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不只是山西風味菜,更是我家餐桌上的好菜。



之前貼了一篇去年遊北京時的食記(晉府賓館,按此看文),幾位網友詢問可否分享其中一道風味菜「山西過油肉」的做法。


光看「山西過油肉」這個菜名便可解構出「山西」與「過油」兩大重點。位於黃土高原上的山西省,除了汾酒和竹葉青聞名,該省的老陳醋更位列中國四大名醋,此菜既冠「山西」二字,以老陳醋入菜自不在話下。而「過油」則指一種將肉片泡入油中,半熟即撈出以使肉片保持軟嫩的烹飪法。


傳聞「山西過油肉」原為官府菜,後來流入民間,做法幾經更動,許多餐館甚而衍生出各種過油肉,五花八門中,山西特色倒被忽略了(醋味),有些可惜。煮婦尚未有機會遊覽黃土高原,僅僅在北京吃過一次「山西過油肉」,不敢判定該餐館的做法夠不夠傳統,但轉念一想,晉府賓館既然是山西省駐京辦的餐廳,菜色的烹調理應保有該省特色;加上此菜的做法不難,口味又家常耐吃,就覺得應該試著介紹給大家。


備好料,動手試做前回想當時在餐廳吃「山西過油肉」的印象,第一次做的時候醋擱少了,味道弱了點不太像。努力把記憶翻出來,重新再做,醋多放些就有模有樣了,當然,傳統使用山西陳醋做此菜,而山西醋是雜糧醋,由高粱、大麥、豌豆等五穀發酵製成,味道和我們習慣的米醋略異,如果能找到雜糧醋來做,口味想必更道地了。不過,如不在意道地與否,其實用一般米醋入此菜,也無不妥,仍舊是桌上佳餚。


材料
豬小里肌150g、蒜頭3瓣、京蔥1根(北方大蔥,亦可用一般青蔥3~5根代替)約80g、黑木耳(水發好的)100g、筍100g、玉米粉或太白粉2小匙(打芡用)。
說明:下圖左是一般的蔥,右邊則是京蔥,看比例就知道為何叫它大蔥了吧~



醃料
薑泥1小匙、醬油、花椒粉、蛋黃1/2顆、玉米粉或太白粉2小匙。


調味料
醬油1小匙、酒2小匙、烏醋2~3小匙、香油少許。


做法
1. 小里肌肉切薄片,以醃料(玉米粉或太白粉除外)醃上,至少半小時,天熱時請密封收冷藏室。



2. 大蔥洗淨斜切薄片、黑木耳洗淨去蒂後切成易入口的大小、筍切薄片備用。



3. 燒開半鍋水,燙黑木耳與筍片,瀝乾備用。



4. 將醃好的里肌肉片加些玉米粉或太白粉抓勻。



5. 炒鍋裡放1大匙油,小火加熱,油溫略升(手掌貼近油可感到溫溫的)即可下肉片,用筷子快速撥散肉片,至肉片外表變色即可撈出備用。



6. 利用鍋中餘油爆香蔥白與蒜片,改中火,下筍片與黑木耳片翻炒,下調味料、肉片、蔥綠與適量的水炒勻。
7. 試鹹淡,調些芡水淋上翻炒,起鍋前再滴些香油。




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留言列表 (4)

發表留言
  • bobinunu
  • 原來加的是烏醋啊~~~
    看來就是下飯的料理~~
    做法不難捏~~~
    謝謝維姐的分享~~~ ^^
  • 不客氣不客氣,也不好意思讓摳媽久等了^_^||

    維多利亞 於 2013/01/24 12:47 回覆

  • 乖貓
  • 加醋一定很好吃,不會那麼膩!
  • 嗯,的確是^^~

    維多利亞 於 2013/01/24 15:10 回覆

  • ivyyfhuang
  • 這個好吃!維妹真是有天份!!
  • 我覺得很家常,所以介紹給大家^^~

    維多利亞 於 2013/02/02 23:18 回覆

  • claire630530

  • 好棒的一道菜!!
    我真的是獲益良多呢^^
    謝謝維姐分享!
  • Claire總是那麼客氣,先祝妳新年快樂唷^^~

    維多利亞 於 2013/02/02 23:22 回覆

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