維多利亞的廚房

超感謝網友p137熱情提供小撇步！



稍早貼了一篇涼拌茄子，意外獲得網友留言分享如何讓加熱過的茄子完全不變色、整條紫紫美美的方法。煮婦如獲至寶，假裝忘記魚桑已經吃了兩頓的涼拌茄子，拎了菜籃趕緊上市場採買，回家立即展開實驗！
(大家先回憶一下我之前煮出來的茄子當對照組，有紫有褐，花花的。)



實驗開始：
一樣先燒上水，等待水煮開的時間來準備醬汁（材料和作法不再重複，請按此參考）。水滾後才把洗淨的茄子對切，馬上放入鍋中。
　


接下來是重點！茄子一下水，立刻放上大盤子壓著，沒錯，關鍵是立刻喔！如果水的浮力大，茄子還是會半漂浮在水面上，記得再加上重物壓著。
筆記：
做了幾次以後發現直接用玻璃材質的鍋蓋就能壓住，只要戴防燙手套，就可以很安全快速地移開蓋子。現在就不用盤子了，盤子很燙，除非有夾子，不然有點危險。



茄子煮軟(3-5分鐘，依茄子胖瘦、數量與水量多寡略調)後立即放入冰開水中降溫，不用泡太久，溫度降下來就可以。
大家仔細看，這次做的茄子百分之九十都很紫，少少幾處變褐色，我想原因就在於壓太緊，讓茄子底部碰到鍋底。
所以得到的結論就是要讓茄子保持"潛水"的狀態！即不能浮上來吸到空氣，也不能沉到底部碰到鍋子，就能煮出夢幻紫的茄子唷。



漂涼後的茄子稍為瀝乾，切成易入口的大小(切條亦可)，淋上醬汁就大功告成。怎麼樣？很美吧！真的太感謝網友p137的指點迷津啦(鞠躬)。