維多利亞的廚房

一到冬季便想要做的戚風口味！

終於來到十二月，終於也迎來跨年夜！充滿節慶感的月份，總讓人想烤個巧克力風味的蛋糕。不過這個月飲食好像三不五時失控（真要命啊），加上即將來臨的農曆年（各種美味的灌食），思來想去還是烤個口感輕盈、熱量比奶油常溫蛋糕低的可可戚風好了。

如果要宴客，把蛋糕糊分裝成小份，烤好放涼，端上桌前擠點鮮奶油並搭配堅果或巧克力點綴，好美呢！

巧克力的風味可以使用純度高的巧克力粉或巧克力醬，如果使用後者，因為含有和額外的油脂與糖分，因此A盆材料會適度減油減糖；另外，除了市售巧克力醬，也可使用巧克力磚，以隔水加熱方式融化成醬（須注意溫度，勿過度加熱造成油水分離）。

戚風蛋糕製作要點主要是分蛋打發，即把全蛋分裝為蛋黃盆與蛋白盆，蛋黃盆須注意乳化效果（尤其冬天），同時也控制了蛋糕風味；蛋白盆則看蛋白霜打發成功與否（尤其夏天），將決定烤焙出來的蛋糕體外觀是否膨得又高又美，蛋糕口感是否細緻輕盈。

烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模，使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊，使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm，高度為8~10 cm，本篇食譜份量適合一個直徑17cm，高度8cm的中空模。

A盆材料

蛋黃4個約70g

細砂糖20g

巧克力酒或蘭姆酒2小匙10c.c.

巧克力醬50g（可可粉20g以50c.c.熱水化開）

鮮奶油或鮮奶50c.c.

無味植物油20c.c.

低筋麵粉75g

B盆材料

蛋白4顆份約135g

細砂糖60g

預備

1. 巧克力醬如原以冷藏保存，需提早放室溫環境恢復軟度。

2. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆（天熱可暫時冷藏）。

步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與砂糖，保持攪拌並依序放入巧克力酒、巧克力醬、鮮奶油與植物油，使所有材料充分乳化（請參考文末「美味一點訣」第1點）。

2. 篩入麵粉拌勻，拉起打蛋器時，落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

3. 打發B盆蛋白，待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖，剩下的砂糖再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

4. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

5. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

6. 以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

7. 調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

8. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

9. 用手輕輕按壓蛋糕邊，慢慢將蛋糕脫模；或以脫模刀將蛋糕脫模：斜斜拿穩模具，脫模刀沿著模具內側畫一圈，抓好中空柱，提起蛋糕使脫離模具；脫模刀切入蛋糕底部劃一圈，接著沿著中空柱垂直下刀，再劃一圈，一手輕托蛋糕表面，另一手拉開中空柱底部，即可順利脫模。

美味一點訣

1. 步驟1，若天冷室溫低，建議以隔水加熱方式進行A盆打發，確保乳化效果。

2. 若天熱室溫高，建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫，待進行到步驟3時再取出打發。

3. 由於巧克力有壓蛋腥的作用，故A盆材料略去香草籽（或香草精）。