維多利亞的廚房

今年冬天吃鍋又多一種健康的選擇。

寒流報到，氣溫陡降，火鍋店的生意應該搶搶滾吧！然家住偏遠山區，天寒地凍冷咻咻的季節，想吃鍋也只能自立自強，尤其山上容易濕冷，這陣子砂鍋簡直天天出場，和風鍋、酸白鍋、泡菜鍋等等輪番上陣。煮過一輪後想換（湯底）口味，突然想到冰箱裡還有一點酒粕，可以用來做「鮭粕みそ汁」（酒粕鮭魚味噌湯），雖然日本人的吃法多為煮湯並非配料超多的火鍋，但學了這個湯底做法，自己加碼成偽火鍋，也無不妥。

回想第一次接觸酒粕是去2009年秋天魚桑帶我和婆婆去合掌村旅遊，那時當地的白川八幡神社正在發送「御神酒」，便是熱水混了清酒粕的「濁酒」（熱甜酒）。

帶有淡淡果香的酒粕（さけかす，亦稱酒糟）是釀造清酒時的殘渣，日本人對清酒的需求量大，自然也有為數驚人的酒粕產出，用以調製熱飲或入菜（下圖為日本當地小酒廠使用釀造清酒而剩的來做漬菜），甚至做成保養品，想來再自然不過的了。

如果沒有清酒粕，改用超市就能買到的酒釀也行，畢竟兩者都是米與酒麴作用後的產品，只不過清酒粕因釀酒過程需要將白米經過蒸煮與擠壓，故呈現白色糜狀，而酒釀是直接把白米和酒麴混合發酵，所以成品仍有明顯的米粒形狀。

除了料理，日本人也會利用酒粕來做點心，最常見的就是酒凍與酒粕戚風蛋糕，有機會應該來試試看。對了，我之前煮過幾次芝麻湯圓，都用酒粕來調煮湯圓的熱水，吃起來真的很暖和！

材料

鮭魚150g

板豆腐100g

洋蔥100g

紅蘿蔔50g（楓葉）

洋芋100g

油豆腐皮50g

香菇2~3朵

櫛瓜1/2根約100g

青葱約15g

柴魚花1小把約5g

調味

日式昆布粉或鰹魚粉或高湯粉（見文末「美味一點訣」第1點）

酒粕100克

白味噌50克

料酒1大匙

步驟

1. 青蔥洗淨切蔥花、洋蔥去皮後切絲，紅蘿蔔、洋芋削皮後切小塊，香菇切薄片，櫛瓜、油豆腐與板豆腐切適口大小，鮭魚切片。

2. 鍋裡放清水800c.c.，加入昆布粉攪勻，放洋蔥絲燒開。

3. 放入洋芋、紅蘿蔔、香菇、油豆腐與板豆腐，保持中火將洋芋煮透。

4. 加入櫛瓜與鮭魚後，將酒粕與白味噌攪勻，邊倒入鍋中邊攪動。

5. 待湯再次煮滾，確認鹹淡（偏淡加鹽、偏鹹加水），熄火後灑上蔥花與柴魚花。

美味一點訣

1. 熬製日式高湯很簡單，單做昆布或鰹魚湯底皆可，或兩者混合（詳細做法請按此參考）。如無時間製作，利用超市販售的日式高湯粉也可以。

2. 日式料理中有種「霜降法」，就是事先以滾水汆燙食材以降低該食材本身的雜味或腥氣。如果擔心鮭魚油脂味道過重，就可先用滾水快速汆過鮭魚（外表變色即可，切勿久煮使肉質變硬），再入火鍋。

3. 主要的葷料除了鮭魚，改用肉片也可以，至於配料中的櫛瓜非必須，只是冰箱裡有就拿出來用。日式湯物與火鍋常見的配料還有蒟蒻、春菊、牛蒡與茄子等等，大家可依照喜好來調整，唯一要注意的是各種食材耐煮度不同，須留意放入鍋中的順序，才能使每個食材都烹煮得恰到好處。

4. 若想強調酒香，可在熄火後額外加入1大匙酒粕攪散；另外，手邊若有其他風味的味噌，如柚子、馬告、蟹味等等，亦可取代一般味噌，令湯頭更有變化。