維多利亞的廚房

「酥」指的是食材質地接近泥，細緻綿密、入口即化。

前兩年因疫情關係（少下山），偶爾會進社區裡的選物店採買，有次在冷凍櫃裡發現許多來自「南門市場名攤『億長御坊』的真空包」，巴掌大的包裝適合小家庭也適合喜歡多樣少量的人，當時看到有個小菜叫「酸菜蠶豆」，沒吃過本來想試試，不過顧著和闆娘聊天居然拿漏了，進家門才想起好扼腕。直到去年疫情稍緩後才和小姑去南門市場採買，總算在『億長御坊』買了一小包「酸菜蠶豆」（當然還有其他冷食）回家嘗嘗。

很少吃新鮮蠶豆，更沒吃過酸菜和蠶豆，覺得很新鮮，也滿耐吃的，直覺做法應該不複雜，上網找資料，意外發現保師傅曾經口頭簡單教過「雪菜豆瓣酥」的做法（請參考以下影片）：

https://www.youtube.com/watch?v=rl_vU95CIMM

「雪菜豆瓣酥」和「酸菜蠶豆」有異曲同工之妙，做法相同，只差在一個用雪菜、另一個用酸菜。

去年底在山下傳統市場偶然看見包裝和毛豆一樣的豆子，小小一包，但豆子體積比毛豆大，豆色又不若毛豆翠綠，開口詢問，果真是蠶豆。所以擇日不如撞日，趕緊買了回家試做。

根據保師傅的分享，摸索著做，第一次就已經很成功了，不過生性謹慎，還是再試做了第二次，更加確定食譜之後，才分享給大家。除了蠶豆不耐症者，很推薦大家利用蠶豆的最後產季，買材料來試試看。每年12到隔年1月才有鮮貨上市，可多量採購 汆燙後冷凍保存（就像平時保存毛豆或皇帝豆一樣的做法），就能隨取隨用。

過年期間在長輩家用餐，大魚大肉已是慣例，如果能準備幾道冷食亦不失風味的小菜帶過去，其實很受歡迎的唷。

材料

蠶豆仁250g

雪菜100~125g

青蔥20g

調味料

魚露（見美味一點訣第2點）

無糖豆漿3大匙

高湯（見美味一點訣第2點）

紹興酒或其他黃酒2小匙

鹽適量（見美味一點訣第2點）

糖1小匙

香油適量

步驟

1. 蠶豆仁洗淨後加水漫過，蒸30分鐘。

2. 將雪菜浸入清水約10分鐘，以去除多於鹽份，並使菜葉子舒展，方便洗去細沙雜質。

3. 將雪菜擰乾，切末；青蔥洗淨後也切末。

4. 可用豬油與素油各半來炒香蔥末與雪菜末（因家裡無豬油，直接用先前煉的蔥油取代，蔥油做法請按此參考），放酒與蠶豆翻炒。

5. 加入高湯與適量清水將蠶豆炒成泥。

6. 下魚露與無糖豆漿提味，適時補清水翻炒（避免成品太乾）。

7. 熄火前試鹹淡，必要時加鹽、糖調整，亦可放點香油增潤提香。

8. 容器內部抹香油，填入炒好的雪菜豆瓣酥，抹平，放涼後密封冷藏保存。

9. 食用前挖取需要的量盛盤並附上湯匙方便食用（一個用雪菜（下圖四瓣小碟）、另一個用酸菜（下圖小圓碟）。

美味一點訣

1. 加水蒸熟蠶豆仁可降低蠶豆自帶的發酵味（類似乳酪味）。

2. 高湯若已帶鹽分（市售雞湯），則要斟酌其他鹽分的調味料（魚露、鹽巴）用量。