維多利亞的廚房

從熬製高湯開始，一次學會美味的佃煮。

幾年前帶維媽媽到關西旅行，除了賞楓，享受美食更是重點行程。日本餐食裡常常出現一小缽的水煮蔬菜，吃起來有淡淡的甜味和醬油味，原來這佃煮蔬菜可是日本很常見的家常配菜呢。

「佃煮」是為了保存剩餘的食物。食材經過醬油、味醂和砂糖熬煮後，可延長存放時間。這個簡單而實用的烹飪法雖源自於東京，但早已遍及日本各地。佃煮在食材選擇上很自由，基本款有豆腐、豆皮等豆類製品，加上當令蔬菜，並且掌握烹煮順序就行，即需久煮或耐煮的食材先下鍋，反之後放。例如秋葵無需久煮，湯滾後煮個1分鐘就很足夠，滾煮太久或蓋鍋蓋悶煮就會變黃（不喜歡秋葵口感的朋友可改用甜豆或玉米筍）。

材料
南瓜200g、紅蘿蔔60g、松茸菇50g、秋葵60g、山藥1小段約150g、豆包4片、蒟蒻1小塊、瓠仔絲120公分。
說明：細長的瓠仔絲是瓠瓜晒乾後製成的，以清水泡發後可用來固定食材，如古早味的台式湯品—酸菜豬腸仔湯，就是把酸菜心、筍片和豬腸以瓠瓜絲綁好後煮湯。瓠仔絲可在傳統市場周邊的小雜貨店買到。

熬湯底所需材料
乾燥昆布5g、柴魚片5g、水2杯、薄鹽醬油或日式醬油3大匙、味醂2大匙、黃砂糖1/2小匙。
說明一：在日本吃到的佃煮蔬食口感偏甜，因此我煮湯底的時候刻意減了糖；如果大家想吃甜一點的正統風味，請補些黃砂糖即可。
說明二：味醂(みりん，發音milin)是日本常用的調味料，由糯米加上麴發酵，嚐起來有點甜味和酒味，並可增加食物的光澤，令人食指大動。

做法
1. 鍋裡放水和昆布煮開，水滾後倒入柴魚片，立即熄火，蓋上鍋蓋悶10分鐘。
2. 南瓜削皮去籽切塊、山藥與紅蘿蔔去皮切厚片備用，松茸菇與秋葵洗淨，去蒂備用。
說明：南瓜和紅蘿蔔不削皮來料理，更富營養價值，口感上也無大影響，請試試看。

 
3. 拿篩網過濾步驟1的昆布湯到鍋裡，重新燒開湯底，並加入醬油、味醂和黃砂糖調味。
4. 製作豆皮蒟蒻捲：瓠仔絲以清水泡開，剪成四段。蒟蒻切條，放在豆包上，邊壓邊捲，最後以瓠仔絲綁緊即可。

 
5. 放入南瓜、山藥與紅蘿蔔，蓋上鍋蓋，以小火煮到半軟。
6. 放入松茸菇與豆皮蒟蒻捲，再次煮滾時才下秋葵煮熟(不蓋鍋蓋)。

「春天孩兒面」，時寒時暖，天冷時，煮一小鍋熱呼呼的蔬食，吃完胃暖心暖好幸福；天熱時，另外準備點蕎麥麵與和風燒魚（按此連結），做成低油脂卻美味的日式便當。