維多利亞的廚房

先汆再煎，五花肉不油膩！



網友Sting在臉書上點菜，煮婦趕緊到市場挑條五花肉做紅燒，又想到婆婆前些日子寄來一封伊眉兒（三種菜，便通暢），說了海帶的種種好處，所以順道買些海帶結打算一塊兒燒上，賣海帶的阿桑說海帶結要買新鮮海帶，一般乾燥後再發開的海帶，燒的時間如果不夠就太硬，太過就軟爛到不行，新鮮海帶燒的時間不用太長，口感ＱＱ的，但為了保鮮會上粗鹽，料理前先燙煮一回，去除表面鹽分即可。


紅燒肉是很家常的菜，媽媽們通常會有自己習慣的燒法，雖然主要調料都是醬油與冰糖，但大同中有小異，香料的多寡輕重決定了紅燒肉的香氣。平常放蔥薑蒜和五香粉的版本，魚桑總說有些單薄，煮婦這次捨五香粉，直接用一些乾的香料，儘管用量不多，但香味的層次出來了，肉在爐子上燒的時候，整個廚房香噴噴的呢！


2~4人份材料
五花肉500g、青蔥3~4根約50g、薑1小段約10g、蒜頭30g、乾香菇2~4朵（看大小）、海帶結100g、豆干3塊、香菜少許。


香料
月桂葉1~2片、桂皮2小塊、草果1顆、八角1顆、花椒1小匙、乾辣椒3~5根。
說明：乾辣椒在小雜貨店可買到，或用新鮮辣椒1根代替；其餘香料在中藥行皆可買到。



調味
紹興酒2大匙（米酒亦可）、醬油60c.c.、冰糖1大匙、清水2~2.5杯、老抽1/2小匙（上色，可省）。


做法
1. 乾香菇用清水泡發。
2. 燒半鍋水，等待水開的時間把蔥洗淨切段、蒜頭去皮後壓破、薑刷洗去外皮上的塵土後切片、泡發的香菇切小塊、香菜洗淨備用。



3. 水開後先後汆燙豆干、海帶結與五花肉，瀝乾，豆干每片斜切成3~4塊的三角片狀。
說明一：汆燙的手續可降低豆干的豆生味、海帶結的鹽份、五花肉的雜質與少許油脂。
說明二：圖中海帶結有半斤，我為了方便一次燙起來，實際只用了1/3，約100g。



4. 鍋裡放2小匙油，中小火燒熱，將五花肉鋪在鍋底，煎一下，讓肉塊的外表酥酥的，同時煸出五花肉的油脂。



5. 取出五花肉，如果五花肉煸出的油較多，可倒一些出來，炒菜可香了，鍋裡只要剩一點點油，接著放花椒、蒜頭與蔥白爆香。



6. 再把五花肉放回鍋裡翻炒，沿鍋邊嗆下紹興酒與醬油，把肉炒上色，再放剩下的香料（乾辣椒剪開、八角掰碎、草果用菜刀壓破）與調味料，蓋上鍋蓋，轉中大火燒開。
7. 鍋開後改小火，放香菇、豆干片和蔥綠一起燒20分鐘，試試肉的軟硬度，至少要八分軟，如果沒有到這程度，多燒一會兒。



8. 再放海帶結，拌進湯汁裡，蓋上鍋蓋，繼續燒10分鐘。



9. 調整鹹淡，準備起鍋。



10. 扭點香菜擺上就完成囉！



檢查時間，夾塊肉先嚐嚐，皮Ｑ肉香，優！（呃......中間的肥肉我們家是不敢吃啦，所以都是從兩端咬起，中間那段就輕輕放下。）



海帶雖然只煮了10分鐘，軟Ｑ適中，果然要買新鮮海帶來做才對啊（又跟菜市場的阿桑學了一招）。



豆干斜斜地片成三角狀，能增加吸收湯汁的面積，縮短燒入味的時間。