清冰箱的家常麵點。

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搬到山區後由於採買頻率降低(意即每次採買的總量變大),蔬菜會選擇較耐放的種類,例如高麗菜大白菜以及各種菜豆(四季豆、醜豆與豇豆等)。農曆年前後,市場上常見醜豆(另名「粉豆」)的蹤跡,因此我家也「補貨」了好幾次呢。

 

醜豆這名怎麼來的呢?或許是和細瘦筆直又帶光澤的四季豆(另名「敏豆」)相比,醜豆長相歪扭較不秀氣吧?且不論其名,醜豆和四季豆都是容易烹調的食材,素炒一盤或擔任配角都沒問題,也不搶味,很百搭;有時發懶,把撕去老筋的豆子洗淨斜切絲,入滾水汆過,撈起後淋上和風胡麻醬就算一道素菜,非常快速。

 

今天要分享的醜豆料理是之前參考網路影片,自己做了好幾次的「豆角燜麵」,這可說是一道清冰箱的家常麵點,有肉有菜,做上一鍋,全家都能吃飽。不過,既然叫家常麵點,表示各家各樣,千百版本,從香料選用(花椒、宮保、八角或五香、甚至十三香)、麵條入鍋前的處理(先水煮半熟或者蒸)到成品要帶湯汁還是要走乾香系,每支影片的講解者都有不退讓的堅持。大致歸納出幾種主流做法之後便備料試做,頭幾回按部就班,然後按照自家口味與烹調習慣開始調整,經過幾次練習,已能掌握烹調要點,更自在地翻冰箱,拼湊出適合的材料來做燜麵。例如,沒有肉絲肉片,那就鹹豬肉甚至香腸都能拿來用;爆香時若沒有蔥薑蒜,也可改用當令的蒜苗或容易存放的洋蔥;而主角醜豆也可以用豇豆(菜豆仔)或四季豆代替。總之,隨喜變化、隨冰箱(存貨)變化,打理日常飲食才不吃力。

燜麵的配料隨興無妨,但做燜麵的麵條要有基本厚度,太薄太軟的細麵意麵油麵都不適合,最好到販售生麵條的攤子上買家常寬麵或中式拉麵。

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材料

醜豆(扁豆)或四季豆或豇豆250g

五花肉絲/鹹豬肉150g(見「美味一點訣」第1點)

蒜頭15g

蒜苗1~2根約50g(也可用蔥薑或洋蔥代替)

鮮香菇與黑木耳共100g

胡蘿蔔(可省)30g

高湯700~800c.c.左右

新鮮麵條250~300g

八角1粒

宮保(辣椒乾)1~3根(依各人適辣程度調整)

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調味料

醬油20c.c.

老抽10c.c.

鹽巴適量(熄火前調整鹹淡時放入)

 

桌邊配料

蒜泥、蒜苗、辣椒碎與醋

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步驟

1. 處理菜碼:醜豆洗淨後撕去老筋再切段、胡蘿蔔削皮後切絲、香菇去蒂後洗淨切片、黑木耳去蒂洗淨切小片或絲。蒜苗洗淨後切圈,蒜白蒜綠分開、蒜頭去皮後切末或壓泥。

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2. 外鍋放少許水,架好抹了油的蒸盤,放上抖散的麵條,中大火蒸8分鐘。

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3. 炒鍋裡放少許油燒熱,炒肉,逼出五花肉的油脂,下素的配料翻炒。

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4. 放入醜豆段,大火翻炒。

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5. 放醬油與高湯漫過菜碼,燒滾後取一杯出來備用。

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6. 將麵條抖散放在菜碼上,淋上步驟5的備用湯汁,加鍋蓋以中小火燜煮約5分鐘(依個人喜好的麵條軟硬度決定燜煮時間)。

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7. 開蓋,加入蒜綠(蒜苗尾)拌炒均勻,若湯汁偏多,可轉大火略收湯汁即可起鍋(若燒到完全沒湯汁,麵條容易坨在一起)。

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美味一點訣

1. 如希望成品呈現不帶湯汁的乾香狀態,油脂得下得夠(若不是用五花肉,則爆香時放的油量要足),麵條才拌得勻、入口才潤。

2. 醬色與鹹淡都可依自家喜好調整,如果使用鹹豬肉而非鮮肉,因前者已用香料與鹽醃過,有基本鹹度,則調味時應輕手。

3. 調味料裡的「老抽」,主要功能是上(醬)色,也可用南洋甜醬油來代替;如果家裡沒有也沒關係,只差在麵條顏色會淡一些。

4. 上桌後依個人喜好拌入適量的配料(蒜泥和辣椒碎為主),不怕酸得放點醋拌著吃,更爽口開胃。

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