感謝大家以實際行動支持小廚房~

先汆再煎,五花肉不油膩!



網友Sting在臉書上點菜,煮婦趕緊到市場挑條五花肉做紅燒,又想到婆婆前些日子寄來一封伊眉兒(三種菜,便通暢),說了海帶的種種好處,所以順道買些海帶結打算一塊兒燒上,賣海帶的阿桑說海帶結要買新鮮海帶,一般乾燥後再發開的海帶,燒的時間如果不夠就太硬,太過就軟爛到不行,新鮮海帶燒的時間不用太長,口感QQ的,但為了保鮮會上粗鹽,料理前先燙煮一回,去除表面鹽分即可。


紅燒肉是很家常的菜,媽媽們通常會有自己習慣的燒法,雖然主要調料都是醬油與冰糖,但大同中有小異,香料的多寡輕重決定了紅燒肉的香氣。平常放蔥薑蒜和五香粉的版本,魚桑總說有些單薄,煮婦這次捨五香粉,直接用一些乾的香料,儘管用量不多,但香味的層次出來了,肉在爐子上燒的時候,整個廚房香噴噴的呢!


2~4人份材料
五花肉500g、青蔥3~4根約50g、薑1小段約10g、蒜頭30g、乾香菇2~4朵(看大小)、海帶結100g、豆干3塊、香菜少許。


香料
月桂葉1~2片、桂皮2小塊、草果1顆、八角1顆、花椒1小匙、乾辣椒3~5根。
說明:乾辣椒在小雜貨店可買到,或用新鮮辣椒1根代替;其餘香料在中藥行皆可買到。



調味
紹興酒2大匙(米酒亦可)、醬油60c.c.、冰糖1大匙、清水2~2.5杯、老抽1/2小匙(上色,可省)。


做法
1. 乾香菇用清水泡發。
2. 燒半鍋水,等待水開的時間把蔥洗淨切段、蒜頭去皮後壓破、薑刷洗去外皮上的塵土後切片、泡發的香菇切小塊、香菜洗淨備用。



3. 水開後先後汆燙豆干、海帶結與五花肉,瀝乾,豆干每片斜切成3~4塊的三角片狀。
說明一:汆燙的手續可降低豆干的豆生味、海帶結的鹽份、五花肉的雜質與少許油脂。
說明二:圖中海帶結有半斤,我為了方便一次燙起來,實際只用了1/3,約100g。



4. 鍋裡放2小匙油,中小火燒熱,將五花肉鋪在鍋底,煎一下,讓肉塊的外表酥酥的,同時煸出五花肉的油脂。



5. 取出五花肉,如果五花肉煸出的油較多,可倒一些出來,炒菜可香了,鍋裡只要剩一點點油,接著放花椒、蒜頭與蔥白爆香。



6. 再把五花肉放回鍋裡翻炒,沿鍋邊嗆下紹興酒與醬油,把肉炒上色,再放剩下的香料(乾辣椒剪開、八角掰碎、草果用菜刀壓破)與調味料,蓋上鍋蓋,轉中大火燒開。
7. 鍋開後改小火,放香菇、豆干片和蔥綠一起燒20分鐘,試試肉的軟硬度,至少要八分軟,如果沒有到這程度,多燒一會兒。



8. 再放海帶結,拌進湯汁裡,蓋上鍋蓋,繼續燒10分鐘。



9. 調整鹹淡,準備起鍋。



10. 扭點香菜擺上就完成囉!



檢查時間,夾塊肉先嚐嚐,皮Q肉香,優!(呃......中間的肥肉我們家是不敢吃啦,所以都是從兩端咬起,中間那段就輕輕放下。)



海帶雖然只煮了10分鐘,軟Q適中,果然要買新鮮海帶來做才對啊(又跟菜市場的阿桑學了一招)。



豆干斜斜地片成三角狀,能增加吸收湯汁的面積,縮短燒入味的時間。




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維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

發表留言
  • bobinunu
  • 中間的肥油偶~~~
    全留給偶幫忙吃掉好了~~ ^++++++^
    草果這東西偶一直好好奇~~
    不知道是有著什麼樣的香味呢~~
  • 沒想到摳媽喜歡中段啊^^~
    草果的氣味嘛......很深奧,哈哈,開玩笑的啦,下次去中藥行買幾顆回家壓碎就知道囉^^~

    維多利亞 於 2012/11/22 13:07 回覆

  • jasminelady
  • 敝人男友膽固醇過高
    又特愛吃肥肉
    所以我從來不敢滷五花肉給他吃
    否則我超愛這香味跟滷汁的
    到最後可以滷很大一鍋
    紅蘿蔔、油豆腐、滷蛋、貢丸......喜歡什麼通通丟進去!
    這就是媽媽的味道啊!
  • 沒錯沒錯,最後就會滷成一大鍋,哈哈^^~
    下一次茉莉放一半五花、一半梅花,五花妳吃,梅花他吃,皆大歡喜^^~

    維多利亞 於 2012/11/22 13:04 回覆

  • Monica
  • 我好愛這一味啊!~煮一鍋小孩肯定多扒兩碗飯!
    感謝分享啊!
    讚讚讚!!!
  • 不客氣,很開心Monic喜歡^^~

    維多利亞 於 2012/11/22 13:03 回覆

  • 大綠
  • 看起來真是超好吃
  • 納丹嵐^^~

    維多利亞 於 2012/11/22 13:01 回覆

  • 玉慧
  • 我要學,我要學,(記筆記中)...
  • 玉慧最認真了!

    維多利亞 於 2012/11/22 12:42 回覆

  • claire630530
  • 好~~那我下次也要用辛香料來燒肉
    所以新鮮海帶節是要到豆腐攤買嗎?謝謝維姐
  • 嗯,下次Claire也試試,沒錯,就是在豆腐攤買的^^~

    維多利亞 於 2012/11/22 12:41 回覆

  • Rebecca
  • 請問維姊姊,
    這個配方會不會很辣呢!?
  • 以3~5根的乾辣椒來說,不怎麼辣喔,如果擔心,可以省略沒關係。

    維多利亞 於 2012/11/22 12:41 回覆

  • 王寶川
  • 你的鍋子好漂亮在哪買的?
  • 是我家小姑送我的,如果我沒記錯的話是從倫敦帶回來的。

    維多利亞 於 2012/11/23 10:52 回覆

  • hgd757757
  • 閎麻推2~~
    哇~~好好吃喔~~
    滷肉我總是有失敗的fu
    那顏色永遠都不怎麼好看
    再加油~~~
  • 顏色的話就是冰糖和那幾滴老抽的功勞,老抽加不加對味道沒有太大差別,純粹視覺感受^^~

    維多利亞 於 2012/11/23 10:53 回覆

  • kelly590605
  • 推!!
    下次滷肉時來試試加新鮮海結試試;不過,自己滷肉顏色好像一直沒辦法那麼漂亮呢!
  • 這就是老抽的妙用囉^^~

    維多利亞 於 2012/11/23 10:54 回覆

  • kiki0926
  • 推4


    維多利亞真的是好廚藝阿!
    那紅燒五花肉看得我現在肚子好餓說><
    下次要煮什麼好料的,來你這裡請益就對了!呵呵

    ((昨天很開心認識你們唷^___^))

    KIKI
  • 歡迎kiki光臨小廚房^^~
    說請益太沉重,就讓我們一起在廚房玩樂吧^^~

    維多利亞 於 2012/11/23 10:55 回覆

  • hgd757757
  • 維姐
    老抽妳用那一品牌
    我去超市看
    都找不到寫老抽的醬油
    不知道它標示是怎麼寫的
    謝謝妳喔~~
  • 有的牌子直接寫老抽,我買的是香港進口的八珍醬油王(購自City&#39;super),英文寫Dark Soy Sauce~
    或許閎麻上網拍找找?我剛看了露天和奇摩都有人在賣喔。

    維多利亞 於 2012/11/23 11:12 回覆

  • leah
  • 請問妳這只鐵鑄鍋是幾個QT的容量? 就妳的經驗談, 多大的鐵鑄鍋最實用呢? (是說妳們姑嫂感情真
    好, 不提鍋的身價, 光是那重量, 從倫敦帶回來就了不得的favor啊!)
  • Hi leah,
    不好意思,因為我對這牌的鍋沒有研究,只知道鍋底刻了18,我家小姑還有送我另外一咖更小的,刻16~
    鍋小有鍋小的用法,尤其要先觀察自家的飲食習慣,雖然鍋大保險,但鑄鐵鍋很重,除非家庭人口數多或經常宴客,才需要考慮大鍋。
    我家只有兩人,18的這咖挺夠用的,16那咖就太小不太適合煮兩人份的湯麵,煮個蛋花湯之類的還行,如果要放料就不夠裝。
    希望以上回答能幫助leah一咪咪~

    維多利亞 於 2012/11/26 11:12 回覆

  • kellyho0611
  • 原來汆過再煎可以少掉很多油脂,學起來了~
    家裡孩子都很愛紅燒肉+豆干哩~
    哈~
    近期又可以來作上一鍋,配上熱熱的飯好合適唷~^^
    謝謝分享~ 大心中^^
  • 嗯,請kelly如法炮製一番,應該會比以往的做法少很多油喔!
    天氣轉涼,特別想吃紅燒類的菜色呢^^~

    維多利亞 於 2012/11/26 11:29 回覆

  • 乖貓
  • 草果?草果是什麼味道咧?我好像沒有嘗過??還有紅燒肉一定要加油豆腐啊!!!
    哇樓上好多人都好有眼光發現鍋子很漂亮呢^^(大心)
  • 下次妳來看薯時再拿給妳聞^^
    妳沒來就不放油豆腐了......
    嗯,的確很吸睛啊,那鍋子。

    維多利亞 於 2012/11/27 15:42 回覆

  • cherry
  • 請問,清水何時入鍋呢? 謝謝!!
  • Hi Cherry,
    我把清水列在調味料那一攔,所以步驟6下鍋唷^^~

    維多利亞 於 2012/11/28 23:08 回覆

  • spmonkey000
  • 維姊
    通常我自己滷肉也只是加簡單的醬油、糖、滷包有時會放八角
    倒是沒用上照片中的那些香料
    沒試過的我先收下來改天來試試
    謝謝維姊的分享
    ^^
  • 我也是這次去北京住得比較久,發現他們都很敢用這些香料,所以回台北後覺得自己也應該膽子大一點,才能做出有特色的料理啊^^~

    維多利亞 於 2012/12/04 23:41 回覆

  • CHERRY
  • 你好,這幾天因為天氣好冷所以照了妳的方法滷了一鍋,但發現香氣十足但嚐起來味道有些淡,不知是哪裡出了問題呢!? 希望維姐姐提點。謝謝!!
  • Hi CHERRY,
    從步驟7到步驟10,鍋裡的湯汁是慢慢燒乾(燒乾的過程,食材就會慢慢吸入鹹味),到最後其實剩的湯汁不多囉。
    另外,考慮到各家廠牌的醬油鹹度略異,我在步驟9特別提醒"調整鹹淡",這部分的微調就是依這個人喜好來做最後的調整喔。
    希望以上解說有小小的幫忙,祝CHERRY下回的作品會更滿意^^~

    維多利亞 於 2014/02/20 11:15 回覆

  • cherry
  • 謝謝維姊姊,我知道我的問題在哪裡了--原來我湯汁沒有收乾所以無法入味!?
    下次再試看看,因為我真的很愛這味。
  • Hi cherry,
    不客氣唷~
    希望您下次成功,如果還有疑問歡迎一起討論。

    維多利亞 於 2014/02/21 23:18 回覆