維多利亞的廚房

炎炎夏日裡，如紅寶石般晶透的冷飲！

之前趕在颱風前收成了花圃裡的紅紫蘇葉，加上五月份六月份各收成了一批，這批紫蘇葉是第三批，葉子更小、纖維較硬，不過都是用來熬煮紅紫蘇汁，葉大葉小或纖維粗細都不打緊。

因為想做出在京都「大原山莊」附設的休憩小站買的「赤紫蘇汁」的口感（￥1500/瓶），因此試了不同配方（感謝臉書好友熱心提供食譜），第一次用蘋果醋來調，但醋味的酸嗆有點搶戲，沒有很喜歡，所以後來再試就改用現榨檸檬汁，味道好多了，甚至到第三次實驗，增加檸檬汁的比例之後，熬煮出來的紫蘇汁竟帶有梅子味，哈哈，難怪那麼多製作醃梅的店家都會推出紫蘇梅，實在很直覺、很合拍。

雖然三次熬製出來的紅紫蘇汁濃度都還比不上「大原山莊」販售的濃，但味道已有八分像，而且甜度也比較低，喝的時候罪惡感少一點。

由於上個月做醃嫩薑時把冷凍庫裡最後一點的洛神花濃汁用光了，因此這次熬紅紫蘇汁時特別留一點出來燒濃，裝瓶八分滿，放涼後密封冷凍保存（瓶蓋註明「赤濃紫蘇」），之後做淺漬藕片或醃漬嫩薑時可拿來調色。

另外，前幾天晚上看到一支youtube影片，是由「滇西小哥」製作的《紫蘇——雙色樹葉裡藏著的清新美味》，裏頭有幾道使用紅紫蘇葉做的料理，大家不妨一併參考：

https://www.youtube.com/watch?v=vtX5c3YtvJg

以下分享我這三次熬煮紅紫蘇汁之後調整過的食譜，在秋天來臨之前，我家花圃裡的紅紫蘇葉應可再收成兩批，也將以這份食譜為基礎來熬煮，但如果有其他新的體會與調整，再與大家分享。

材料（成品約為1000ml）

紅紫蘇葉（去梗後淨重）150g
紅糖或冰糖120g
新鮮檸檬汁2~3顆約70~100ml（依個人喜好決定用量）
說明：如欲以水果醋或蜂蜜醋代替檸檬汁，則取120~150ml（用量因酸度而調整），砂糖的用量也需適時增加。

步驟

1. 檸檬洗淨後榨汁。

2. 紅紫蘇葉洗淨。

3. 將葉子放進深鍋，沖入滾水1000ml，以中火燒開。

4. 轉中小火，燒約15~20分鐘，清水逐漸被染紅。

5. 撈出葉子，可稍微壓一下葉子把汁液擠出來。

6. 加糖，續煮1分鐘。

7. 加醋或檸檬汁，續煮1分鐘。

8. 放涼後過濾裝瓶。

美味一點訣

1. 熬煮好的紅紫蘇汁可加無糖氣泡水與冰塊做成冷飲，若有現成的薄荷葉，丟幾片進去，用攪拌拌和長匙壓一壓，壓出味兒來再攪拌，特別清新。

2. 如果常做涼拌菜或醃嫩薑，可取一些熬好紅紫蘇汁出來，不加蓋，以文火燒濃10分鐘，放涼後密封冷藏，是最棒的天然色素。（照片裡浮在紅紫蘇汁上的是檸檬果肉）醃嫩薑食譜請參考此篇：https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/482736218