感謝大家以實際行動支持小廚房~
衝著麵條去的。



上篇介紹了山東菜(魯菜,按此看文),這篇來說說山西菜,北方產麥不產米,因此日常飲食裡的澱粉攝取多以麵食為主(嗯,好啦,當地人也吃不少的土豆啦)。明明是南方人的煮婦,從小就被維媽媽笑我生了個麵胃,長大嫁給外省人好了(一語成讖啊),所以囉,既然這次在北京待的時間夠久,當然要去訪一訪山西省駐京辦的餐廳嘛(大陸各省為了解決官員到北京出公差的住宿問題,在北京開設賓館,附設提供餐食的餐廳,賣的就是該省的家鄉菜,連食材也是從家鄉運來的,漸漸地就成為北京人要吃各省特色料理或買土產的最佳去處了)。


山西駐京辦位在北京西城區,如去故宮、景山逛逛的人可順道來此用餐。



翻開菜單,內頁邊上寫了山西省有考有據的麵就有百來種,當然啦,菜單上可選擇的還是最常見最受歡迎的幾種。


(說到刀削麵,想起台北住家附近有處無招牌小麵館(永吉路120巷)就賣著不錯的刀削麵,師傅一手持麵、一手持著月彎似的鐵片,從大麵糰上削出一段段有稜的麵條,現削現煮,白煙裊裊的一大鍋沸水接住從天而降的削麵,水開麵好,瀝出後投入熱鍋裡快炒成木須炒麵,蛋香鑊香撲鼻之餘,刀削麵嚼勁夠,每個月總要拉著魚桑去吃個兩三回過過癮。)


不過眼前菜單上的「刀撥麵」和「剔尖」是什麼呢?原來「刀削麵」、「刀撥麵」和「剔尖」都是用同一種麵糰,只不過從麵糰變成麵條的手法不同,「刀削麵」用鐵片削,「刀撥麵」則用特製大片刀,將折疊好的麵片切出三角柱狀的麵條,師傅刀下一切一撥,麵條飛投入鍋(按此看圖);「剔尖」另稱為「撥股」,則是用筷子挑出兩頭細長、肚子圓鼓的麵體,因為外型像魚肚子一樣鼓鼓的,也有人稱它做「撥魚」,多數婦女都能在家製作,用麵粉做成的又叫「白麵剔尖」,有別於用高梁粉做成的「紅麵剔尖」,都是相當普遍的傳統麵食(按此看圖解)。


還有一種「莜麵」(莜,音同「攸」),莜麵來自莜麥,即燕麥,耐寒耐旱的特性使它成為中國大陸北方,特別是邊塞地區的主要作物之一,去殼後的燕麥炒熟後磨粉做成麵條,特別筋道(彈牙)。平日飲食裡,除了先做一大鍋有肉有菜的大燴菜,再燴入莜麵條,也可做成莜麵窩窩蒸了當主食,或做成空心卷,擱羊肉湯裡同煮。



魚桑和我就兩個人,三兩下便點好菜,沒多久,熱菜先上桌,大概是因為麵條要現拉現做比較費時間的緣故吧?


山西過油肉,RMB 38
京蔥與蒜頭爆香,加入豬肉、黑木耳與筍片同炒,嗆點醬油與醋調味,是一道耐吃的家常菜色(過幾天煮婦也來依樣畫葫蘆)。



農家土豆絲,RMB 18
土豆絲,就是馬鈴薯切成絲,切絲後還要以清水漂洗多次,至澱粉質盡去,方得清脆口感。至於調味,有常見的酸辣、酸嗆,也有更家常的做法,以蒜頭與辣椒爆香後,快炒土豆絲,嗆些醬油與醋調味便成。別不信,只要確實洗去馬鈴薯上的澱粉,隨便炒炒就好吃到爆(做法按此參考)。



刀削麵來了!小碗RMB 5(中碗RMB 10、大碗RMB15)
附的澆頭是勾了濃芡的西紅柿雞蛋,茄汁微酸很開胃,要是鹽巴少放兩成就更完美了!話說番茄與雞蛋的組合在大陸很常見,不只番茄炒蛋當菜,做成澆頭與乾麵相拌,或做成湯麵的湯底,都是麵館裡的基本款。



剔尖也是小碗RMB 5(中碗RMB 10、大碗RMB15)



附的澆頭是西葫蘆肉丁,西葫蘆很細緻,只可惜湯汁調味偏鹹,肉丁又全是肥肉居多的五花,得一一挑去。無論是刀削麵還是剔尖,麵條的勁頭是有的,總歸是澆頭的鹽巴若能少擱些,吃起來就更盡興了。



不只點的兩道熱菜都放了醋,餐桌上也擺了醋讓客人取用,山西醋號稱中國四大名醋之首,相較於南方的米醋,山西醋使用雜糧如高粱、大麥、豌豆釀造,香氣與醋味皆厚重,與我們平日習慣的米醋大不同。本想到特產處買瓶山西陳醋帶回台北做菜用,但想到搭機時隨身行李有液體總量管制,託運又怕摔破了弄得一箱狼狽,加上魚桑對於此味無好,躊躇再三終究放棄這念頭。



題外話,用餐時餐廳裡正播放連續劇,客人和服務員都看得很認真,哎,這年頭,服務員上班時不是分心低頭玩手機、就是抬頭看電視,忙得很,看不見客人揮手討服務有什麼好意外的。



晉府賓館(山西駐京辦餐廳)
北京市西城區景山西街5號B1
(10) 6400-6622  ext 6112

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留言列表 (6)

發表留言
  • 大綠
  • 這家沒吃過~~
  • 有機會嚐嚐吧^^~

    維多利亞 於 2012/12/17 21:57 回覆

  • 乖貓
  • 這太遙遠~~下次招我去吃妳家那的木須刀削麵吧^^
  • 正是此話^^~

    維多利亞 於 2012/12/17 22:00 回覆

  • CPC
  • 單單用看的就已經口水滿地.....我也承認對麵食毫無抵抗力!
    上回到北京最後悔就是走過前門大街邊的門框胡同,卻受限於晚間要吃川菜、看變臉,
    硬生生看著一家家道地麵館從我眼前晃過。我還真的哀求過人中女叟:求求妳,不過人
    民幣幾塊錢,就讓我吃碗炸醬麵吧!她說不行,晚上還有大菜要吃....
    後來就帶著哀怨的眼神被她拖往星X克
    曾經聽說這些駐京辦為了在京城「好辦事」,經常不計血本,例如滇辦常利用每天從昆
    明起飛的第一班客機、載來當天清晨採摘的新鮮珍奇蕈菇.....但前幾年我播過一則新
    聞,提到大陸各省駐經辦因為被批人力虛耗、服侍權貴,大多已經決定把餐廳收掉,當
    時還有很多人恐慌,擔心像川辦、湘辦美食會不會就此成為絕響?
    原來到現在這修駐京辦餐廳還照常營業,嘻嘻,太棒了!
  • 哈哈,我記得我記得,當時CPC大哥的遊記有提到這段~
    不過如果大哥大嫂平時在家也做炸醬的話,恐怕對於北京的炸醬麵會有點失望喔。
    (請看"餡老滿"那篇。)
    川辦和新疆餐廳都是無比巨火(比紅火還厲害的),不太可能收掉吧,至於其他各省駐京辦餐廳,如果經營得不出色,那就......該怎麼辦就怎麼辦唄^_^~
    我現在特後悔當時沒點莜麵啦,台北去哪裡吃燕麥做的麵條嘛(哭,難道又要自己做嗎)@_@||

    維多利亞 於 2012/12/17 22:08 回覆

  • ㄚㄚㄚ~~~怎麼不知道在故宮附近有這間...二入故宮時就可以去吃了說@@...
    下次去北京玩要把姊姊介紹的店去吃一遍
    可是,我吃的很不鹹,看到姊姊說鹽巴可以少放些...這就有點讓我怕怕了!!!
    不過醋酸味到是非常可以接受的^^...
    期待『山西過油肉』的食譜出來...
  • Hi Pabby,
    隱身在北京城裡的大堂小肆可多了,無論旅行長短都很難一網打盡,能去探探的是緣分,錯過的就當下次出發的原動力吧^^~
    北方食物偏鹹是常態,可試著讓服務員叮囑廚房少放些鹽。
    山西過油肉是吧,好的,等我上市場買了筍就來試做^^~

    維多利亞 於 2012/12/18 12:44 回覆

  • mia721126
  • 服務員看電視......真是誇張了點......

    台灣的服務生好像比較不會厚? = =a
  • 我覺得要看電視也不是不可以,但不能太明顯^^||

    維多利亞 於 2013/01/24 12:22 回覆

  • bobinunu
  • 偶也要吃維姐的山西過油肉~~~ ^0^
  • 摳媽久等啦,上菜囉~

    維多利亞 於 2013/01/24 12:23 回覆

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