維多利亞的廚房

出水芙蓉賀中秋。

雖然漫長酷暑隨著節氣轉換，日夜溫差逐漸拉開，但面向南南東的廚房在上午時段仍舊艷陽高照，拉上窗簾依舊抵擋不了太陽的熱力四射，一直等到前兩天看到天氣預報早上只有二十七、八度，才趕緊開工做餅（氣溫高對於操作油酥類或塔派之類的烘焙品實在難度大增）。

回想過去十多年的秋節前夕，從蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆椪、抹茶紅豆甘栗酥到棗花酥（菊花酥），每隔幾年就想自己摸索練習個新的糕餅，今年的練習目標就設定想了好多年的「荷花酥」。第一次嘗到荷花酥，是我大學時在飯店打工的西餐廳領班和我約了在善導寺附近的茶館「德也茶喫」裡。印象中古色古香裝潢，桌上的中式茶具與茶點，對年輕的我來說很新奇，尤其茶點的名稱如「驢打滾」、「豌豆黃」更是難以想像各自的風味，不過桌上一碟盛開花朵外型的酥餅倒是很吸睛，原來是剛從油鍋裡出來、還熱熱的「荷花酥」！又薄又脆的酥皮加上香甜內餡，實在可口，當時在心中就對它留下的好印象。

這些年嘗試做過「驢打滾」、「豌豆黃」（這兩款茶點的食譜都收錄在實體書《小家庭的餐桌日常》），感覺「荷花酥」也可以來練一練了。由於蛋黃酥已經練習過多次，即使完全無法和專業糕點師傅相比，但對於基本中式酥餅的製作方式不算陌生，只要按部就班把生餅胚做好，也就完成十之七八，剩下的就是外型的變化。

製作「荷花酥」的生餅胚，大致與蛋黃酥類似但沒有放鹹蛋黃，所以內餡的份量要多抓，但我個人沒有很喜歡一甜到底的紅豆餡，所以自己向來偏好帶點酸韻的棗泥口味糕餅（下圖左：上海老天祿的棗泥酥餅；圖右：廣式核桃棗泥月餅），這部分大家可按自己喜好變化。至於外層酥皮，會因為油炸而帶點淡淡的黃色，如果想加點顏色上去，可依取材方便選擇紫薯粉、紅肉李果醬（避開果粒以免破壞外皮）或紅色食用色素，小姑也給了好建議「蝶豆花」。

這次練習最大的挑戰自然是生餅胚入油鍋炸到出鍋這一段，第一批練習一口氣把五個生餅胚都畫好「米」字，但下刀太深，所以進入熱油後花瓣開始張牙舞爪（下圖這朵花枝招展完全收不住），花形難以控制，且棗泥餡容易受到油波影響而剝離，沉到鍋底燒焦且讓油色快速變深，影響後面的餅胚成色。資深的烘焙好友提醒我下次畫「米」字時，手輕一些，最好下到最接近內餡的那層油皮時就停刀，讓最後一層油皮薄薄覆蓋住內餡。大感謝，之後練習一定會記住。

最後要提醒的大家「荷花酥」是一款現炸現吃的糕點，儘管生餅胚可以先做起來冷凍保存，退冰後再進行後續畫花、油炸的程序；但剛出鍋的成品不僅最好看也最好吃，如果放到隔天再吃，雖然外型看起來沒有差但外層酥口的感覺會跑掉，滿可惜的（這次特地留一顆放到隔天再吃的感想）。

材料（12個）（照片裡的操作是雙倍，即24個）

油皮材料（28g/p）

低筋麵粉100g、中筋麵粉75g、無水奶油70g、糖粉15g、溫水80g

油酥材料（14g/p）

低筋麵粉120g、無水奶油50g、紅肉李果醬1大匙約15g（見「美味一點訣」第1點）

內餡材料（30g/p）

棗泥餡或紅豆沙餡或其他喜愛的餡料360g

開始之前，建議大家先移駕看這篇「棗泥蛋黃酥」，從製作「油皮」、「油酥」、「組合油皮&油酥=餅的外皮」到「外皮包住內餡」完成生餅胚，圖文更詳盡：

https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155899931

油皮做法

1. 將糖粉放大鍋子，加溫水融化。

2. 將兩種麵粉篩入大鍋。

3. 放奶油，揉勻，覆上塑膠袋或保鮮膜防止水分散失，導致皮變硬。

4. 醒麵糰的時間約半小時，期間每隔10分鐘，取出麵糰揉幾下，至麵糰表面光滑。

（利用醒麵的時間，做油酥與內餡）

油酥：麵粉篩在工作檯上，挖洞放奶油與紅肉李醬。刮刀將麵粉往中間拌合，放入塑膠袋靜置。

內餡：將棗泥餡等分為12份，搓圓。

組合油皮與油酥

1. 取出醒好的油皮麵糰，揉成長條，再以刮刀等分為12份，約略搓圓。

2. 取出油酥，揉成長條，以刮刀等分為12份，約略搓圓。

3. 用掌心稍微按壓油皮，中間放入油酥，收口並滾圓。

4. 接口朝上放桌面，掌心輕輕壓扁餅皮。桿長、捲起（螺旋紋的兩端是水平方向），接口朝上，換方向（螺旋紋的兩端垂直放）再擀開一次，捲起，接口朝上。重覆此動作到完成12份外皮。

組合內餡與外皮

1. 掌心輕壓外皮，使成圓方形再擀開。
2. 外皮放掌心，中央放入內餡，另一手的虎口將外皮往上往內收口。

3. 整成圓形，收口朝下，放在鋪了烘焙紙的烤盤。重覆此動作到完成12份生餅坯。

4. 可直接進入油炸程序或隔開冷凍保存（見「美味一點訣」第2點），食用前退冰，再進行油炸步驟。（餅坯頂端稍微壓扁，不要尖頭）

油炸

1. 以「米」字劃開生餅坯頂端，下刀的深度到內餡表面即止。

2. 使用淡色無味的植物油，燒熱到130℃左右，小心放入生餅坯，保持小火炸到花瓣打開且餅坯浮起來即可，油炸過程切忌翻攪，花瓣容易破損或變形。（見「美味一點訣」第3點）

3. 放廚房紙巾上吸去多餘的油再放晾架上散熱，最後裝盤，搭配茶飲享用。

美味一點訣

1. 製作油酥時可依喜好與取材方便為外皮改變色彩，例如各種有顏色的抹茶粉、紫薯粉﹑乾燥水果粉或果醬（避開果粒）或食用色素等。 
2. 生餅坯可一次多做些，用烘焙紙隔開後冷凍保存。食用前取出適量的生餅坯確實退冰，再畫花、油炸。

3. 若使用較小鍋較少的油來進行油炸，則生餅坯需分次下鍋，避免互相沾黏也減少油溫一下降低太多，最後必須拉長油炸時間。

熟悉「油皮」、「油酥」、「組合油皮&油酥=餅的外皮」到「外皮包住內餡」、「完成生餅胚」的製作方式，基本款的中式酥餅就算學會，之後的變化就能隨心所欲。