維多利亞的廚房

喔～是芋泥口味啊，那會不會激怒西班牙/巴斯克人？！

連鎖超商超市每年都會輪番推出「芋頭季」，各種鹹甜點心，從大福、麵包、蛋糕、泡芙、酥餅與塔派等，有經典也有創新，對愛吃芋頭的人來說實在太罪惡又太美好。在台灣已經夯了好幾年的「巴斯克乳酪蛋糕」（Basque burnt cheesecake又稱為「烤焦起司蛋糕」），「在地化」之後衍生出許多口味，其中又以芋泥最受歡迎，對於芋泥控與乳酪蛋糕控來說，這根本是「兩個願望一次滿足」。

話說巴斯克乳酪蛋糕也叫做Tarta de queso de La Viña，意思是發源自巴斯克地區La Viña這家餐酒館的乳酪蛋糕，據說當地人在享用這款蛋糕時，搭配的不是紅茶或咖啡，而是當地產的白葡萄酒Chacolí（或Txakoli）。這款「不講究精準」的非典型蛋糕，採用高溫搭配短時間來烤製，而這樣的烘焙過程反映在蛋糕上除了表面焦黑，更重要的就是蛋糕體吃來奶香滑潤、入口即化。外觀則捨棄一般西點的精緻路線，成品看似不修邊幅，尤其連同烘焙紙一起入爐烘烤，因此不只蛋糕表面焦黑若炭，撕開烘焙紙後的蛋糕邊緣更是充滿摺痕，不識這款蛋糕的人看了，恐怕會以為這是個烤過頭的失敗作品呢。

剛出爐的巴斯克乳酪蛋糕很燙，一定要放涼後冷藏，經過一晚的熟成，冰冰的蛋糕體特別好吃，超適合夏天的！在此將部落格裡曾分享的巴斯克乳酪蛋糕整理如下，不知道大家最愛哪一款：

原味巴斯克乳酪蛋糕：https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/558073726

酒粕風味巴斯克乳酪蛋糕：https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/557194105

印度奶茶風味巴斯克乳酪蛋糕：https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/561225961

芋泥巴斯克乳酪蛋糕：https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/565828058

除了上面幾種，其實也做過咖啡口味的，由於是很隨興地在蛋糕糊裏放即溶咖啡粉打勻，並沒有甚麼技巧，因此沒紀錄更沒貼文。

同時，台灣盛產水果，自然我也嘗試好幾種水果風味的巴斯克乳酪蛋糕，目前做過草莓、紅肉李、芒果、百香等等，然因含水量不同的緣故，做出來的蛋糕口感和經典版本略異，幾次經驗學到保險的做法是用含果量高的果醬來製作會比較ＯＫ（果醬含糖，打蛋糕糊時就要減糖）。

儘管也想做做看茶類口味的巴斯克乳酪蛋糕，不過很快就是中秋節，有款中式酥餅已經練習好幾回，去年本想把幾百張的照片記錄與被麵粉弄得髒兮兮的食譜草稿整理出來，誰知電腦裡的食譜草稿內文居然憑空消失……。今年重擬製作步驟與配方比例，整個再來過，希望月底前能完稿分享。

材料（直徑6吋的圓模）

奶油乳酪300g

鮮奶油150c.c.

砂糖50g

雞蛋2顆（去殼後淨重約105g）

低筋麵粉或玉米粉10g

芋泥200g左右（芋泥做法見預備1.）

預備

1. 做芋泥：芋頭削皮後（以淨重約800g為例）切塊蒸透，趁熱壓成泥並加入麥芽膏100g、冰糖（或黃砂糖）100g拌勻即成基礎芋泥，分裝冷凍保存，視烘焙需求再調整甜度與濕潤度等。以製作巴斯克乳酪蛋糕為例，取所需的芋泥份量，拌入適量鮮奶油（建議至少預備芋泥重量50%的鮮奶油，邊拌邊看芋泥的濕潤度調整），讓芋泥在烘烤後不會太乾。

2. 奶油乳酪放室溫退冰，切丁。

3. 蛋液打散。

4. 麵粉過篩。

5. 裁好烘焙紙，鋪進烤模。

6. 烤箱預熱到210~220℃。

步驟

1. 將奶油乳酪打散，分次加入砂糖。（見「美味一點訣」第1點）

2. 分次加入蛋液打散。

3. 加入鮮奶油打勻。

4. 分次加入麵粉或玉米粉拌勻。

5. 將芋泥鋪底（見「美味一點訣」第3點）。

6. 將蛋糕糊倒入烤模，抓好烤模在桌面上敲幾下使蛋糕糊裡的空氣排出。

7. 放入預熱好的烤箱，轉到最高溫230℃烘烤25分鐘（家用烤箱聚熱效果較差，放入生蛋糕糊之後，爐內溫度大約只能維持在190℃左右）。

8. 時間到時取出，蛋糕體會有晃動感是正常的，因此建議以探針確認蛋糕熟度較準，如有生蛋糕糊沾黏在探針上，續烤10分鐘左右（見「美味一點訣」第2點）。

9. 若欲使表面上色（近焦黑），可將烤盤往上火處挪，最好能關掉下火，僅留上火給蛋糕表面上色，大約5分鐘左右。

10. 取出後不脫模，讓蛋糕自然降溫，放涼後加蓋冷藏過夜。

美味一點訣

1. 室內溫度低時，請用隔水加熱方式幫助奶油乳酪軟化。

2. 由於芋泥已含糖，故蛋糕糊裏的砂糖用量比原味版本所需的糖少三成左右。

3. 芋泥與乳酪蛋糕的比例可依個人喜好調整，喜歡乳酪為主角，則減少芋泥用量，反之則提高。另外，步驟5，鋪芋泥時，刻意不均勻抹平（中央略高），所以成品的邊緣是乳酪多，靠近蛋糕中心則芋泥比例高，這樣一來，每次入口的感受都略有不同。

4. 同樣重量的生蛋糕糊裝入寬窄不同的烤模，需要的烘烤時間不同；直徑愈寬的模具，由於蛋糕糊高度降低了，需要的烘烤時間略短，反之，蛋糕糊的高度愈高，則需要愈長的烘烤時間。