感謝大家以實際行動支持小廚房~
這道菜偏鹹偏辣,吃下來是暢汗淋漓而非緩姿優雅,建議拿啤酒或二鍋頭(高梁)來配而非紅酒,最好找聊得來的吃伴而不是剛戀愛的對象(還在矜持形象的階段)。



這次在北京吃了不少回的川館子,其中有款「麻辣香鍋」深得小夫妻喜愛,前前後後吃了三次,太大鍋兩人總是吃不完,還好煮婦從台北出發前就備好乾淨的小塑膠袋,自己打包不麻煩老闆又省錢(北京大小館子打包盒子都要算錢),隔頓配著素燒餅又解決一餐。


「麻辣香鍋」不只有連鎖店,許多小川菜館也供應,我們第一次吃的是位在西單大悅城購物中心裡的「拿渡麻辣香鍋」,這拿渡光在北京就有超過五十家的分店,其他各省就不要說了,反正是所有愛吃麻辣料理的年輕人一定知道的店。走進拿渡店裡,先到琳瑯滿目的櫃檯點菜(秤重),有點像我們平常上加熱滷味攤或鹽酥雞攤子上一樣,把菜點好,服務員把客人點好的菜分別秤重計價,最後裝在一個大鋼鍋送進廚房讓廚師料理。客人先結帳領號碼牌,回座稍等,待廚房料理好,服務員會喊號,自己再去領回。不過拿渡的消費偏高,像下圖這樣一鍋,要價台票五百,後來我們到一般小館子去吃,大約半價就能吃到份量多兩成的「麻辣香鍋」。(拿渡的店家圖片請按此參考



雖然魚桑每回都吃得滿頭大汗,但覺得麻辣香鍋吃起來真過癮,在北京就說了回台北要自己做做看,當時我沒把他的話認真,畢竟這傢伙從今年三月後就不再提當初自己說好每月兩道的「魚桑下廚」,沒想到回台北後還積極起來,真是出乎我的意料啊!


麻辣香鍋屬於「乾鍋料理」,意即菜色完成時不帶湯水,裡頭的料可依個人喜好置換,製作重點只要掌握事先將食材汆燙並確實瀝乾,並以多種香料、辣豆瓣醬與麻辣醬料做調味,耐心煸炒,沒有十分也有八分樣了。而且鍋裡食材豐富,不但可當作清冰箱料理,也可以當作懶人料理,看冰箱剩啥料拿出來,做好有肉有菜的一滿鍋,配白飯綽綽有餘。


4人份材料
雞腿肉(帶皮帶骨)500g、大白菜200g、馬鈴薯200~400g、木耳70g、西芹2根約100g、花生米適量(可省)。


調料
A. 特製香油:花椒粒5g、宮保(乾辣椒)5~10g(依嗜辣程度調整)、八角2顆、草果1個、茴香5g、白豆蔻5顆、桂皮1小塊、月桂葉2片、油100m。
(註:也可放一些山奈與丁香。)



B. 郫縣豆瓣2大匙(或其他辣豆瓣醬)、麻辣醬(或使用麻辣火鍋裡的調味包)50g、薑段15g、大蒜30g、青蔥4根約50g、酒2小匙、香菜適量。



做法
1. 處理新鮮的辛香料:蒜頭去皮、薑外皮刷洗乾淨切片、青蔥切段、洋蔥切塊。



2. 洗淨蔬菜、木耳等配料,切成易入口大小。
(嗯,西芹最好撕去老筋啦,不過照慣例,魚桑怎可能願意做這種細工,所以......大家自己看著辦囉~)



大白菜到了魚桑手下,當然也是怎麼豪邁怎麼切^_^||



3. 燒開半鍋水,分批將處理好的菜料汆燙過,瀝乾。



建議汆燙的順序從雜質少的菜料開始,如木耳、大白菜、西芹,接著是馬鈴薯。
(馬鈴薯切片容易熟,先汆燙可去除表面澱粉質,避免燒後翻炒時巴鍋,也能縮短稍後翻炒的時間。)



最後是雞腿肉。 



4. 做特製香油:小火加熱100c.c.的油,油熱後(油不要燒到冒煙),放入調料A,讓小火慢慢煸出這些乾燥香料的的味道,注意乾辣椒開始轉黑就煸得差不多了。



忘了說,乾辣椒下鍋前可以剪開,辣度比較夠,如果不太能吃辣的,不要剪開也行。



5. 將特製香油倒出(耐熱容器),鍋裡剩1大匙左右的油就可以了,放入雞腿肉煸到外皮有點酥酥的。



煸好的雞腿肉先取出。


 
6. 撈去特製香料油裡大部分的乾香料(丟棄),剩下的油再次到回鍋裡,中火加熱。



7. 讓入蒜仁與薑片爆香後,下豆瓣醬與麻辣醬(火鍋底醬料)翻炒。



8. 改大火,再下洋蔥與雞腿肉翻炒。



9. 加入酒與瀝乾的菜料繼續翻炒,務求把菜料表面的水份炒乾,才符合「乾鍋料理」的定義。



由於菜料的水分慢慢揮發,整體的體積會慢慢變小,但還是很大一鍋啦!



10. 起鍋前放入蔥段與花生米拌炒。



11. 盛盤後,放些香菜。(難得魚桑願意配合演出放香菜裝飾的橋段,大家趕快給他鼓掌~)



這一大鍋我們夫妻吃了兩頓才「堪就」,大家注意看喔,吃完了菜料,鍋底剩的就是油、部分香料與豆瓣醬,沒有水分,這樣的「乾鍋料理」才算及格。



麻辣香鍋除了用雞肉當主料,也可以改用牛蛙或蝦仁等等。但使用帶皮的雞腿肉來炒又香又嫩,我覺得效果最好。




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維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • jasminelady
  • 魚桑的手還蠻嫩的耶!(畫錯重點XD)

    哈哈!魚桑難得出菜!掌聲鼓勵鼓勵!
  • 嘿啊,連他的腳底都比我的手細,就知道這個人是隻道道地地幼咪咪的白斬雞了@_@||
    多謝茉莉美眉不吝掌聲啊!
    (雖然唔哉影勾來係蝦密時陣才ㄟ出後一ㄏㄤ~)

    維多利亞 於 2012/11/29 11:32 回覆

  • reirei862000
  • 有沒有省略版.......我肚子餓.....了...
  • 哈哈,肚子餓再來眧這道很折磨呢,這道菜就是靠火候炒出麻香辣喔。

    維多利亞 於 2012/11/29 12:04 回覆

  • 丸子
  • 唉呦!魚桑真是了不起~
    我不太能吃辣~看到都覺得食指大動!天冷也來做做辣呼呼的水煮魚吧~
  • 沒錯沒錯,今年冬天怎能讓水煮魚缺席呢^^~

    維多利亞 於 2012/11/29 12:13 回覆

  • 郭馬西
  • 看到步驟六倒油的手時,我也是愣了一下!
    看了一下照片註解,確定是維姐拍照,魚桑倒油~
    心中不禁驚呼~這手也太白嫩了吧!哈哈~
    言歸正傳,魚桑終於又上菜了!而且這道菜還做的這麼精采!真是讚!啪啪啪~~
    ps.多謝維姐的照片!今天的家藏味分享大成功唷!同事們對這本書都很有興趣呢!^^
  • 嘿啊,我高中第一次去他家就被他那雙白嫩嫩的手吸引了說^_^||
    嗯,小馬西別太誇他,誰知他下次何時再做菜呢?!
    p.s. 我才要謝謝小馬西幫我宣傳,希望可以再賣出幾本囉,感恩啊!

    維多利亞 於 2012/11/29 21:02 回覆

  • angelsah
  • 看了胃痛(因為不太舒服中)呵呵
    特製香油若有賣的,我一定去買一瓶
    這種料理我可以吃上一大碗白飯哪
    魚桑,讚唷!希望以後常能"看"到你做的菜餚啊
  • 啊,angel怎麼了?!是感冒引起的嗎?!
    特製香油不難做,走趟中要行就買齊香料了呢^^~
    希望魚桑不要再辜負大家對他的期望了啦^_^||

    維多利亞 於 2012/11/29 21:10 回覆

  • mia721126
  • 看了好餓,魚桑真厲害!!

    看到最後照片好像都傳來辣香味了,哈哈哈 ^0^
  • 嗯,這道真的既下飯又下酒呢!

    維多利亞 於 2012/11/29 21:12 回覆

  • Rebecca
  • 哇塞~很久沒有看到魚桑上菜了!!
    沒想到...一上菜就是一道厚工的好料理~
    魚桑夫婦真的是好強喔!!看過吃過回家就會自己做了...讚!!

    沒錯~雙手贊成前面姐姐們說的...
    魚桑的手怎麼這樣幼咪咪白拋拋呀!?
    確定真的不是維姐姐的手耶~呵呵~~

    對了,我家老大最近也應觀眾要求(我和小乖寶)開始上菜了喔~
  • 哈哈,他真的放假放很大齁~
    返台後我用蝦子做過一次麻辣香鍋但不滿意,夫妻倆邊吃邊討論,才有了後來魚桑的版本。
    我去看了妳家老大主廚的下廚實錄,也是炒飯高手喔(羞)^^~

    維多利亞 於 2012/12/03 11:24 回覆

  • 子晴
  • 好厉害哦!!看着好饿呢。
  • 很殺飯的一道菜呢^^~

    維多利亞 於 2012/12/03 11:25 回覆

  • vivialwaysin
  • 哇~~一定爆噴香的~~
    我不大吃辣,所以都乾辣椒都炒很快讓香氣出來就好 ^^
  • 嘿嘿,魚桑邊吃邊噴汗呢^^~

    維多利亞 於 2012/12/03 11:26 回覆

  • angelsah
  • 剛好那天胃不怎麼好,不是感冒,謝謝你的關心
    做香油的材料中,有幾樣家中還有
    就是沒有人跟我一起分享那麼辣的菜餚
    一個人吃實在沒勁耶!
    教會的姐妹們怕辣,有老師的怕傷到聲帶
    還有不能吃蝦,怕過敏....唉.
  • 希望angel的胃已經恢復健康了~
    吃辣的確要有伴比較好^_^||

    維多利亞 於 2012/12/03 11:44 回覆

  • bobinunu
  • 啪啪啪啪啪~~~ ((很用力鼓掌~~))
    光看那些調味的材料偶就眼花花了~~
    魚桑真的好厲害~~~
    不過偶一想到白菜葉也進去拌...
    整個辣到頭皮發麻... >"<

    魚桑有在保養朽~~~
    那雙手比偶的還漂亮... U_U
  • 真的耶,最辣的居然是大白菜呢^^~
    魚桑這傢伙連洗臉都堅持只用清水,怎可能保養呢,完全是魚爸魚媽的功勞啦~

    維多利亞 於 2012/12/03 11:52 回覆

  • Moka
  • 看完有辣到~~哈個氣!!
  • 要哈很多次才夠喔^^~

    維多利亞 於 2012/12/03 11:52 回覆

  • jen28591489a
  • 推!給魚桑起立鼓掌!為老婆下廚的人夫就值得稱讚,還能料理如此美味高難度佳餚~真是太厲害了!
    下次魚桑也將拿手菜出書讓我們這些煮婦學習一下吧!(好想去你家搭伙啊!)
  • 哈哈,他只要聽到出版社對他有興趣,頭就搖到快掉了^_^||

    維多利亞 於 2012/12/04 23:42 回覆

  • spmonkey000
  • 維姊
    一來妳家看到這鍋
    我都聞到香麻辣的香氣了
    這幾天好冷
    來上一鍋好溫暖呀!
    ^^
  • 是啊,濕冷的時候煮上一鍋,配點小酒,唉唷,人生哪,這樣就很愜意了呀^^~

    維多利亞 於 2012/12/04 23:43 回覆

  • wuchanchuan
  • 拍手~拍手~^^
    我也有很用力再拍哦!
    所有的香料我都有
    只差白豆蔻
    又香又辣一定很好吃
  • 白豆蔻去中藥行可以買到喔^^~
    Nancy和家人若能吃辣,不妨試試唷~

    維多利亞 於 2012/12/11 11:15 回覆

  • 小如
  • 哇,很羨慕魚氏夫妻對料理的研究及樂意分享,謝謝你們帶給我料理的參考靈感,這道
    菜光看就令人垂涎三尺了,想必吃在嘴裡那肯定是感動到噴淚吧!有個小請求,不知妳
    是否和我一樣都愛吃麻辣臭豆腐鍋,可分享作法嗎?祝福妳及魚桑天天平安喜樂!
  • 小如別客氣唷^^~
    不過麻辣臭豆腐鍋啊......,魚桑和我都不愛耶,不好意思啊>_<

    維多利亞 於 2012/12/11 12:27 回覆

  • dancerkimo
  • 感謝分享
  • 不客氣^^~

    維多利亞 於 2013/01/03 22:47 回覆

  • potin227
  • 那個特製香油還可以拿來做什麼利用ㄋ

    PS 我第一次留言 很高興認識維姐姐
    我是小葉
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