維多利亞的廚房

懷念京都宇治的楓紅。

轉眼2021來到最後一天，過去幾年的這時節，我多和魚小姑去京都旅遊，最近一次的回顧是2019年的12 月中下旬，那時火紅的楓葉鑲綴著宇治川畔，在蕭瑟時節裡展現奪目的繽紛，真的，即使只喝茶，都能醉人。

圖：每次造訪茶鄉宇治都要在「寺島屋彌兵衛」這家老茶鋪「進行一個補貨的動作」。

雖說京都是N訪了，但每次旅程除了懷舊，用心安排行程的小姑也會提議去不同的點，疫情前的這次旅程，我們專程跑去有「海之京都」之稱的「舞鶴」，它的東邊同時也是海軍護衛隊（海上自衛隊－舞鶴航空基地）駐在的軍港，從京都車站搭乘90分鐘的高速巴士可達。

或許是冬季、也或許是週間的緣故，小鎮十分冷清。姑嫂倆走了3公里的山路登頂海拔301公尺的五老岳山頂，進入五老天空塔(Goro Sky Tower)用過午餐，再下山到港區晃晃、「陷陷」海風。

圖：護衛艦咖哩飯￥1490。

圖：每日限量5份的漢堡特餐￥1990。

離開舞鶴之前發現街角一家老派咖啡館「紫根」，算算離搭車時間還早，且刺骨海風不斷撲面而來，乾脆進去喝杯熱的。聽著老派音樂、啜著老婆婆煮的咖啡和紅茶，寫寫明信片殺時間（老派的人做老派的事），才打道回（京都）府。

儘管連續兩年都不能出國「狩楓」，然自上個月始，社區裡的楓樹陸續轉黃轉紅，想起電腦裡存檔多年、數次修改的楓糖戚風蛋糕，也是時候與大家分享食譜。

戚風蛋糕製作要點主要是分蛋打發，即把全蛋分裝為蛋黃盆與蛋白盆，蛋黃盆須注意乳化效果（尤其冬天），同時也控制了蛋糕風味；蛋白盆則看蛋白霜打發成功與否（尤其夏天），將決定烤焙出來的蛋糕體外觀是否膨得又高又美，蛋糕口感是否細緻輕盈。

烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模，使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊，使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm，高度為8~10 cm，本篇食譜份量適合一個直徑17cm，高度8cm的中空模。

A盆材料

蛋黃4個約70g

楓糖粉20g

楓糖漿50c.c.

無味植物油20c.c.

低筋麵粉75g

B盆材料

蛋白4顆份約135g

楓糖粉50g

預備

1. 雞蛋如原以冷藏保存，需提早放室溫環境恢復退冰，以免蛋黃溫度太低影響乳化效果。

2. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆，B盆蛋白先冷藏（溫度低則打發效果好，如遇夏季製作，甚可移至冷凍，使蛋白略凝固成果凍狀最佳）。

步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與楓糖粉，保持攪拌並先後放入植物油與楓糖漿，使所有材料充分乳化（請參考文末「美味一點訣」第1點）。

2. 篩入麵粉且穩定攪拌，拉起打蛋器時，落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底（說明：不同廠牌的楓糖漿顏色深淺不一，像圖片中的蛋黃糊就是使用了標示DARK的楓糖漿，顏色很深）。

3. 打發B盆蛋白，待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的楓糖粉，剩下的楓糖粉再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

3. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

4. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

5. 將核桃碎鋪在蛋糕糊表面，送入烤箱。

6. 以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

7. 調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

8. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

9. 用手輕輕按壓蛋糕邊，慢慢將蛋糕脫模；或以脫模刀將蛋糕脫模：斜斜拿穩模具，脫模刀沿著模具內側畫一圈，抓好中空柱，提起蛋糕使脫離模具；脫模刀切入蛋糕底部劃一圈，接著沿著中空柱垂直下刀，再劃一圈，一手輕托蛋糕表面，另一手拉開中空柱底部，即可順利脫模。

美味一點訣

1. 步驟1，若天冷室溫低，建議以隔水加熱（或放在已經稍微加熱的石板上）方式進行A盆打發，確保乳化效果。

2. 若天熱室溫高，建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫，待進行到步驟3時再取出打發。

3. 如欲加強楓糖風味，亦可選用市售楓糖堅果代替原為堅果；另外也可打發鮮奶油，然後拌入楓糖漿調味，放在切片蛋糕旁，蘸著楓糖鮮奶油享用。低速攪打鮮奶油100c.c.使起泡，加入砂糖10g，改中速打到七分發，即鮮奶油出現紋路如緞帶；加入1大匙楓糖漿，續打至八分發，即拉起攪拌棒，鮮奶油呈現垂落的小彎鉤。

要說新年有甚麼新願望，那就是希望疫情趕快過去，大家都平安健康。