維多利亞的廚房

賣相喜氣且清爽無負擔的年菜最佳配角。

金黃蛋皮底下滿滿的菜絲，五顏六色的引人食指大動。這道「合菜戴帽」與常見的年菜「十香菜」（又稱「如意菜」）類似，由多種蔬菜炒製而成，視覺與口感都很豐富，儘管材料並非珍稀名貴之流，然而在滿桌大魚大肉的年節料理中，它色彩繽紛、滋味清爽，特別引人食欲。

用筷子戳破蛋皮，夾著各色菜絲一同入口，或者搭配蒸軟的荷葉餅（又稱「合頁餅」），像包潤餅那樣捲著吃都可口。雖然素料佔多數，但由於還放了少少的肉絲增添葷香，吃來並不寡淡。同時，榨菜絲的鹹香爽脆，以及咀嚼金針時感受到的微細清香，層層疊疊的口感與滋味，使人停不下筷子。

這次與「PEKOE食品雜貨舖」合作，透過分享「合菜戴帽」食譜將「台灣秀山—純天然古法榨菜」、「PEKOE精選—台灣本產金針」與「PEKOE精選－台灣綠豆細粉」介紹給大家，希望大家能更了解這三種台灣本地的優良食材：

【台灣秀山—純天然古法榨菜】

客家古法手工醃製的傳統榨菜，透過溫度控制與長達半年的時間來使陶罈中經過繁複處理程序的鮮嫩榨菜，達到風味甘醇迷人、口感脆韌適中的品質。尤其本款產品醃製時的鹽巴用量控制得宜，料理前無需像多數市售榨菜，得反覆沖洗或泡清水來降低鹹度（不小心洗太過或泡太久又使榨菜風味盡失），故能保有榨菜最多的香氣，無論炒飯炒麵燒菜煮湯，放一點就能達到畫龍點睛的效果。更多詳細介紹請參考：

https://www.pekoe.com.tw/product/detail2555

【PEKOE精選—台灣本產金針】

來自花蓮玉里，堅持無毒耕作且與環境共生的自然農法所栽種的高山金針，在採收後將鮮蕾放置於木材建造的烘乾室中，設定50℃連續烘乾72小時，期間須嚴格掌控火候並翻動，使金針花蕾受溫均勻、口感風味一致。最要緊的是製作過程中不添加亞硫酸鹽來使花蕾保持金黃色澤，儘管成色稍顯黯淡，卻絕對無毒。稍微用清水泡軟，用來煮湯炒菜都好，甚至袋底剩的一點破碎的金針，用滾水沖泡一會兒，就能品嘗出淺褐色花苞中蘊藏的細緻的清香，令人心曠神怡！更多詳細介紹請參考：

https://www.pekoe.com.tw/product/detail1366

【PEKOE精選－台灣綠豆細粉】

細粉又稱冬粉，原指綠豆製成的細粉絲，然市售品多混以大量馬鈴薯或地瓜等澱粉來降低成本，因此純綠豆製作的細粉在市面上不多見。「PEKOE精選－台灣綠豆細粉」連同綠豆外殼一起研磨，故外觀呈現淡淡黃綠色，烹調後即使隔餐（甚至隔夜）再食，細粉不會相互沾黏且口感依舊不變，非常適合煮火鍋或做成雜拌菜。更多詳細介紹請參考：

https://www.pekoe.com.tw/product/detail1401

要做出口味絕佳的「合菜戴帽」並不難，只要善用上述三樣秘密武器，並且在烹料時留心各種菜的下鍋順序，就能呈現每種蔬菜的最佳口感與賣相。那麼小廚房就用這道喜氣洋洋的「合菜戴帽」預祝各位在農曆年節期間，與至親好友們歡欣團聚，共享圍爐的美好「食」光。

材料

台灣秀山—純天然古法榨菜（絲）80g

PEKOE精選—台灣本產金針10g

PEKOE精選－台灣綠豆細粉1把約45g

薑2片約5g

蔥1根15g

胡蘿蔔1小段約 20g

乾香菇3~4個

黑木耳60g

豆乾150g

綠豆芽60g

韭黃50g

細芹菜梗（去葉）50g

肉絲50g

蛋2~3顆

調味料

醬油與香油皆2~3小匙

鹽巴、糖與白胡椒皆少許

步驟

1. 綠豆細粉、香菇與乾金針分別以清水泡發半小時，瀝乾備用，細粉用廚剪剪成小段。

2. 蛋打散；用醬油與米酒各1小匙將肉絲抓勻醃上。

3. 除了豆芽與榨菜絲，其餘蔬菜洗淨後連同豆干都切絲。

4. 炒鍋裡放1大匙油，小火爆香蔥與薑，續下肉絲煸炒，先倒出備用。

5. 轉中火，再下香菇與紅蘿蔔絲爆炒，續下金針與黑木耳翻炒。

6. 加入榨菜絲、豆干絲與細粉翻炒，下調味料並加入少許清水幫助調味融合。

7. 轉大火，下韭黃、豆芽菜、芹菜以及步驟4炒好的肉絲，翻炒均勻並確認鹹淡。

8. 將菜料放入大碗公或較深的湯盤，蓋上大盤子，翻過來，即碗公朝上、大盤朝下。

9. 移開大碗公，菜料就整齊地在盤中堆成小丘陵似的。

10. 煎蛋皮，油熱再下蛋液，轉動鍋子使蛋液流動成圓片，待蛋液邊緣微翹再翻面烘熟，最後移至菜料上覆蓋。

美味一點訣

1. 蔬菜的選擇以水分少的為佳，例如冬春之際可用菠菜與冬筍；同時在菜碼中放細粉，除了增加滑溜口感，同時也可吸收蔬菜水份，使整體口感乾爽。

2. 替代綠豆芽若能摘去頭尾使成「銀芽」，口感更加細緻。

3. 茹素者可去掉肉絲，就是一道非常可口的素年菜。