一到冬季便想要做的戚風口味!

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終於來到十二月,終於也迎來跨年夜!充滿節慶感的月份,總讓人想烤個巧克力風味的蛋糕。不過這個月飲食好像三不五時失控(真要命啊),加上即將來臨的農曆年(各種美味的灌食),思來想去還是烤個口感輕盈、熱量比奶油常溫蛋糕低的可可戚風好了。

如果要宴客,把蛋糕糊分裝成小份,烤好放涼,端上桌前擠點鮮奶油並搭配堅果或巧克力點綴,好美呢!

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巧克力的風味可以使用純度高的巧克力粉或巧克力醬,如果使用後者,因為含有和額外的油脂與糖分,因此A盆材料會適度減油減糖;另外,除了市售巧克力醬,也可使用巧克力磚,以隔水加熱方式融化成醬(須注意溫度,勿過度加熱造成油水分離)。

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戚風蛋糕製作要點主要是分蛋打發,即把全蛋分裝為蛋黃盆與蛋白盆,蛋黃盆須注意乳化效果(尤其冬天),同時也控制了蛋糕風味;蛋白盆則看蛋白霜打發成功與否(尤其夏天),將決定烤焙出來的蛋糕體外觀是否膨得又高又美,蛋糕口感是否細緻輕盈。

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烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模,使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊,使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm,高度為8~10 cm,本篇食譜份量適合一個直徑17cm,高度8cm的中空模。

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A盆材料

蛋黃4個約70g

細砂糖20g

巧克力酒或蘭姆酒2小匙10c.c.

巧克力醬50g(可可粉20g以50c.c.熱水化開)

鮮奶油或鮮奶50c.c.

無味植物油20c.c.

低筋麵粉75g

 

B盆材料

蛋白4顆份約135g

細砂糖60g

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預備

1. 蛋黃與蛋白分開,蛋黃放A盆,蛋白放B盆(天熱可暫時冷藏)。

2. 以熱水或咖啡酒浸泡即溶咖啡粉使溶解(A與C分別動作)。

 

步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與砂糖,保持攪拌並依序放入巧克力酒、巧克力醬、鮮奶油與植物油,使所有材料充分乳化(請參考文末「美味一點訣」第1點)。

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2. 篩入麵粉拌勻,拉起打蛋器時,落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

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3. 打發B盆蛋白,待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖,剩下的砂糖再分兩次加入;打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實,如使用手持式電動攪拌機,約7分鐘可完成蛋白霜的打發(馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間)。檢查蛋白霜的完成度:迅速拉取部分蛋白霜,攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

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〔預熱烤箱:家用烤箱設定180~190℃,實際爐溫約為160~170℃〕

4. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜:取1/3蛋白霜到A盆裡,確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆,使用橡皮刮刀拌勻,至色勻且無結粒的狀態。

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5. 將蛋糕糊倒入烤模,抓穩模具輕敲桌面,使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

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6. 以180℃烘烤15~20分鐘,此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

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7. 調低烤溫,以170℃續烤20分鐘,蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出,以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部,抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

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8. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感,透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻,避免出現蛋糕上半部蓬鬆,下半部組織壓扁的情況。

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9. 用手輕輕按壓蛋糕邊,慢慢將蛋糕脫模;或以脫模刀將蛋糕脫模:斜斜拿穩模具,脫模刀沿著模具內側畫一圈,抓好中空柱,提起蛋糕使脫離模具;脫模刀切入蛋糕底部劃一圈,接著沿著中空柱垂直下刀,再劃一圈,一手輕托蛋糕表面,另一手拉開中空柱底部,即可順利脫模。

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美味一點訣

1. 步驟1,若天冷室溫低,建議以隔水加熱方式進行A盆打發,確保乳化效果。

2. 若天熱室溫高,建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫,待進行到步驟3時再取出打發。

3. 由於巧克力有壓蛋腥的作用,故A盆材料略去香草籽(或香草精)。

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