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從熬製高湯開始,一次學會美味的佃煮。

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幾年前帶維媽媽到關西旅行,除了賞楓,享受美食更是重點行程。日本餐食裡常常出現一小缽的水煮蔬菜,吃起來有淡淡的甜味和醬油味,原來這佃煮蔬菜可是日本很常見的家常配菜呢。

「佃煮」是為了保存剩餘的食物。食材經過醬油、味醂和砂糖熬煮後,可延長存放時間。這個簡單而實用的烹飪法雖源自於東京,但早已遍及日本各地。佃煮在食材選擇上很自由,基本款有豆腐、豆皮等豆類製品,加上當令蔬菜,並且掌握烹煮順序就行,即需久煮或耐煮的食材先下鍋,反之後放。例如秋葵無需久煮,湯滾後煮個1分鐘就很足夠,滾煮太久或蓋鍋蓋悶煮就會變黃(不喜歡秋葵口感的朋友可改用甜豆或玉米筍)。

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材料
南瓜200g、紅蘿蔔60g、松茸菇50g、秋葵60g、山藥1小段約150g、豆包4片、蒟蒻1小塊、瓠仔絲120公分。
說明:細長的瓠仔絲是瓠瓜晒乾後製成的,以清水泡發後可用來固定食材,如古早味的台式湯品—酸菜豬腸仔湯,就是把酸菜心、筍片和豬腸以瓠瓜絲綁好後煮湯。瓠仔絲可在傳統市場周邊的小雜貨店買到。

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熬湯底所需材料
乾燥昆布5g、柴魚片5g、水2杯、薄鹽醬油或日式醬油3大匙、味醂2大匙、黃砂糖1/2小匙。
說明一:在日本吃到的佃煮蔬食口感偏甜,因此我煮湯底的時候刻意減了糖;如果大家想吃甜一點的正統風味,請補些黃砂糖即可。
說明二:味醂(みりん,發音milin)是日本常用的調味料,由糯米加上麴發酵,嚐起來有點甜味和酒味,並可增加食物的光澤,令人食指大動。

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做法
1. 鍋裡放水和昆布煮開,水滾後倒入柴魚片,立即熄火,蓋上鍋蓋悶10分鐘。
2. 南瓜削皮去籽切塊、山藥與紅蘿蔔去皮切厚片備用,松茸菇與秋葵洗淨,去蒂備用。
說明:南瓜和紅蘿蔔不削皮來料理,更富營養價值,口感上也無大影響,請試試看。

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3. 拿篩網過濾步驟1的昆布湯到鍋裡,重新燒開湯底,並加入醬油、味醂和黃砂糖調味。
4. 製作豆皮蒟蒻捲:瓠仔絲以清水泡開,剪成四段。蒟蒻切條,放在豆包上,邊壓邊捲,最後以瓠仔絲綁緊即可。

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5. 放入南瓜、山藥與紅蘿蔔,蓋上鍋蓋,以小火煮到半軟。
6. 放入松茸菇與豆皮蒟蒻捲,再次煮滾時才下秋葵煮熟(不蓋鍋蓋)。

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「春天孩兒面」,時寒時暖,天冷時,煮一小鍋熱呼呼的蔬食,吃完胃暖心暖好幸福;天熱時,另外準備點蕎麥麵與和風燒魚(按此連結),做成低油脂卻美味的日式便當

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  • 鼠他姑
  • 每次看妳po的食譜,發現其實做起來都不難。真正難的是動手去做~~
  • 實情是......太難的我也不會做@@

    維多利亞 於 2014/03/20 15:38 回覆

  • 帥帥麻
  • 這道菜顏色好漂亮哦!原來佃煮是這個意思!
  • 是啊,每次天一冷我就想這樣煮蔬菜和菇類豆類來吃^^~

    維多利亞 於 2014/03/20 15:39 回覆

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