維多利亞的廚房

搭配葡萄酒享用的蛋糕。

「巴斯克乳酪蛋糕」已經夯了兩三年，昨天小姑來家，給了一小塊PABLO出的巴斯克起司蛋糕嘗新，是直徑約三吋且高度不到一吋的迷你版，我想用叉子恐怕會把蛋糕弄得碎裂，改用小湯匙來挖，意外地仍弄出很多碎屑，這和我印象中的巴斯克乳酪蛋糕很不一樣，好奇心驅使，特地查了官方說明「因為要做出小尺寸的蛋糕，並完美呈現巴斯克焦黑的外表，改以較低的烤溫搭配較長的時間烘烤……。」

有做過這款蛋糕的朋友肯定跟我一樣有疑問，正統的巴斯克乳酪蛋糕（Basque burnt cheesecake又稱為「烤焦起司蛋糕」），採用高溫搭配短時間的烘烤而造成的，而這樣的烘焙過程反映在蛋糕上除了表面焦黑，更重要的就是蛋糕體吃來濕潤綿密、入口即化，蛋糕中心處甚至呈現半流質狀態，因此品嘗巴斯克蛋糕要用甜點專用的小湯匙，而非大家習慣的甜點叉。

同時，巴斯克乳酪蛋糕也叫做Tarta de queso de La Viña，意思是發源自巴斯克地區La Viña這家餐酒館的乳酪蛋糕，據說當地人在享用這款蛋糕時，搭配的不是紅茶或咖啡，而是當地產的白葡萄酒Chacolí或稱Txakoli，不過家裡沒有這酒，就直接拿剛開的紅葡萄酒上場。這讓我想起可麗餅，在法國布列塔尼地區吃可麗餅，可得搭配該地盛產的蘋果酒才是正宗吃法呢！

由於巴斯克乳酪蛋糕捨棄精緻路線，連同烘焙紙一起入爐烘烤，因此成品看似不修邊幅，蛋糕表面焦黑若炭，撕開烘焙紙後的蛋糕邊緣更是充滿摺紙痕，不認識這款蛋糕的人看了，恐怕會以為這是個烤過頭的失敗作品，誰知切開後的蛋糕體，竟如此奶香滑潤，令人驚喜。口味上的變化也很多樣，之後想嘗試抹茶、焙茶與可可風味的，如果成品滿意的話再來分享食譜。

順帶一提，巴斯克地區（Basque）位於西班牙中北部，隔著庇里牛斯山脈與法國相鄰。2015年初夏，魚桑帶著我和婆婆到法國自駕+露營一個月，曾造訪法國西南Lescun小鎮，只要沿著公路翻過山頭，就能到西班牙的巴斯克自治區，記得當時我們在市集裡品嘗的當地糕點「巴斯克蛋糕」（Gâteaux Basque）是接近酥餅的「派類點心」，我也很喜歡，再找機會跟大家介紹吧。

材料（直徑6吋的圓模）

奶油乳酪225g

鮮奶油150c.c.

酒粕75g

砂糖75g

雞蛋2顆（去殼後淨重約105g）

低筋麵粉或玉米粉10g 

預備

1. 奶油乳酪放室溫退冰，切丁。

2. 蛋液打散。

3. 酒粕弄碎。

4. 麵粉過篩。

5. 裁好烘焙紙，鋪進烤模。

6. 烤箱預熱到210~220℃。

步驟

1. 將奶油乳酪打散，分次加入砂糖。（見「美味一點訣」第1點）

2. 分次加入蛋液打散。

3. 加入酒粕打散。

4. 加入鮮奶油打勻。

5. 分次加入麵粉打勻。

6. 將蛋糕糊倒入烤模，抓好烤模在桌面上敲幾下使蛋糕糊裡的空氣排出。

7. 放入預熱好的烤箱，轉到最高溫230℃烘烤25分鐘（家用烤箱聚熱效果較差，放入生蛋糕糊之後，爐內溫度大約只能維持在190℃左右）。

8. 時間到時取出，蛋糕體會有晃動感是正常的，因此建議以探針確認蛋糕熟度較準，如有生蛋糕糊沾黏在探針上，續烤5~10分鐘（見「美味一點訣」第2點）。

9. 若欲使表面上色（近焦黑），可將烤盤往上火處挪，最好能關掉下火，僅留上火給蛋糕表面上色，大約5分鐘左右。

10. 取出後不脫模，讓蛋糕自然降溫，放涼後，加蓋冷藏過夜。

美味一點訣

1. 室內溫度低時，請用隔水加熱方式幫助奶油乳酪軟化。

2. 同樣重量的生蛋糕糊裝入寬窄不同的烤模，需要的烘烤時間不同；直徑愈寬的模具，由於蛋糕糊高度降低了，需要的烘烤時間略短，反之，蛋糕糊的高度愈高，則需要愈長的烘烤時間。

3. 若做原味的巴斯克乳酪蛋糕，省去酒粕，並增加奶油乳酪75g（即總量300g）即可。

4. 如欲加強酒粕香氣，可再加入1/3分量（即25g）的酒粕，但低筋麵粉需同時略增5g、砂糖5~10g。

5. 冷藏過夜將使蛋糕風味更加熟成。