維多利亞的廚房

今年的父親節蛋糕，為喜歡芒果的公公做了一顆芒果戚風蛋糕。

製作戚風蛋糕會使用到「分蛋法」，即蛋黃與蛋白分開處理，蛋黃盆（姑且稱A盆）有調味功能，所以口味變化的因子都放在這一盆；蛋白盆（B盆）則是透過快速攪打使大量空氣撐起蛋白，完成後、體積變成數倍大的蛋白霜再與蛋黃盆拌合，最後入模烘烤。簡言之，無論烤焙何種風味的戚風蛋糕，原則上蛋白盆（B盆）的蛋白與砂糖比例不會變動（見「美味一點訣」第3點），所有變動都在蛋黃盆（A盆）發生。

戚風蛋糕製作過程中不使用奶油，只有少量的植物油和牛奶，且成品口感蓬鬆Q彈，又可當作許多美麗蛋糕的基底，因此很受女生歡迎。不過若想嘗試加料版本，則須注意材料本身重量，粉類、水果泥或果醬如果能和「蛋黃盆」其他材料徹底打勻則沒問題，蛋糕糊入模後撒在表面上的杏仁片、堅果碎等等因為重量輕也沒問題，但如果是完整的水果果肉或蜜紅豆等等，則有極大的機會在烘焙過程中慢慢沉到蛋糕底部，我第一次做芒果戚風的時候就是在蛋糕糊裏加入現切芒果丁，果不其然，切開蛋糕時果肉都在蛋糕底了，雖說蛋糕本體風味還是很好，但新鮮芒果丁並沒有為蛋糕帶來加分的效果。

烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模，使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊，使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm，高度為8~10 cm，本篇食譜份量適合一個直徑17cm，高度8cm的中空模，或者直徑15cm的普通圓模。（皆為分離式烤模）

【材料】

A盆材料

蛋黃4個約70g（去殼後淨重）

天然香草精或蘭姆酒5c.c.

細砂糖20g

無味植物油40c.c.

鮮奶40c.c. 

芒果果肉80g

低筋麵粉80g

說明：由於果醬含糖，因此需減少砂糖用量甚至完全略去，以此份食譜為例，用芒果果醬100g代替A盆裡的砂糖與芒果果肉。

B盆材料

蛋白4個約135g

細白砂糖55g

預備

蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆（天熱可暫時冷藏）。

步驟

1. 將A盆裡的蛋黃與香草精（家裡剛好有香草莢就刮了一些香草籽代替）攪拌均勻，再加入植物油與鮮奶，確實攪拌使所有材料充分乳化。

2. 加入芒果果醬拌勻，用橡皮刮刀將果粒壓扁壓碎，篩入麵粉攪拌均勻後完成A盆。

3. 打發B盆蛋白，蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖，剩下的砂糖再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

4. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

5. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

6. 以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

7. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

8. 用手輕輕按壓蛋糕邊，慢慢將蛋糕脫模；或以脫模刀將蛋糕脫模：斜斜拿穩模具，脫模刀沿著模具內側畫一圈，抓好中空柱，提起蛋糕使脫離模具；脫模刀切入蛋糕底部劃一圈，接著沿著中空柱垂直下刀，再劃一圈，一手輕托蛋糕表面，另一手拉開中空柱底部，即可順利脫模。

美味一點訣

1. 步驟1，若天冷室溫低，建議以隔水加熱方式進行A盆打發，確保乳化效果。

2. 若天熱室溫高，建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫約20分鐘（蛋白邊緣略成凍狀），待進行到步驟3時再取出打發。

3. 因蛋糕糊中摻有芒果（果肉/果醬），因此成品膨度不若其他戚風蛋糕來得高，若希望保持蛋糕體高度甚至有爆開效果，可在B盆材料列多加一顆蛋白（即共用蛋白5個約165g），除了有增高效果，蛋糕質地也將更輕柔；但要注意，增加蛋白的同時，A盆材料同時增加鮮奶10g、低筋麵粉20g，B盆材料則增加砂糖10g；且烘烤時間多3~5分鐘。另外，使用不同材質的模具將導致受熱效果的差異，請略調烤箱溫度與烘烤時間。

以上步驟將完成芒果風味的戚風蛋糕體，接著製作芒果風味的「香緹鮮奶油」（Crème Chantilly）：

材料（搭配一顆直徑15~17cm的蛋糕體）

鮮奶油180g（乳脂含量35%的動物性鮮奶油）

檸檬汁10g

糖粉或細砂糖18g

芒果果肉（切小丁或打成泥）50g

說明：可用芒果果醬50g代替鮮切芒果果肉與砂糖（砂糖用量減半）。

步驟

1. 以隔冰塊水降溫的方式來打發鮮奶油。

2. （馬力低於300W的手持式電動攪拌器）一開始低速打到鮮奶油起泡，加入檸檬汁與細砂糖以中速打到鮮奶油變稠但仍保有流動感，約4分鐘。

3. 接著加入芒果泥或芒果果醬或切小丁的芒果果肉，高速打勻，使芒果與鮮奶油融合，此時鮮奶油變得更濃稠，約5~6分鐘。

說明：鮮奶油打發程度隨著使用目的而異，若要擠花做裝飾，則打發時間需要再長些使鮮奶油更硬以便塑形；但若只是塗抹在蛋糕表層，打發到鮮奶油變稠卻還保有些許流動感即可。完成的香緹鮮奶油盡快使用完畢或冷藏保存（多餘的部分放入擠花袋，封口）。

組合戚風蛋糕體與芒果香緹，兩種呈現方式：

用慕斯膠圈將蛋糕體圍一圈固定（膠圈高於蛋糕至少3公分，封口處用膠帶黏住以防脫開），淋入芒果香緹，靜置一會兒，芒果香緹會慢慢攤平（若趕時間，用抹刀抹平）。膠圈外綁上緞帶除了好看，也有助於固定。再切些芒果丁點綴，剛好家裡的薄荷爆長，所以剪了一些葉子裝飾。

或者把蛋糕切片，取芒果香緹澆淋其上。