法對照實驗，就順其自然，有啥醋就用啥，當然，水果醋呀蜂蜜醋甚麼的，那就哪裡涼快哪裡去，別來瞎攪和啦。

做法
1. 去掉大蒜外皮，平舖在篩子上，置於通風處（有陽光更好），風乾半天（蒜仁顏色會略略變深）。

2. 準備可確實密封的玻璃容器，熱水消毒後，擦乾或晾乾。
3. 在玻璃容器中放好蒜仁，撒上砂糖，倒入烏醋，密封後搖搖瓶身使醋與糖融合。